Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Pavlova pamplemousse Earl Grey
Recette proposée par Marcela Acquarone, conseillère culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Monter les blancs en neige. Incorporer progressivement le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue ferme. Ajouter délicatement le sucre glace tamisé. Dresser en dômes de 3,5 cm sur l’envers de moules en silicone. Cuire pendant 2 heures à 80 °C. Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.
Porter à ébullition la purée et le jus de pamplemousse avec le jus et les zestes de citron. Ajouter le thé Earl Grey, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Chinoiser, puis réchauffer à 45–50 °C. Incorporer en pluie le sucre préalablement mélangé à la pectine en fouettant. Porter à ébullition 1 minute pour activer la pectine. Laisser refroidir.
Faire bouillir un quart de la crème avec le thé, filmer et laisser infuser 1 heure. Chinoiser et laisser refroidir, idéalement une nuit. Monter la crème infusée avec le reste de la crème, le sucre et le mascarpone. Réserver.
Chauffer le lait et l’eau. À 40 °C, ajouter en pluie le sucre mélangé au dextrose, porter à ébullition puis laisser refroidir. Mélanger avec le jus de pamplemousse, laisser maturer au froid, puis turbiner. Conserver au congélateur.
Chauffer la purée de pamplemousse avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat blanc et le mascarpone. Mixer, ajouter la crème froide, filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Monter le lendemain et réserver dans une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré.
Chauffer les jus. À 50 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition et maintenir pendant 1 minute. Laisser refroidir.
Égaliser la base des coques. Peler les pamplemousses à vif et égoutter les suprêmes. Garnir l’intérieur des coques de chantilly Earl Grey, de confit, puis d’une quenelle de sorbet. Refermer avec un peu de chantilly et lisser. Disposer des suprêmes d’un côté et pocher la ganache montée de l’autre. Dresser en assiette creuse, décorer de fleurs comestibles et napper de coulis juste avant de servir.
Les ingrédients
COQUES DE MERINGUE
CONFIT PAMPLEMOUSSE EARL GREY
CHANTILLY EARL GREY
SORBET PAMPLEMOUSSE
GANACHE MONTÉE PAMPLEMOUSSE
COULIS PAMPLEMOUSSE
MONTAGE ET FINITIONS
La progression
Etape 1 COQUES DE MERINGUE
Monter les blancs en neige. Incorporer progressivement le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue ferme. Ajouter délicatement le sucre glace tamisé. Dresser en dômes de 3,5 cm sur l’envers de moules en silicone. Cuire pendant 2 heures à 80 °C. Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.
Etape 2 CONFIT PAMPLEMOUSSE EARL GREY
Porter à ébullition la purée et le jus de pamplemousse avec le jus et les zestes de citron. Ajouter le thé Earl Grey, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Chinoiser, puis réchauffer à 45–50 °C. Incorporer en pluie le sucre préalablement mélangé à la pectine en fouettant. Porter à ébullition 1 minute pour activer la pectine. Laisser refroidir.
Etape 3 CHANTILLY EARL GREY
Faire bouillir un quart de la crème avec le thé, filmer et laisser infuser 1 heure. Chinoiser et laisser refroidir, idéalement une nuit. Monter la crème infusée avec le reste de la crème, le sucre et le mascarpone. Réserver.
Etape 4 SORBET PAMPLEMOUSSE
Chauffer le lait et l’eau. À 40 °C, ajouter en pluie le sucre mélangé au dextrose, porter à ébullition puis laisser refroidir. Mélanger avec le jus de pamplemousse, laisser maturer au froid, puis turbiner. Conserver au congélateur.
Etape 5 GANACHE MONTÉE PAMPLEMOUSSE
Chauffer la purée de pamplemousse avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur le chocolat blanc et le mascarpone. Mixer, ajouter la crème froide, filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Monter le lendemain et réserver dans une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré.
Etape 6 COULIS PAMPLEMOUSSE
Chauffer les jus. À 50 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition et maintenir pendant 1 minute. Laisser refroidir.
Etape 7 MONTAGE ET FINITIONS
Égaliser la base des coques. Peler les pamplemousses à vif et égoutter les suprêmes. Garnir l’intérieur des coques de chantilly Earl Grey, de confit, puis d’une quenelle de sorbet. Refermer avec un peu de chantilly et lisser. Disposer des suprêmes d’un côté et pocher la ganache montée de l’autre. Dresser en assiette creuse, décorer de fleurs comestibles et napper de coulis juste avant de servir.
