Tartelettes pommes caramélisées, cognac et vanille

Les ingrédients

• Pâte sucrée

  • 54 g de Beurre Doux Gastronomique 82%
    Président Professionnel
  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de jaunes d'œufs
  • 131 g de farine T55
  • 1,5 g de sel

• Crème d'amandes au cognac

  • 33 g de Beurre Doux Gastronomique 82%
    Président Professionnel
  • 33 g de sucre semoule
  • 33 g de poudre d'amandes
  • 33 g d'oeufs
  • 16 g de Crème gastronomique Président
    Professionnel 35%
  • 5 g de cognac

• Confit aux pommes

  • 350 g de pommes golden
  • 35 g de sucre semoule
  • 79 g de cognac
  • 5,3 g de pectine NH

• Praliné vanille

  • 125 g d'amandes
  • 1 gousse de vanille séchée
  • 83 g de sucre semoule
  • 25 g d'eau

• Dômes pommes caramélisées et cognac

  • 185 g de pommes golden
  • 10 g de sucre semoule
  • 12 g de Beurre Doux 82% Président Professionnel
  • 10 g de cognac
  • 100 g de sucre semoule (1)
  • 10 g de Crème Gastronomique Président Professionnel 35%
  • 10 g de cognac (2)
  • 3 g de gélatine 200bloom

• Ganache montée vanille

  • 670 g de Crème gastronomique
    35% Président Professionnel
  • 150 g de chocolat blanc 35%
  • 8 g de gousses de vanille
  • 6 g de gélatine 200bloom

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Pâte sucrée

  Crémer le beurre ramolli avec le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs tempérés, mélanger, puis incorporer la farine et le sel préalablement tamisés, sans trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer au frais au minimum 4 heures.

  Abaisser à 2 mm, foncer des moules de 8 cm, refroidir, puis cuire 20 minutes à 145 °C. Réserver.

• Etape 2 Crème d'amandes au cognac

  Chauffer légèrement la crème avec le cognac. Mélanger le beurre pommade, le sucre et les œufs, puis ajouter la poudre d’amandes. Incorporer progressivement la crème tiède parfumée au cognac. Mettre en poche et réserver au froid.

  Garnir les fonds de tartelettes sur un quart de leur hauteur et cuire 20 minutes à 150 °C. Laisser refroidir.

• Etape 3 Confit aux pommes

  Cuire les pommes avec ¼ du sucre, déglacer au cognac, et ajouter la pectine mélangée avec le sucre. Mixer. Refroidir.

• Etape 4 Praliné vanille

  Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Le verser sur les amandes torréfiées et les gousses de vanille séchées.

  Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter une pincée de fleur de sel. Réserver.

• Etape 5 Dômes pommes caramélisées et cognac

  Éplucher et couper les pommes en brunoise. Les faire revenir avec un peu de sucre et de beurre jusqu’à légère caramélisation, puis déglacer au cognac.

  À part, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule (1), puis déglacer avec la crème tiède infusée à la vanille et le cognac (2). Ajouter les pommes et la gélatine fondue. Couler dans des moules demi-sphères et congeler.

• Etape 6 Ganache montée vanille

  Chauffer la moitié de la crème avec la vanille, laisser infuser 30 minutes puis chinoiser. Réchauffer, ajouter la gélatine hydratée, verser sur le chocolat blanc, attendre 1 minute, puis émulsionner. Incorporer le reste de crème froide, mixer et réserver une nuit au réfrigérateur.

  Le lendemain, monter au batteur et mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré.

• Etape 7 Montage et finitions

  Sur chaque fond de tarte garni de crème d’amandes, déposer une fine couche du confit, puis un peu de praliné vanille.

  Pocher la ganache montée en décor floral en laissant un creux au centre.

  Glacer les dômes encore congelés au nappage neutre et les déposer au centre.

  Réserver au frais avant dégustation.