Charlotte pistache et clémentine de Corse
Recette proposée par Marcela Acquarone
conseillère culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Charlotte pistache et clémentine de Corse
Recette proposée par Marcela Acquarone
conseillère culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la pâte de pistache.
Incorporer les jaunes d’œufs, puis l’œuf entier, jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis serrer avec le sucre semoule.
Incorporer 1/3 des blancs pour assouplir, puis ajouter le reste délicatement.
Ajouter la farine en mélangeant délicatement.
Étaler l’appareil dans un cadre et cuire à 170 °C (four ventilé).
Refroidir, puis détailler un disque et une bande pour le montage.
Faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter la pâte de pistache et mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Incorporer la poudre de pistache, puis les sablés concassés.
Ajouter le beurre fondu et les zestes de clémentine.
Étaler une fine couche sur un disque de biscuit pistache.
Congeler.
Chauffer les jus, la purée et les zestes à 40–45 °C.
Incorporer le mélange sucre et pectine en pluie en fouettant.
Porter à ébullition pendant 1 minute.
Mixer, puis couler dans un cercle.
Bloquer au congélateur.
Réaliser un caramel à 180 °C.
Verser sur les pistaches torréfiées, laisser refroidir puis mixer.
Ajouter la fleur de sel.
Pocher sur le confit congelé.
Congeler.
Hydrater la gélatine.
Chauffer le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 82 °C.
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine hors du feu, mixer.
Laisser refroidir à 30 °C.
Incorporer la crème montée.
Chauffer la moitié de la crème.
Ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache.
Émulsionner, puis ajouter le reste de la crème froide.
Mixer et réserver au réfrigérateur 12 h minimum.
Monter et mettre en poche.
Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd. Placer le cercle de biscuit pistache de 14cm dans la base.
Préparer des bandes de biscuit pistache pour monter les parois. Les tailler à hauteur du moule, 8cm. Les placer tout autour.
Verser une première hauteur de bavarois pistache, environ 1/3 du moule.
Ajouter l’insert confit de clémentine/praliné pistache.
Couvrir de nouveau de bavarois jusqu’à 5 mm du bord supérieur.
Lisser à la spatule. Laisser prendre au réfrigérateur 4h minimum, idéalement une nuit.
Retirer le cercle et le rhodoïd. Pocher la ganache montée pistache sur le dessus avec une douille saint honoré.
Ajouter des traits de confit de clémentine et de praliné pistache intercalés, à la poche munie d’une douille uni.
Décorer éventuellement avec des éclats de pistache.
Les ingrédients
BISCUIT PISTACHE
CROUSTILLANT
CONFIT CLÉMENTINE DE CORSE
PRALINÉ PISTACHE
BAVAROIS À LA PISTACHE
GANACHE MONTÉE PISTACHE
La progression
Etape 1 BISCUIT PISTACHE
Mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la pâte de pistache.
Incorporer les jaunes d’œufs, puis l’œuf entier, jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis serrer avec le sucre semoule.
Incorporer 1/3 des blancs pour assouplir, puis ajouter le reste délicatement.
Ajouter la farine en mélangeant délicatement.
Étaler l’appareil dans un cadre et cuire à 170 °C (four ventilé).
Refroidir, puis détailler un disque et une bande pour le montage.
Etape 2 CROUSTILLANT
Faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter la pâte de pistache et mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Incorporer la poudre de pistache, puis les sablés concassés.
Ajouter le beurre fondu et les zestes de clémentine.
Étaler une fine couche sur un disque de biscuit pistache.
Congeler.
Etape 3 CONFIT CLÉMENTINE DE CORSE
Chauffer les jus, la purée et les zestes à 40–45 °C.
Incorporer le mélange sucre et pectine en pluie en fouettant.
Porter à ébullition pendant 1 minute.
Mixer, puis couler dans un cercle.
Bloquer au congélateur.
Etape 4 PRALINÉ PISTACHE
Réaliser un caramel à 180 °C.
Verser sur les pistaches torréfiées, laisser refroidir puis mixer.
Ajouter la fleur de sel.
Pocher sur le confit congelé.
Congeler.
Etape 5 BAVAROIS À LA PISTACHE
Hydrater la gélatine.
Chauffer le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 82 °C.
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine hors du feu, mixer.
Laisser refroidir à 30 °C.
Incorporer la crème montée.
Etape 6 GANACHE MONTÉE PISTACHE
Chauffer la moitié de la crème.
Ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache.
Émulsionner, puis ajouter le reste de la crème froide.
Mixer et réserver au réfrigérateur 12 h minimum.
Monter et mettre en poche.
Etape 7 MONTAGE
Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd. Placer le cercle de biscuit pistache de 14cm dans la base.
Préparer des bandes de biscuit pistache pour monter les parois. Les tailler à hauteur du moule, 8cm. Les placer tout autour.
Verser une première hauteur de bavarois pistache, environ 1/3 du moule.
Ajouter l’insert confit de clémentine/praliné pistache.
Couvrir de nouveau de bavarois jusqu’à 5 mm du bord supérieur.
Lisser à la spatule. Laisser prendre au réfrigérateur 4h minimum, idéalement une nuit.
Retirer le cercle et le rhodoïd. Pocher la ganache montée pistache sur le dessus avec une douille saint honoré.
Ajouter des traits de confit de clémentine et de praliné pistache intercalés, à la poche munie d’une douille uni.
Décorer éventuellement avec des éclats de pistache.