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Les ingrédients


    • 2 kg de saumon entier Norvège
    • 50 cL d’huile d’olive
    • 2 bottes de coriandre

     

  • Crème ciboulette

    • 120g de beurre GASTRONOMIQUE
      doux PRÉSIDENT Professionnel
    • 3L de Crème fraîche légère épaisse SAUCES
      & CUISSONS PRÉSIDENT Professionnel
    • 3 bottes de ciboulette
    • 125g d’échalote
    • 150 mL de vinaigre balsamique blanc
    • 8cL jus de citron concentré
    • 30g de sel fin
    • 10g de poivre blanc moulu

La progression


Astuce du Chef 

Une variante de cette entrée est réalisable sous forme de fondant de saumon présenté en terrine puis découpé en tranches, accompagné d’une vinaigrette de betteraves acidulée.

  • Etape 1 Crème ciboulette

    • Ciseler la ciboulette et les échalotes.
    • Fouetter la crème légère, ajouter la ciboulette, le vinaigre balsamique et les échalotes.
    • Assaisonner.
    • Puis verser quelques gouttes de jus de citron.
  • Etape 2 Filets de saumon

    • Parer le saumon.
    • Poêler à l’huile d’olive puis baisser le feu.
    • Puis au bout de quelques minutes cuire à couvert.
  • Etape 3 Dés de betteraves

    • Détailler les betteraves en dés.
    • Ciseler la coriandre.
    • Assaisonner les betteraves d’huile, sel et poivre.
    • Ajouter la coriandre et dresser.
Filet de Saumon juste snacké, dés de betteraves et crème ciboulette
pour 100 personnes

Les ingrédients

    • 2 kg de saumon entier Norvège
    • 50 cL d’huile d’olive
    • 2 bottes de coriandre

     

  • Crème ciboulette

    • 120g de beurre GASTRONOMIQUE
      doux PRÉSIDENT Professionnel
    • 3L de Crème fraîche légère épaisse SAUCES
      & CUISSONS PRÉSIDENT Professionnel
    • 3 bottes de ciboulette
    • 125g d’échalote
    • 150 mL de vinaigre balsamique blanc
    • 8cL jus de citron concentré
    • 30g de sel fin
    • 10g de poivre blanc moulu

Produit Président Professionnel utilisé

Sauces & Cuissons Crème fraîche légère épaisse PRÉSIDENT Professionnel 1L et 5L

La progression

  • Etape 1 Crème ciboulette

    • Ciseler la ciboulette et les échalotes.
    • Fouetter la crème légère, ajouter la ciboulette, le vinaigre balsamique et les échalotes.
    • Assaisonner.
    • Puis verser quelques gouttes de jus de citron.
  • Etape 2 Filets de saumon

    • Parer le saumon.
    • Poêler à l’huile d’olive puis baisser le feu.
    • Puis au bout de quelques minutes cuire à couvert.
  • Etape 3 Dés de betteraves

    • Détailler les betteraves en dés.
    • Ciseler la coriandre.
    • Assaisonner les betteraves d’huile, sel et poivre.
    • Ajouter la coriandre et dresser.

Astuce du Chef 

Une variante de cette entrée est réalisable sous forme de fondant de saumon présenté en terrine puis découpé en tranches, accompagné d’une vinaigrette de betteraves acidulée.

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