Éclair Chantilly Pistache Framboise

Les ingrédients

• Matériel

  • 1 douille ronde 8 dents

• Chantilly Mascarpone Pistache

  • 280 g de crème liquide UHT 35 %
    Président®
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau
  • 80 g de mascarpone
  • 50 g de pâte de pistache

• Confit Framboise

  • 70 g de purée de framboise
  • 45 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine NH
  • 20 g de sirop de glucose
  • 10 g de jus ce citron

• Montage et finitions

  • 900 g de pâte à choux
  • 150 g de framboises
  • 20 g de groseilles

La progression

• Etape 1 Chantilly Mascarpone (à préparer la veille)

  Porter à ébullition 80 g de crème avec le sucre.

  Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le mascarpone et mixer. Intégrer le reste de crème froide et mixer à nouveau.

  Réserver au frais. 

• Etape 2 Confit Framboise

  Mélanger un tiers du sucre avec la pectine.

  Faire cuire la purée de framboises avec le reste du sucre, le glucose et le jus de citron.

  Lorsque la préparation a atteint 50 °C, incorporer le mélange sucre-pectine. Donner une ébullition.

  Réserver au frais. Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.

• Etape 3 Montage et finitions

  Confectionner la pâte à choux en suivant la recette. Dresser des éclairs de 11 cm de long à
  l’aide d’une poche à douille, puis enfourner.

  Retirer le tier supérieur de chaque éclair à l’aide d’un couteau-scie.

  Garnir les éclairs du confit framboise.

  Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la chantilly préparée la veille jusqu’à obtenir une belle texture assez ferme. Dans un cul de poule, verser la chantilly mascarpone puis répartir en zigzag la pâte de pistache. Directement transférer la préparation en poche sans la mélanger.

  Pocher 4 points de chantilly mascarpone pistache sur le dessus de éclairs.

  Ajouter 3 framboises entières par éclair, une entre chaque pointe de chantilly pistache.

  Décorer avec 4 groseilles, une entre chaque framboise.