Le Café Gourmand
Citronné

Les ingrédients

• La pâte à choux

  • 0,125 L d’eau
  • 50 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

• La craquelin

  • 25 g de cassonade
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine

• La pâte à sucre

  • 1 c. à s. de miel liquide
  • 1 blanc d’œuf
  • 250 g de sucre glace
  • 1 c. à c de pollen

• La verrine

  • 500 ml Crème Supérieure
    Gastronomique Président
    Professionnel
  • 325 g de palets bretons
  • Copeaux de chocolat

• Le Croquant chocolat

  • 10 cigarettes en chocolat

• La crème citron

  • 1 L d’Appareil à Tarte au Citron de Sicile Président Professionnel

Produit Président Professionnel utilisé

Appareil à Tarte au Citron de sicile PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 La pâte à choux

  • Dans une casserole sur feu doux faire chauffer le lait, l’eau, le sucre, et le beurre fondu jusqu’à ébullition.
  • Ajouter la farine et mélanger énergiquement pour apporter
    de la consistance.
  • Laisser chauffer à nouveau 1 minute pour assécher la pâte.
  • Verser la préparation dans un bol du batteur puis ajouter un à un les œufs pour obtenir un mélange homogène.
  • La pâte est prête lorsqu’elle devient lisse et brillante
    et forme un ruban en retombant.
  • Préchauffer le four à 175 °C. Pocher l’appareil en quinconce
    en réalisant des choux de la taille de votre choix.
  • Découper des cercles de pâte à craquelin identique à la taille des choux pour les y déposer.
  • Cuire les choux 25 minutes et laisser refroidir.

• Etape 2 La verrine

  • Préparer la chantilly en foisonnant la Crème
    Supérieure Gastronomique 35% Président Professionnel 4 minutes à vitesse moyenne.
  • Réserver au froid.
  • Emietter 20 g de palets bretons au fond des verrines.
  • Pocher ensuite l’Appareil à Tarte au Citron de Sicile
    Président Professionnel à l’aide d’une douille unie.
  • Pocher enfin la crème foisonnée à l’aide d’une
    douille cannelée.
    Ajouter quelques copeaux de chocolat pour finition.

• Etape 3 La croquant au chocolat

  • Pocher l’Appareil à Tarte au Citron de Sicile Président
    Professionnel à l’aide d’une douille cannelée sur la
    cigarette en chocolat.

• Etape 4 Le dressage

  • Dresser l’ensemble des éléments selon votre inspiration.