Galette des rois Vanille Noisette

Les ingrédients

• La beurre manié

  • 225 gr Farine t45
  • 225 gr Farine t55
  • 900 gr Beurre de Tourage Président professionnel 84%

• Détrempe

  • 180gr Eau
  • 3 gr Vinaigre blanc
  • 20 gr Fleur de sel
  • 420 gr Farine t55
  • 140 gr Beurre de tourage Président Professionnel

• Crème de noisette et vanille

  • 80 gr Poudre de noisette
  • 64 gr Beurre de Tourage Président professionnel 84%
  • 50 gr Sucre glave
  • 11 gr Poudre à crème
  • 47 gr Oeuf
  • 35 gr lait Lactel Professionnel
  • 113 gr Crème liquide
  • 2 Gousses de vanille

• Finitions

  • 50 gr Pâte d'amande
  • 40 gr noisettes concassées
  • 1 Jaune d’œuf

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre de Tourage 82% mg PRÉSIDENT Professionnel 2kg

La progression

• Etape 1 Beurre manié

  • Quatre jours avant, mettre les 2 types de farine dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, puis ajouter le beurre.
  • Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène.

• Etape 2 Détrempe

  • Mélanger l'eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel jusqu'à la dissolution de cette dernière et mettre le tout dans le fond de la cuve. Ajouter la farine, puis le beurre de tourage tempéré. Mélanger le tout au pétrin jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, mais sans pétrir.
  • Après avoir réalisé le beurre manié et la détrempe, laissez reposer 2 h au réfrigérateur. Sorter le beurre manié 10 minutes avant la détrempe afin que les 2 éléments soient à la même consistance.
  • Abaisser le beurre manié à 3 cm d'épaisseur, puis recouvrer-en la détrempe. Faites deux tours simples, puis laissez reposer 1 journée au réfrigérateur.
  • Réalisez la même opération 4 fois supplémentaires en laissant reposer 1 journée tous les 2 tours.

• Etape 3 Crème de noisette et vanille

  • Le jour même, préchauffer le four à 180°C (th.6), étaler la poudre de noisette sur une plaque à four et faire torréfier 30 minutes dans un four à 180°C (th.6).
  • Laisser refroidir à température ambiante. Réaliser un beurre noisette avec la moitié du beurre dans une casserole, puis laisser-le refroidir. Le mettre alors dans la cuve du batteur muni de la feuille et ajouter l'autre moitié de beurre.
  • Monter l'ensemble puis incorporer le sucre glace, la poudre à crème et la poudre de noisette torréfiée en laissant tourner l'appareil. Ajouter progressivement l’œuf et le lait jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien lisse.
  • Fouetter la crème liquide avec la vanille égrenée et incorporer-la à cette crème de noisette.

• Etape 4 Finitions

  • Abaisser la pâte et détailler deux disques : un de 18 cm de diamètre et l'autre de 20 cm.
  • Sur le premier, superposer dans l'ordre suivant : 50 g de pâte d'amande, 150 g de crème de noisettes, 40 g de noisettes concassées et enfin 130 g de crème de noisette. Dorer le contour au jaune d’œuf battu et superposer la deuxième abaisse dessus. Souder délicatement la galette avec les doigts. Retailler la galette avec un cercle de 16 cm, puis retourner-la.
  • Dorer la surface une première fois, laisser sécher, puis dorer une seconde fois et rayer la galette. Faire cuire à 180°C (th.6) pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 160°C.