Galette
des rois
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
La progression
Mélanger tous les ingrédients et pétrir, puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser cinq tours simples avec un temps de repos entre chaque tour.
Abaisser la pâte à la dimension souhaitée.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
Cuire jusqu’au relâchement de l’amidon, puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser un beurre pommade, puis mélanger avec le sucre.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis les œufs.
Mélanger ensemble les deux crèmes tempérées.
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, puis détailler deux cercles de 22 cm de diamètre.
Pocher la frangipane sur la première abaisse (laisser un contour libre d’environ 3 cm). Avec un pinceau, humidifier légèrement à l’eau le contour libre.
Poser délicatement la deuxième abaisse par-dessus. Soudez les deux abaisses en prenant soin de ne pas laisser de bulles d’air.
Réserver au congélateur environ 15 minutes.
Sortir la galette, retourner la sur une plaque. Dorer la surface de la galette, puis placer-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Dorer une seconde fois puis réaliser le décor à l’aide d’une pointe de couteau.
Piquer le centre de la galette puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au minimum 2h.
Cuire à 170°C pendant environ 35 minutes. Badigeonner la galette avec le sirop en sortie de four.
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Les ingrédients
Pâte feuilletée
Crème pâtissière
Crème d'amandes
Finition
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Pâte feuilletée
Mélanger tous les ingrédients et pétrir, puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser cinq tours simples avec un temps de repos entre chaque tour.
Abaisser la pâte à la dimension souhaitée.
Etape 2 Crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
Cuire jusqu’au relâchement de l’amidon, puis réserver au réfrigérateur.
Etape 3 Crème d’amandes
Réaliser un beurre pommade, puis mélanger avec le sucre.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis les œufs.
Etape 4 Frangipane
Mélanger ensemble les deux crèmes tempérées.
Etape 5 Dressage
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, puis détailler deux cercles de 22 cm de diamètre.
Pocher la frangipane sur la première abaisse (laisser un contour libre d’environ 3 cm). Avec un pinceau, humidifier légèrement à l’eau le contour libre.
Poser délicatement la deuxième abaisse par-dessus. Soudez les deux abaisses en prenant soin de ne pas laisser de bulles d’air.
Réserver au congélateur environ 15 minutes.
Sortir la galette, retourner la sur une plaque. Dorer la surface de la galette, puis placer-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Dorer une seconde fois puis réaliser le décor à l’aide d’une pointe de couteau.
Piquer le centre de la galette puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au minimum 2h.
Cuire à 170°C pendant environ 35 minutes. Badigeonner la galette avec le sirop en sortie de four.
