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Les ingrédients


  • Beurre manié

    • 210 gr Beurre de tourage président professionnel 82%
    • 82 gr Farine de gruau
  • Détrempe

    • 84 gr Eau
    • 7,5 gr Sel
    • 2 gr Vinaigre blanc
    • 62,5 gr Beurre de tourage président professionnel 82%
    • 197 gr Farine de Gruau
  • Chantilly d'asperges

    • 6 Asperges
    • 10 cl Crème supérieure Gastronomique 35 % MG Président Professionnel
    • 30 gr Mascarpone
  • Finitions

    • 10 gr Graines de tournesol
    • 2 Paquerettes

La progression


  • Etape 1 Feuilletage

    • Dans un robot muni d'un fouet, mélanger le beurre de tourage avec la farine 8 à 10 minutes.
    • Étaler à l'aide d'un rouleau le beurre manié obtenu en rectangle de 40 X 115 cm sur 1 cm d'épaisseur.
    • Préparer la détrempe dans le batteur muni du pétrin en mélangeant tous les ingrédients à faible vitesse environ 15 minutes (jusqu'à obtention d'une pâte homogène). Abaisser en carré de 38 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur.
    • Placer la détrempe au centre du beurre manié puis refermer hermétiquement.
    • Donner 6 tours simples au feuilletage en laissant reposer 1 heure au frais entre chaque tour.
    • Étaler le feuilletage à 2 mm d'épaisseur, détailler en petits cercles puis cuire entre 2 plaques au four à 180°C 20 minutes.
  • Etape 2 Chantilly d'asperge

    • Passer 4 asperges à la centrifugeuse, réduire le jus obtenu à glace.
    • Laisser refroidir puis mélanger à la crème, monter au batteur avec la mascarpone.
    • Réaliser de fins copeaux avec les asperges restantes à la mandoline.
  • Etape 3 Finitions

    • Torréfier les graines de tournesol 5 minutes au four, retirer les pétales des paquerettes.
    • Pocher une boule de mousse d'asperge sur chaque feuilleté puis décorer de graines et pétales.

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Les ingrédients

  • Beurre manié

    • 210 gr Beurre de tourage président professionnel 82%
    • 82 gr Farine de gruau
  • Détrempe

    • 84 gr Eau
    • 7,5 gr Sel
    • 2 gr Vinaigre blanc
    • 62,5 gr Beurre de tourage président professionnel 82%
    • 197 gr Farine de Gruau
  • Chantilly d'asperges

    • 6 Asperges
    • 10 cl Crème supérieure Gastronomique 35 % MG Président Professionnel
    • 30 gr Mascarpone
  • Finitions

    • 10 gr Graines de tournesol
    • 2 Paquerettes

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre de Tourage 82% mg PRÉSIDENT Professionnel 2kg

La progression

  • Etape 1 Feuilletage

    • Dans un robot muni d'un fouet, mélanger le beurre de tourage avec la farine 8 à 10 minutes.
    • Étaler à l'aide d'un rouleau le beurre manié obtenu en rectangle de 40 X 115 cm sur 1 cm d'épaisseur.
    • Préparer la détrempe dans le batteur muni du pétrin en mélangeant tous les ingrédients à faible vitesse environ 15 minutes (jusqu'à obtention d'une pâte homogène). Abaisser en carré de 38 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur.
    • Placer la détrempe au centre du beurre manié puis refermer hermétiquement.
    • Donner 6 tours simples au feuilletage en laissant reposer 1 heure au frais entre chaque tour.
    • Étaler le feuilletage à 2 mm d'épaisseur, détailler en petits cercles puis cuire entre 2 plaques au four à 180°C 20 minutes.
  • Etape 2 Chantilly d'asperge

    • Passer 4 asperges à la centrifugeuse, réduire le jus obtenu à glace.
    • Laisser refroidir puis mélanger à la crème, monter au batteur avec la mascarpone.
    • Réaliser de fins copeaux avec les asperges restantes à la mandoline.
  • Etape 3 Finitions

    • Torréfier les graines de tournesol 5 minutes au four, retirer les pétales des paquerettes.
    • Pocher une boule de mousse d'asperge sur chaque feuilleté puis décorer de graines et pétales.

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