Tarte
Forêt noire
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Porter à ébullition la crème 35% (1) avec le glucose, puis ajouter la gélatine.
Réaliser une émulsion sur le mélange. Y ajouter la couverture hachée et la trimoline.
Mixer le tout. Ajouter la crème 35% (2), puis mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur pendant 24h. Monter au fouet avant utilisation.
Blanchir le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les œufs puis les poudres tamisées.
Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte, puis foncer la tarte dans un moule rond (diamètre 22cm).
Cuire la pâte durant environ 10 min 180°C.
Pocher les œufs et le sucre à 45°C au bain-marie.
Monter au ruban jusqu'au refroidissement.
Incorporer délicatement la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées.
Cuire durant environ 25min à 180°C.
Démouler sur grille à la sortie du four.
Faire chauffer l'eau et le sucre semoule.
Ajouter le kirsch après refroidissement.
Porter la crème à ébullition.
Verser sur la couverture hachée en réalisant une belle émulsion.
A 45°C, ajouter le beurre.
Mélanger les ingrédients et monter au fouet au batteur.
Garnir le fond de tarte à l'aide de la ganache au chocolat au lait jusqu'à mi-hauteur. Faire prendre la ganache au réfrigérateur.
Etaler une fine couche de confit griottes sur la ganache. Détailler un disque de génoise (18cm), l'imbiber avec le sirop kirsch.
Disposer le disque de génoise sur le confit griottes. Pocher un peu de ganache montée au chocolat. Lisser à hauteur du bord du fond de tarte.
Pocher la ganache montée et la chantilly kirsch. Décorer de griottes et de décoration en chocolat.
Les ingrédients
Ganache montée chocolat
Pâte sablée chocolat
Génoise chocolat
Confit griottes
Sirop Kirsch
Ganache chocolat lait
Chantilly Kirsch
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Ganache montée chocolat
Porter à ébullition la crème 35% (1) avec le glucose, puis ajouter la gélatine.
Réaliser une émulsion sur le mélange. Y ajouter la couverture hachée et la trimoline.
Mixer le tout. Ajouter la crème 35% (2), puis mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur pendant 24h. Monter au fouet avant utilisation.
Etape 2 Pâte sablée chocolat
Blanchir le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les œufs puis les poudres tamisées.
Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte, puis foncer la tarte dans un moule rond (diamètre 22cm).
Cuire la pâte durant environ 10 min 180°C.
Etape 3 Génoise chocolat
Pocher les œufs et le sucre à 45°C au bain-marie.
Monter au ruban jusqu'au refroidissement.
Incorporer délicatement la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées.
Cuire durant environ 25min à 180°C.
Démouler sur grille à la sortie du four.
Etape 4 Sirop Kirsch
Faire chauffer l'eau et le sucre semoule.
Ajouter le kirsch après refroidissement.
Etape 5 Ganache chocolat lait
Porter la crème à ébullition.
Verser sur la couverture hachée en réalisant une belle émulsion.
A 45°C, ajouter le beurre.
Etape 6 Chantilly Kirsch
Mélanger les ingrédients et monter au fouet au batteur.
Etape 7 Montage
Garnir le fond de tarte à l'aide de la ganache au chocolat au lait jusqu'à mi-hauteur. Faire prendre la ganache au réfrigérateur.
Etaler une fine couche de confit griottes sur la ganache. Détailler un disque de génoise (18cm), l'imbiber avec le sirop kirsch.
Disposer le disque de génoise sur le confit griottes. Pocher un peu de ganache montée au chocolat. Lisser à hauteur du bord du fond de tarte.
Pocher la ganache montée et la chantilly kirsch. Décorer de griottes et de décoration en chocolat.