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Les ingrédients


  • Bar au jus de coquillage

    • 4 Couteaux
    • 12 Coques
    • 1 Oignon
    • 2 cl Huile d'olive
    • 10 cl Vin blanc
    • 1/8 Botte persil plat
    • 4 Filets de bar
    • 20 gr Beurre doux gastronomique Président professionnel
    • 1 Echalote
    • 3 Brins de thym
    • 10 cl Crème liquide liaison et cuisson Président professionnel
  • Barigoule de légumes

    • 4 Artichauts
    • 4 Oignons grelots
    • 1 Brins de thym
    • 5 Grains de poivre
    • 1 Gousse d'ail
    • 10 Graines de coriandre
    • 10 cl Vin blanc
    • 4 Asperges
    • 4 Tomates cerises
    • 120 gr Pois gourmands
    • 1/2 Botte basilic
    • 5 cl Huile d'olive

La progression


  • Etape 1 Bar au jus de coquillage

    • Éplucher l'oignon, ciseler finement.

    • Revenir à l'huile d'olive 5 minutes dans une casserole, augmenter  le feu puis jeter les coquillages dedans, déglacer au vin blanc, cuire à couvercle jusqu'à ouverture des coquillages.

    • Débarrasser, recouper les couteaux en morceaux de 2 centimètres, filtrer la cuisson.

    • Beurrer un plat à four, disposer dessus l'échalote émincée avec le thym. Placer les filets de bar puis mouiller avec la cuisson des coquillages à ébullition.

    • Cuire à court mouillement au four à 180°C environ 6 à 8 minutes.

    • Récupérer le jus de cuisson, réduire à glace puis ajouter la crème liquide, réduire de nouveau de moitié.

  • Etape 2 Barigoule de légumes

    • Eplucher les légumes, tourner les artichauts, tailler les asperges en trois.
    • Cuire à l'anglaise les asperges et pois gourmands 3 minutes puis refroidir dans une eau glacée.
    • A feu vif dans une cocotte avec l'huile d'olive, colorer les oignons et artichauts, ajouter les graines de coriandre, l'ail, le poivre et le thym. Déglacer avec le vin blanc et additionner le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu' réduction quasi complète du liquide.
    • Ajouter tous les autres légumes et le basilic en chiffonnade.
  • Etape 3 Dressage

    • Dresser dans chaque assiette un filet de bar avec quelques coquillages, une cuillère de sauce et des légumes barigoules, décorer avec des pousses de basilics.
Bar cuit au jus de coquillage, Crème de cuisson et Barigoule de légumes
pour 4 personnes

Les ingrédients

  • Bar au jus de coquillage

    • 4 Couteaux
    • 12 Coques
    • 1 Oignon
    • 2 cl Huile d'olive
    • 10 cl Vin blanc
    • 1/8 Botte persil plat
    • 4 Filets de bar
    • 20 gr Beurre doux gastronomique Président professionnel
    • 1 Echalote
    • 3 Brins de thym
    • 10 cl Crème liquide liaison et cuisson Président professionnel
  • Barigoule de légumes

    • 4 Artichauts
    • 4 Oignons grelots
    • 1 Brins de thym
    • 5 Grains de poivre
    • 1 Gousse d'ail
    • 10 Graines de coriandre
    • 10 cl Vin blanc
    • 4 Asperges
    • 4 Tomates cerises
    • 120 gr Pois gourmands
    • 1/2 Botte basilic
    • 5 cl Huile d'olive

Produit Président Professionnel utilisé

Crème légère 18% MG Liaisons & Cuissons PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Bar au jus de coquillage

    • Éplucher l'oignon, ciseler finement.

    • Revenir à l'huile d'olive 5 minutes dans une casserole, augmenter  le feu puis jeter les coquillages dedans, déglacer au vin blanc, cuire à couvercle jusqu'à ouverture des coquillages.

    • Débarrasser, recouper les couteaux en morceaux de 2 centimètres, filtrer la cuisson.

    • Beurrer un plat à four, disposer dessus l'échalote émincée avec le thym. Placer les filets de bar puis mouiller avec la cuisson des coquillages à ébullition.

    • Cuire à court mouillement au four à 180°C environ 6 à 8 minutes.

    • Récupérer le jus de cuisson, réduire à glace puis ajouter la crème liquide, réduire de nouveau de moitié.

  • Etape 2 Barigoule de légumes

    • Eplucher les légumes, tourner les artichauts, tailler les asperges en trois.
    • Cuire à l'anglaise les asperges et pois gourmands 3 minutes puis refroidir dans une eau glacée.
    • A feu vif dans une cocotte avec l'huile d'olive, colorer les oignons et artichauts, ajouter les graines de coriandre, l'ail, le poivre et le thym. Déglacer avec le vin blanc et additionner le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu' réduction quasi complète du liquide.
    • Ajouter tous les autres légumes et le basilic en chiffonnade.
  • Etape 3 Dressage

    • Dresser dans chaque assiette un filet de bar avec quelques coquillages, une cuillère de sauce et des légumes barigoules, décorer avec des pousses de basilics.

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