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Les ingrédients


  • Pâte sablée chocolat

    Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 225 g
    Farine T55 340 g
    Poudre d’amande 40 g
    Fleur de sel 2 g
    Œufs 88 g
    Sucre glace 150 g
    Cacao en poudre 75 g

  • Ganache montée chocolat

    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (1) 310 g
    Glucose 35 g
    Trimoline 35 g
    Couverture 67 % 360 g
    Gélatine masse 31 g
    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (2) 750 g

  • Chantilly

    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel 500 g
    Sucre glace 30 g

  • Confit griotte

    Griottes 250 g
    Purée de fruits rouges 65 g
    Glucose 55 g
    Sucre semoule 75 g
    Pectine NH 9 g
    Jus de citron vert 20 g

La progression


  • Etape 1 Pâte sablée chocolat

    Blanchir le beurre et le sucre glace.
    Ajouter les œufs, puis la poudre d'amande, la farine, le sel et le cacao en
    poudre. Cuisson environ 10 min à 180 °C.

  • Etape 2 ganache montée chocolat

    Faire bouillir la crème 35 % UHT (1) et le glucose, puis ajouter la gélatine.
    Réaliser une émulsion sur le mélange couverture hachée et trimoline.
    Mixer, ajouter la crème 35 % UHT (2) et mixer de nouveau.
    Repos à 4 °C pendant 24 h

  • Etape 3 Chantilly

    Monter la crème 35 % et le sucre glace au batteur.

  • Etape 4 Confit griotte

    Faire chauffer griottes, purée de fruits et glucose à 45 °C. Ajouter le mélange
    sucre semoule et pectine NH.
    Donner une bonne ébullition (30-60 s) puis ajouter le jus de citron vert.

  • Etape 5 Montage

    Garnir le fond de tarte chocolat avec le confit griotte puis ajouter
    la ganache montée chocolat.

    Lisser à niveau. Pocher la chantilly et la ganache montée. Finition
    avec des points de confit griotte et déco chocolat.

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Tartelette façon Forêt noire

DONATIEN DALLOZ Conseiller culinaire Président Professionnel

Les ingrédients

  • Pâte sablée chocolat

    Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 225 g
    Farine T55 340 g
    Poudre d’amande 40 g
    Fleur de sel 2 g
    Œufs 88 g
    Sucre glace 150 g
    Cacao en poudre 75 g

  • Ganache montée chocolat

    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (1) 310 g
    Glucose 35 g
    Trimoline 35 g
    Couverture 67 % 360 g
    Gélatine masse 31 g
    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel (2) 750 g

  • Chantilly

    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel 500 g
    Sucre glace 30 g

  • Confit griotte

    Griottes 250 g
    Purée de fruits rouges 65 g
    Glucose 55 g
    Sucre semoule 75 g
    Pectine NH 9 g
    Jus de citron vert 20 g

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Pâte sablée chocolat

    Blanchir le beurre et le sucre glace.
    Ajouter les œufs, puis la poudre d'amande, la farine, le sel et le cacao en
    poudre. Cuisson environ 10 min à 180 °C.

  • Etape 2 ganache montée chocolat

    Faire bouillir la crème 35 % UHT (1) et le glucose, puis ajouter la gélatine.
    Réaliser une émulsion sur le mélange couverture hachée et trimoline.
    Mixer, ajouter la crème 35 % UHT (2) et mixer de nouveau.
    Repos à 4 °C pendant 24 h

  • Etape 3 Chantilly

    Monter la crème 35 % et le sucre glace au batteur.

  • Etape 4 Confit griotte

    Faire chauffer griottes, purée de fruits et glucose à 45 °C. Ajouter le mélange
    sucre semoule et pectine NH.
    Donner une bonne ébullition (30-60 s) puis ajouter le jus de citron vert.

  • Etape 5 Montage

    Garnir le fond de tarte chocolat avec le confit griotte puis ajouter
    la ganache montée chocolat.

    Lisser à niveau. Pocher la chantilly et la ganache montée. Finition
    avec des points de confit griotte et déco chocolat.

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