Emulsion de coquillages safranée,

légumes colorés

Les ingrédients

• • 1 litre moules 
  • 1 litre coques
  • 2 oignons
  • 2dl vin  blanc sec
  • 300g beurre Gastronomique doux
    PRESIDENT Professionnel
  • 3 gousses ail
  • ½ botte persil
  • 500g polenta
  • 500g carottes fanes
  • 500g radis
  • 500g mini fenouil
  • 500g petits pois frais
  • 300g tomate zebra
  • 500g mesclun
  • PM safran
  • PM sel et poivres du moulin
  • PM thym

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Préparation

  • Mettre à dégorger les coques pendant une nuit à l’eau salée. 
  • Préparer les légumes. 
  • Laver les coques et les moules. 

• Etape 2 Cuissons

  • Cuire les coques et les moules à la marinière séparément, en ajoutant le thym pour les coques et le safran pour les moules. Réserver le jus des cuissons en mélange : 2/3 de jus des moules et 1/3 de jus des coques. 
  • Utiliser le reste des jus pour cuire la polenta. 
  • Dans une sauteuse, quand le beurre commence à grésiller, ajouter les carottes et les radis.      
  • Cuire les fenouils à l’eau salée, puis les faire revenir avec légère coloration au beurre. 
  • Cuire les petits pois à l’eau salée. 
  • Poêler légèrement la polenta en bâtonnets. 

• Etape 3 Montage et émulsion

  • Disposer harmonieusement l’ensemble : les coques, les moules et les légumes dans l’assiette. 
  • Chauffer le jus des cuissons, rectifier l’assaisonnement, incorporer les noix de beurre et émulsionner. 
  • Ajouter l’émulsion au départ.