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Turbot au crabe des neiges et kombu, émulsion citronnée, déclinaison d’asperges, pommes de terre confites et hareng fumé au goût du jour.
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Turbot au crabe des neiges et kombu, émulsion citronnée, déclinaison d’asperges, pommes de terre confites et hareng fumé au goût du jour.

Restauration commerciale

Pour 6 Personne(s)

Difficulté :

Ingrédients

Ingrédients :

1 turbot de 3-4 kg

500 g de fémur de crabe des neiges

110 g de kombu au sel

300 g de hareng fumé

1 œuf entier

2 jaunes d’œuf

250 g de beurre

500 g de beurre clarifié

50 cl de crème supérieure 35% PRESIDENT Professionnel

 

30 asperges vertes

20 asperges blanches

7 pommes de terre Estima

4 oignons rouges

1 oignon blanc

3 carottes

3 citrons jaunes

1 tête d’ail

Romarin

Ciboulette

Thym

 

10 cl d’huile d’olive

20 cl d’huile d’olive citronnée

10 cl de vinaigre de Xeres

10 cl de vin blanc

8 g d’agar-agar

10 g de poivre noir

pm poivre blanc

pm fleur de sel

pm sel fin

pm feuille d’or

Progression

Préparation

Lever les filets de turbot et faire un fumet avec les arêtes.

Décortiquer les fémurs de crabe. Inciser la chair au milieu et introduire du kombu dessalé.

Assaisonner l’un des deux gros filets de turbot avec un zeste de citron jaune. Déposer en son milieu du crabe farci au kombu. Recouvrir avec le 2ème gros filet de turbot assaisonné d’un filet d’huile d’olive citronnée. Rouler l’ensemble dans du film alimentaire. Faire de même avec les deux petits filets. Cuire au four vapeur à 52°C à cœur. Laisser reposer.

 

Coulis de hareng fumé : faire revenir à l’huile d’olive un oignon blanc émincé, une gousse d’ail haché, le hareng fumé haché. Mouiller avec 20 cl de crème supérieure 35 % PRESIDENT Professionnel. Cuire 10 mn. Mixer, filtrer, ajouter du jus de citron.

 

Coulis d’asperges vertes : faire cuire les asperges blanches et vertes. Mixer finement les queues d’asperges vertes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir un coulis.

 

Charlottes d’asperges : faire un appareil à flan d’asperges en mélangeant 300 g de coulis d’asperges vertes avec 1 oeuf, 2 jaunes et 100 g de crème supérieure 35 % PRESIDENT Professionnel. Monter les charlottes d’asperges dans un cercle beurré en alternant les têtes d’asperges blanches et vertes coupées en deux dans le sens de la longueur. Verser l’appareil à flan. Faire cuire 14 mn au four vapeur à 80°C d’ambiance.

 

Gelée d’asperges et de hareng fumé : coller 400 g de coulis de hareng fumé avec 4 g d’agar-agar. Déposer le coulis de hareng collé sur un chablon. Bien lisser. Coller ensuite 400 g de coulis d’asperges vertes avec 4 g d’agar-agar et le déposer sur la couche de coulis de hareng. Laisser prendre au froid et détailler en bandes.

Coulis d’oignon rouge : compoter les oignons émincés au beurre et au vinaigre de Xérès. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine.

 

Palets de pommes de terre confites : confire les pommes de terre coupées en tranches de 1,5 cm dans du beurre clarifié agrémenté de thym, romarin et d’une gousse d’ail écrasée.

 

Détailler les tranches en carrés de 5 cm de côté. Evider un rond de 8 mm de diamètre et 7 mm de profondeur et un carré de 1,5 cm de largeur et 7 mm de profondeur.

 

Emulsion citronnée : mélanger le fumet de poisson réduit avec la crème supérieure 35 % PRESIDENT Professionnel, le jus et le zeste d’un citron jaune, sel, poivre et un filet d’huile d’olive citronnée. Emulsionner au mixer.

 

Décors

Réaliser des chips d’asperges vertes : tailler des lamelles très fines d’asperges crues puis blanchies, les enrouler autour d’un tube huilé. Laisser sécher.

Réaliser des « fleurs d’asperges » avec des lamelles d’asperges vertes  crues très fines. Réserver

Poêler les carottes finement taillées et des pétales d’oignon rouge à l’huile d’olive avec une branche de thym et mouiller au vin blanc sec.

 

Dressage

Détailler les gros filets de turbot roulés en 4 portions et les petits en 2 portions. Mettre une portion sur chaque assiette. Déposer dessus de la fleur de sel, une bande de gelée  d’asperge et de hareng fumé, un tronçon de crabe des neiges farci au kombu, du zeste de citron jaune et une tige de ciboulette.

Démouler à côté une charlotte d’asperges. Dresser dessus une « fleur d’asperge verte » préalablement assaisonnée et une chips d’asperge décorée d’une feuille d’or.

Déposer un palet de pommes de terre confites. Introduire dans le creux rond un tube rempli de coulis de hareng fumé qui servira à arroser la pomme de terre et remplir le creux carré de coulis d’oignon rouge.

Agrémenter le reste du palet de pommes de terre avec du poivre noir concassé, de la fleur de sel, les pétales d’oignon rouge et les carottes préalablement poêlés.

Sur l’assiette, déposer l’émulsion citronnée.

Recette du chef Marc Lahoreau

Cette recette a été mise en œuvre par le chef Marc Lahoreau, Chef de cuisine, Hôtel Royal Mansour, Marrakech - Maroc

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