Président Professionnel

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Les ingrédients


    • 400gr de brochet
    • 12gr de sel
    • 12gr de sucre
    • 3 oeufs
    • 45cl de crème Gastronomique Président Professionnel
    • 40gr de beurre Gastronomique Président Professionnel

     

    • 40 écrevisses cuites au court-bouillon (têtes pour la sauce – queues pour la corolle)
    • Huile d’olive
    • 2 échalotes
    • 1 carotte
    • 2 tomates pelées
    • 1 cuillère à café de concentré de tomates
    • Queue de persil PM
    • Laurier, thym PM
    • 50gr amandes effilées
    • Amandes amères PM
    • 30ml de Cognac
    • ½ L de crème Gastronomique Président Professionnel

     

    • 90gr de beurre Gastronomique Président Professionnel
    • 47gr de sucre glace
    • 80gr jaune d’oeuf
    • 250gr de farine
    • 3,5gr de sel
    • Amandes effilées

La progression


  • Etape 1 Mousse de brochet

    Dans un robot-coupe, mettre à mixer le brochet avec le sel et le sucre.
    Ajouter les oeufs en continuant de mixer.
    Faire chauffer le beurre.
    Verser la crème liquide puis le beurre chaud.
    Passer au tamis puis réserver 600gr dans un cul de poule.
    Monter les blancs d’oeufs (pas trop serrer).
    Ajouter 50gr de blancs d’oeufs et remplir les cercles préalablement filmés et mettre à cuire pendant 15 minutes environ à 80°.

  • Etape 2 Sauce

    Dans une cocotte bien chaude, faire chauffer l’huile et ajouter les têtes d’écrevisses.
    Faire colorer légèrement.
    Ajouter la garniture (échalotes, carotte, tomates…), puis flamber avec le Cognac.
    Réduire et crémer.
    Laisser cuire 30 minutes.

  • Etape 3 Corolles d’amandes

    Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une belle pâte.
    Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur et couper des bandes.
    Foncer dans un cercle de 100mm de diamètre.

  • Etape 4 Finition

    Finir la sauce écrevisses.
    Filtrer au chinois.
    Mettre à colorer les amandes effilées sous la salamandre puis les verser dans la sauce.
    Laisser infuser 5 minutes.
    Ajouter quelques gouttes d’amandes amères.
    Rectifier l’assaisonnement et filtrer.

  • Etape 5 Dressage

    Disposer dans une grande assiette creuse le soufflé brochet.
    Faire chauffer légèrement les écrevisses avec un peu de sauce puis poser la rosace sur le brochet.
    Ensuite, poser la corolle d’amandes.
    Emulsionner la sauce (bien mousseuse) et la verser autour.

Le brochet, comme un soufflé aux écrevisses

Emmanuel Renaut - MOF Chef étoilé

Les ingrédients

    • 400gr de brochet
    • 12gr de sel
    • 12gr de sucre
    • 3 oeufs
    • 45cl de crème Gastronomique Président Professionnel
    • 40gr de beurre Gastronomique Président Professionnel

     

    • 40 écrevisses cuites au court-bouillon (têtes pour la sauce – queues pour la corolle)
    • Huile d’olive
    • 2 échalotes
    • 1 carotte
    • 2 tomates pelées
    • 1 cuillère à café de concentré de tomates
    • Queue de persil PM
    • Laurier, thym PM
    • 50gr amandes effilées
    • Amandes amères PM
    • 30ml de Cognac
    • ½ L de crème Gastronomique Président Professionnel

     

    • 90gr de beurre Gastronomique Président Professionnel
    • 47gr de sucre glace
    • 80gr jaune d’oeuf
    • 250gr de farine
    • 3,5gr de sel
    • Amandes effilées

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Mousse de brochet

    Dans un robot-coupe, mettre à mixer le brochet avec le sel et le sucre.
    Ajouter les oeufs en continuant de mixer.
    Faire chauffer le beurre.
    Verser la crème liquide puis le beurre chaud.
    Passer au tamis puis réserver 600gr dans un cul de poule.
    Monter les blancs d’oeufs (pas trop serrer).
    Ajouter 50gr de blancs d’oeufs et remplir les cercles préalablement filmés et mettre à cuire pendant 15 minutes environ à 80°.

  • Etape 2 Sauce

    Dans une cocotte bien chaude, faire chauffer l’huile et ajouter les têtes d’écrevisses.
    Faire colorer légèrement.
    Ajouter la garniture (échalotes, carotte, tomates…), puis flamber avec le Cognac.
    Réduire et crémer.
    Laisser cuire 30 minutes.

  • Etape 3 Corolles d’amandes

    Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une belle pâte.
    Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur et couper des bandes.
    Foncer dans un cercle de 100mm de diamètre.

  • Etape 4 Finition

    Finir la sauce écrevisses.
    Filtrer au chinois.
    Mettre à colorer les amandes effilées sous la salamandre puis les verser dans la sauce.
    Laisser infuser 5 minutes.
    Ajouter quelques gouttes d’amandes amères.
    Rectifier l’assaisonnement et filtrer.

  • Etape 5 Dressage

    Disposer dans une grande assiette creuse le soufflé brochet.
    Faire chauffer légèrement les écrevisses avec un peu de sauce puis poser la rosace sur le brochet.
    Ensuite, poser la corolle d’amandes.
    Emulsionner la sauce (bien mousseuse) et la verser autour.