Président Professionnel

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Les ingrédients


    • 1 litre moules 
    • 1 litre coques
    • 2 oignons
    • 2dl vin  blanc sec
    • 300g beurre Gastronomique doux
      PRESIDENT Professionnel
    • 3 gousses ail
    • ½ botte persil
    • 500g polenta
    • 500g carottes fanes
    • 500g radis
    • 500g mini fenouil
    • 500g petits pois frais
    • 300g tomate zebra
    • 500g mesclun
    • PM safran
    • PM sel et poivres du moulin
    • PM thym

La progression


  • Etape 1 Préparation

    • Mettre à dégorger les coques pendant une nuit à l’eau salée. 
    • Préparer les légumes. 
    • Laver les coques et les moules. 
  • Etape 2 Cuissons

    • Cuire les coques et les moules à la marinière séparément, en ajoutant le thym pour les coques et le safran pour les moules. Réserver le jus des cuissons en mélange : 2/3 de jus des moules et 1/3 de jus des coques. 
    • Utiliser le reste des jus pour cuire la polenta. 
    • Dans une sauteuse, quand le beurre commence à grésiller, ajouter les carottes et les radis.      
    • Cuire les fenouils à l’eau salée, puis les faire revenir avec légère coloration au beurre. 
    • Cuire les petits pois à l’eau salée. 
    • Poêler légèrement la polenta en bâtonnets. 
  • Etape 3 Montage et émulsion

    • Disposer harmonieusement l’ensemble : les coques, les moules et les légumes dans l’assiette. 
    • Chauffer le jus des cuissons, rectifier l’assaisonnement, incorporer les noix de beurre et émulsionner. 
    • Ajouter l’émulsion au départ.
Emulsion de coquillages safranée, légumes colorés
pour 10 personnes

Les ingrédients

    • 1 litre moules 
    • 1 litre coques
    • 2 oignons
    • 2dl vin  blanc sec
    • 300g beurre Gastronomique doux
      PRESIDENT Professionnel
    • 3 gousses ail
    • ½ botte persil
    • 500g polenta
    • 500g carottes fanes
    • 500g radis
    • 500g mini fenouil
    • 500g petits pois frais
    • 300g tomate zebra
    • 500g mesclun
    • PM safran
    • PM sel et poivres du moulin
    • PM thym

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Préparation

    • Mettre à dégorger les coques pendant une nuit à l’eau salée. 
    • Préparer les légumes. 
    • Laver les coques et les moules. 
  • Etape 2 Cuissons

    • Cuire les coques et les moules à la marinière séparément, en ajoutant le thym pour les coques et le safran pour les moules. Réserver le jus des cuissons en mélange : 2/3 de jus des moules et 1/3 de jus des coques. 
    • Utiliser le reste des jus pour cuire la polenta. 
    • Dans une sauteuse, quand le beurre commence à grésiller, ajouter les carottes et les radis.      
    • Cuire les fenouils à l’eau salée, puis les faire revenir avec légère coloration au beurre. 
    • Cuire les petits pois à l’eau salée. 
    • Poêler légèrement la polenta en bâtonnets. 
  • Etape 3 Montage et émulsion

    • Disposer harmonieusement l’ensemble : les coques, les moules et les légumes dans l’assiette. 
    • Chauffer le jus des cuissons, rectifier l’assaisonnement, incorporer les noix de beurre et émulsionner. 
    • Ajouter l’émulsion au départ.

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