Président Professionnel

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Fournisseur de produits laitiers pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie
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Les ingrédients


  • Pâte sucrée :

    • 140gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 
    • 90gr de sucre glace
    • 40gr de poudre amande
    • 230gr de farine T55
    • 1 oeuf /unité
    • 1 jaune d’œuf / unité
  • Crémeux marron

    • 200 gr de lait entier Lactel Professionnel
    • 30 gr de jaunes d'œuf
    • 20 gr de sucre semoule
    • 10gr d'amidon
    • 80gr de crème de marrons
    • 150gr de purée de marrons
    • 15gr de rhum
    • 60gr de beurre
  • Crème d’amandes/marrons

    • 80gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel
    • 80gr de sucre semoule
    • 80gr de poudre amandes 
    • 80gr d'oeufs
    • 40gr de brisures de marrons 
  • Meringue italienne

    • 100gr de blancs d'œufs
    • 60gr d'eau
    • 200gr de sucre semoule 
  • Finition

    • Myrtilles
    • Codineige

La progression


  • Etape 1 Pâte sucrée

    A l’aide d’un batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.

    Emulsionner en ajoutant le jaune d’œuf, puis verser la farine.

    Abaisser à 3 mm d’épaisseur puis foncer les petits cercles à tarte.

  • Etape 2 Crémeux marron

    Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la crème de marrons, la purée de marrons et le rhum.

    Ajouter le beurre à chaud. Mixer si besoin et réserver au réfrigérateur.

  • Etape 3 Crème d’amandes/marrons

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande, puis les œufs.

    Ajouter les brisures de marron.

  • Etape 4 Meringue italienne

    Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Les cuire à 118°C.

    Verser progressivement le sirop sur les blancs en neige montés souples.

    Monter la meringue jusqu’au refroidissement de celle-ci.

  • Etape 5 Dressage

    Garnir les fonds de tartelettes avec la crème d’amandes et de marrons, puis les cuire durant 15 à 20 minutes à 180°C.

    Une fois ces derniers refroidis, pocher en gouttes le crémeux marron et la meringue italienne.

    Décorer de myrtilles et saupoudrer légèrement de codineige.

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Equipe culinaire Président Professionnel 

Les ingrédients

  • Pâte sucrée :

    • 140gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 
    • 90gr de sucre glace
    • 40gr de poudre amande
    • 230gr de farine T55
    • 1 oeuf /unité
    • 1 jaune d’œuf / unité
  • Crémeux marron

    • 200 gr de lait entier Lactel Professionnel
    • 30 gr de jaunes d'œuf
    • 20 gr de sucre semoule
    • 10gr d'amidon
    • 80gr de crème de marrons
    • 150gr de purée de marrons
    • 15gr de rhum
    • 60gr de beurre
  • Crème d’amandes/marrons

    • 80gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel
    • 80gr de sucre semoule
    • 80gr de poudre amandes 
    • 80gr d'oeufs
    • 40gr de brisures de marrons 
  • Meringue italienne

    • 100gr de blancs d'œufs
    • 60gr d'eau
    • 200gr de sucre semoule 
  • Finition

    • Myrtilles
    • Codineige

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Pâte sucrée

    A l’aide d’un batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.

    Emulsionner en ajoutant le jaune d’œuf, puis verser la farine.

    Abaisser à 3 mm d’épaisseur puis foncer les petits cercles à tarte.

  • Etape 2 Crémeux marron

    Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la crème de marrons, la purée de marrons et le rhum.

    Ajouter le beurre à chaud. Mixer si besoin et réserver au réfrigérateur.

  • Etape 3 Crème d’amandes/marrons

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande, puis les œufs.

    Ajouter les brisures de marron.

  • Etape 4 Meringue italienne

    Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Les cuire à 118°C.

    Verser progressivement le sirop sur les blancs en neige montés souples.

    Monter la meringue jusqu’au refroidissement de celle-ci.

  • Etape 5 Dressage

    Garnir les fonds de tartelettes avec la crème d’amandes et de marrons, puis les cuire durant 15 à 20 minutes à 180°C.

    Une fois ces derniers refroidis, pocher en gouttes le crémeux marron et la meringue italienne.

    Décorer de myrtilles et saupoudrer légèrement de codineige.