Crémeux

pamplemousse framboise

Les ingrédients

• Crème pamplemousse

  • 100 gr d'oeufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • Zestes d'1 demi pamplemousse
  • 80 ml de jus de pamplemousse
  • 1,2 Feuille de gélatine
  • 150 gr de Beurre bio 250G doux

• Meringue à la rose

  • 30 gr de blancs d'oeufs
  • 30 gr de sucre semoule
  • 1 Goutte d'eau de rose

• Chantilly

  • 8 cl de crème gastronomique Président Professionnel 35 % mg 
  • 20 gr de mascarpone
  • 7 gr de sucre glace

• Cercle chocolat

  • 20 gr de chocolat blanc

• Finition

  • Pétales de fleurs
  • 1 Pamplemousse
  • 4 Quenelles sorbet framboise

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Crème pamplemousse

  Hydrater la gélatine 20 minutes dans l'eau froide.

  Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes de pamplemousse et le jus.

  Cuire jusqu'à 85°C, incorporer la gélatine essorée, laisser refroidir à 60°C, incorporer le beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

   

• Etape 2 Meringue

  Monter les blancs d'oeuf au batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois (1/3 au début, 1/3 milieu, 1/3 en fin)

  Incorporer le sucre glace tamisé et l'eau de rose à l'aide d'une maryse. Réserver en poche.

  Pocher les meringues sur plaque munie d'un silpat.

  Cuire au four sec 2 heures à 90°C.

• Etape 3 Chantilly

  Monter au batteur la crème avec la mascarpone puis incorporer le sucre glace tamisé.

• Etape 4 Cercle chocolat

  Mettre le chocolat au point, étaler sur des rectangles de rhodoïd puis enrouler autour de cercles.

• Etape 5 Finition et dressage

  Tailler des segments de pamplemousse.

  Dresser tous les ingrédients harmonieusement au centre des cercles chocolat en tapissant le fond de chantilly, 1 quenelle de sorbet framboise au centre, décorer de quelques segments de pamplemousse frais et pétales de fleurs.