Président Professionnel

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Les ingrédients


  • Pâtes sucrée

    • 75 gr Beurre gastronomique doux Président professionnel
    • 47 gr Sucre glace
    • 19 gr Poudre d'amande
    • 0,5 gr Sel de Guérande
    • 0,5 Vanille en poudre
    • 29 gr Oeufs
    • 125 gr Farine T55
  • Dorure

    • 1 Jaune d'oeufs
    • 8 ml Crème supérieure bio 35% gastronomique
  • Ganache chocolat

    • 13 cl Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • 20 gr Miel d'acacia
    • 150 gr Chocolat noir
    • 25 gr Beurre demi-sel Président Professionnel
  • Crème liquide

    • 120 gr Sucre
    • 125 ml Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • 1gr Fleur de sel
  • Mousse chocolat Tonka

    • 100 gr Chocolat noir 66 %
    • 165 ml Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • Pm Fève de tonka
    • 82 ml Lait Lactel Professionnel
    • 2 Feuilles de gélatine
  • Pastille chocolat doré

    • 20 gr Chocolat noir
    • Pm Poudre or
  • Glaçage au chocolat

    • 112 gr Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • 65 ml Eau
    • 85 gr + 80 gr Sucre
    • 58 gr Cacao en poudre
    • 7,5 gr Feuilles gélatine 200 bloom
  • Finition

    • 4 Noisettes

La progression


  • Etape 1 Pâtes sucrée

    A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.

    Emulsionner en ajoutant les oeufs, puis verser la farine. Réserver au frigo 4 H.

    Abaisser à 3 mm d'épaisseur puis foncer les petits cercles à tartes légèrement beurrés. Laisser croûter 1 journée au frigo.  Cuire les tartelettes à blanc 20 minutes à 150°C, badigeonner de dorure et prolonger la cuisson 10 minutes au four.

  • Etape 2 Caramel liquide

    Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème chaude, laisser réduire au tiers. Additionner la fleur de sel.

  • Etape 3 Ganache

    Faire bouillir la crème et le miel.

    Verser sur le chocolat haché, mélanger, ajouter le beurre en petits morceaux, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.

  • Etape 4 Mousse chocolat tonka

    Faire fondre le chocolat. Monter la crème en chantilly, y incorporer de la tonka râpée.

    Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter la crème chantilly tonka.

    Mouler dans des moules demis sphères. Congeler en cellule.

  • Etape 5 Pastille chocolat doré

    Mettre le chocolat noir au point, étaler entre deux feuilles guitare, laisser légèrement cristalliser au frais puis détailler des cercles dedans. Remettre au frais. Lustrer de poudre couleur or

  • Etape 6 Glaçage chocolat

    Porter la crème à ébullition avec l'eau et les 85 gr sucre.

    Ajouter le mélange de cacao et 80 gr de sucre, porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine hydratée et égoutée.

    Mixer puis passer au chinois fin, réserver au froid 24 heures.

    Faire fondre à 45°c , mixer puis tremper les boules chocolat encore congelées dedans. Déposer sur les pastilles de chocolat doré.

  • Etape 7 Dressage

    Couler le caramel au fond des tartes, recouvrir de ganache au ras du bord, réserver 1 heure au frais. Pocher une pointe de ganache dessus puis placer une demie sphère glacée au centre. Décorer de copeaux de noisettes taillées à la mandoline.

Gâteau individuel Chocolat Caramel Tonka
pour 4 personnes

Les ingrédients

  • Pâtes sucrée

    • 75 gr Beurre gastronomique doux Président professionnel
    • 47 gr Sucre glace
    • 19 gr Poudre d'amande
    • 0,5 gr Sel de Guérande
    • 0,5 Vanille en poudre
    • 29 gr Oeufs
    • 125 gr Farine T55
  • Dorure

    • 1 Jaune d'oeufs
    • 8 ml Crème supérieure bio 35% gastronomique
  • Ganache chocolat

    • 13 cl Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • 20 gr Miel d'acacia
    • 150 gr Chocolat noir
    • 25 gr Beurre demi-sel Président Professionnel
  • Crème liquide

    • 120 gr Sucre
    • 125 ml Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • 1gr Fleur de sel
  • Mousse chocolat Tonka

    • 100 gr Chocolat noir 66 %
    • 165 ml Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • Pm Fève de tonka
    • 82 ml Lait Lactel Professionnel
    • 2 Feuilles de gélatine
  • Pastille chocolat doré

    • 20 gr Chocolat noir
    • Pm Poudre or
  • Glaçage au chocolat

    • 112 gr Crème supérieure gastronomique bio 35%
    • 65 ml Eau
    • 85 gr + 80 gr Sucre
    • 58 gr Cacao en poudre
    • 7,5 gr Feuilles gélatine 200 bloom
  • Finition

    • 4 Noisettes

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Biologique 35% MG Carte Bio PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Pâtes sucrée

    A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.

    Emulsionner en ajoutant les oeufs, puis verser la farine. Réserver au frigo 4 H.

    Abaisser à 3 mm d'épaisseur puis foncer les petits cercles à tartes légèrement beurrés. Laisser croûter 1 journée au frigo.  Cuire les tartelettes à blanc 20 minutes à 150°C, badigeonner de dorure et prolonger la cuisson 10 minutes au four.

  • Etape 2 Caramel liquide

    Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème chaude, laisser réduire au tiers. Additionner la fleur de sel.

  • Etape 3 Ganache

    Faire bouillir la crème et le miel.

    Verser sur le chocolat haché, mélanger, ajouter le beurre en petits morceaux, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.

  • Etape 4 Mousse chocolat tonka

    Faire fondre le chocolat. Monter la crème en chantilly, y incorporer de la tonka râpée.

    Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter la crème chantilly tonka.

    Mouler dans des moules demis sphères. Congeler en cellule.

  • Etape 5 Pastille chocolat doré

    Mettre le chocolat noir au point, étaler entre deux feuilles guitare, laisser légèrement cristalliser au frais puis détailler des cercles dedans. Remettre au frais. Lustrer de poudre couleur or

  • Etape 6 Glaçage chocolat

    Porter la crème à ébullition avec l'eau et les 85 gr sucre.

    Ajouter le mélange de cacao et 80 gr de sucre, porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine hydratée et égoutée.

    Mixer puis passer au chinois fin, réserver au froid 24 heures.

    Faire fondre à 45°c , mixer puis tremper les boules chocolat encore congelées dedans. Déposer sur les pastilles de chocolat doré.

  • Etape 7 Dressage

    Couler le caramel au fond des tartes, recouvrir de ganache au ras du bord, réserver 1 heure au frais. Pocher une pointe de ganache dessus puis placer une demie sphère glacée au centre. Décorer de copeaux de noisettes taillées à la mandoline.

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