Lotte rôtie

au beurre et herbes de provence

fondue de choux

Les ingrédients

• Lotte rôtie au beurre et herbes de provences

  • 4 filets de lotte de 160 gr
  • 1 cl d'huile de tournesol
  • 50 gr de beurre gastronomique doux Président Professionnel
  • 2 gr de romarin
  • 1 Branche de Thym
  • 6 Feuilles d'Origan
  • Piment d'Espelette
  • Sel et poivre

• Fondue de chou vert

  • 1/2 Chou vert
  • 1 Oignon
  • Beurre gastronomique doux Président Professionnel
  • Poivre long
  • Thym

• Finition

  • 40 gr de chou fleur violet
  • 40 gr de chou romanesco
  • 1 Citron vert
  • 5 gr de mouron des oiseaux

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Lotte rôtie au beurre et herbes de provence

  Assaisonner le poisson de sel, poivre et piment d'Espelette.

  Marquer les filets de lotte dans un sautoir chaud à feu vif avec un filet d'huile de tournesol 2 minutes.

  Baisser le feu, ajouter le beurre et les herbes,  cuire au four à 180°C 6 à 8 minutes en arrosant régulièrement.

• Etape 2 Fondue de chou vert

  Effeuiller puis blanchir les feuiles de chou 5 minutes, refroidir en glaçante.

  Egoutter puis tailler en carrés réguliers, revenir au beurre à feu doux l'oignon ciselé, ajouter le chou et laisser mijoter 15 à 20 minutes avec le thym haché. Assaisonner de poivre long.

• Etape 3 Dressage et finition

  Réaliser de fins copeaux de chou fleur et romanesco à l'aide d'une mandoline, assaisonner de jus de citron vert et de zestes.

  Dresser les filets de lotte avec la fondue de chou vert, décorer de quelques copeaux et pousses de mouron des oiseaux.