Coupelle Fraise Chantilly
Christophe Adam
Ambassadeur Président Professionnel
pour 10 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Coupelle Fraise Chantilly
Christophe Adam
Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Porter à ébullition 160 g de crème avec le sucre et les gousses de vanille grattée. Laisser infuser 20 minutes à couvert puis chinoiser.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le mascarpone et mixer.
Intégrer le reste de crème froide et mixer à nouveau. Réserver au frais.
Le jour même, faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer ensuite le beurre pommade à la Maryse.
Ensuite, ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Débarrasser et étaler au cran 3 du laminoir en format 60x40cm.
Cuire pendant 18 minutes à 165°C.
Une fois le sablé refroidi, émietter.
Ajouter un fond de sablé breton dans chaque coupelle.
Laver et équeuter les fraises. Couper les fraises en deux dans la longueur.
Disposer harmonieusement 140 g de fraises pour recouvrir le sablé breton. Conserver quelques fraises pour décorer la chantilly.
Monter la chantilly mascarpone vanille au batteur muni du fouet. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille 8 dents, recouvrir les fraises de chantilly vanille en créant une spirale de bas en haut.
Décorer la chantilly de demi-fraises plantées aléatoirement dans le dessert. Ajouter des feuilles de menthe et des pistaches hachées sur le dessus de la coupelle.
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Les ingrédients
Matériel
Chantilly Mascarpone Vanille
Sablé Breton
Montage et finitions
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Chantilly Mascarpone Vanille (à préparer la veille)
Porter à ébullition 160 g de crème avec le sucre et les gousses de vanille grattée. Laisser infuser 20 minutes à couvert puis chinoiser.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le mascarpone et mixer.
Intégrer le reste de crème froide et mixer à nouveau. Réserver au frais.
Etape 2 Sablé Breton
Le jour même, faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer ensuite le beurre pommade à la Maryse.
Ensuite, ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Débarrasser et étaler au cran 3 du laminoir en format 60x40cm.
Cuire pendant 18 minutes à 165°C.
Une fois le sablé refroidi, émietter.
Etape 3 Montage et finitions
Ajouter un fond de sablé breton dans chaque coupelle.
Laver et équeuter les fraises. Couper les fraises en deux dans la longueur.
Disposer harmonieusement 140 g de fraises pour recouvrir le sablé breton. Conserver quelques fraises pour décorer la chantilly.
Monter la chantilly mascarpone vanille au batteur muni du fouet. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille 8 dents, recouvrir les fraises de chantilly vanille en créant une spirale de bas en haut.
Décorer la chantilly de demi-fraises plantées aléatoirement dans le dessert. Ajouter des feuilles de menthe et des pistaches hachées sur le dessus de la coupelle.
