Président Professionnel

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Les ingrédients


  • Feuilletage

    • Beurre 225g
    • Farine de petit épeautre 100 g
    • Farine T80 190g
    • Eau 85g
    • Beurre 60g
    • Sel 8,5g
    • Vinaigre 2,5g
  • Crème d'amande

    • Beurre 65g
    • Muscovado 22g
    • Cassonade 40g
    • Œufs 40g
    • Fleur de sel 1g
    • Poudre de noisette 40g
    • Poudre d’amande 20g
  • Appareil à tuile

    • Farine 50g
    • Sucre 50g
    • Blanc d’œuf 50g
    • Beurre 50g
  • Poire rôtie au four

    • Sucre 270g
    • Eau 125g
    • Poire comices 4 pièces
    • Cannelle bâton 1 bâton
    • Anis étoilé 1 pièce
  • Chantilly amande

    • Crème liquide 400g
    • Sirop d’orgeat 25g

La progression


  • Etape 1 Feuilletage

    Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.

    Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié.

    Laisser reposer au froid pendant au moins 4h.Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui même pour obtenir 4 couches successives.

    Laisser reposer 6h à 4°C.
    Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
    Etaler le feuilletage à 3,5mm d’épaisseur, bien détendre le
    feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre.

  • Etape 2 Crème d'amande

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre muscovado
    et la cassonade, ajouter les poudres, les œufs et la fleur de
    sel.

  • Etape 3 Appareil à tuile

    Mélanger le sucre les blancs la farine et le beurre fondu.
    Etaler l’appareil sur un tapis silicone décor. Précuire à
    160°C pendant 3 minutes, démouler et finir la cuisson 5
    minutes à 160°C.

  • Etape 4 Poire rôtie au four

    Réaliser un caramel à sec bond avec le sucre, en parallèle tiédir d’eau, déglacer le caramel avec l’eau tiède. Ajouter la cannelle et l’anis étoilé. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
    Eplucher les poires, tailler en 12 et les placer dans le plat avec le caramel. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 20 minutes à 180°C.
    Ajuster la cuisson en fonction de la maturité des poires.

  • Etape 5 Chantilly amande

    Monter ensemble les ingrédients pendant 5 minutes à
    vitesse moyenne dans une cuve bien froide.

  • Etape 6 Montage

    Réaliser le feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre extérieur et de 16 cm intérieur.
    Cuire l’anneau 30 minutes à 160°C autour du cercle de 16 cm.
    Réaliser la crème d’amande. Pocher délicatement une fine couche de crème d’amande sur l’anneau de feuilletage et cuire 5 minutes à 180°C.
    Réaliser le caramel puis les poires.
    Positionner les poires cuites fondantes délicatement sur la couronne.
    Monter la chantilly et pocher la chantilly sur les poires.
    Déposer les tuiles flocons sur la chantilly.

Couronne de Noël

Nina Métayer, Présidente du Jury épreuve Pâtisserie - Concours Création et Saveurs 2021

Les ingrédients

  • Feuilletage

    • Beurre 225g
    • Farine de petit épeautre 100 g
    • Farine T80 190g
    • Eau 85g
    • Beurre 60g
    • Sel 8,5g
    • Vinaigre 2,5g
  • Crème d'amande

    • Beurre 65g
    • Muscovado 22g
    • Cassonade 40g
    • Œufs 40g
    • Fleur de sel 1g
    • Poudre de noisette 40g
    • Poudre d’amande 20g
  • Appareil à tuile

    • Farine 50g
    • Sucre 50g
    • Blanc d’œuf 50g
    • Beurre 50g
  • Poire rôtie au four

    • Sucre 270g
    • Eau 125g
    • Poire comices 4 pièces
    • Cannelle bâton 1 bâton
    • Anis étoilé 1 pièce
  • Chantilly amande

    • Crème liquide 400g
    • Sirop d’orgeat 25g

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Feuilletage

    Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.

    Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié.

    Laisser reposer au froid pendant au moins 4h.Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui même pour obtenir 4 couches successives.

    Laisser reposer 6h à 4°C.
    Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
    Etaler le feuilletage à 3,5mm d’épaisseur, bien détendre le
    feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre.

  • Etape 2 Crème d'amande

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre muscovado
    et la cassonade, ajouter les poudres, les œufs et la fleur de
    sel.

  • Etape 3 Appareil à tuile

    Mélanger le sucre les blancs la farine et le beurre fondu.
    Etaler l’appareil sur un tapis silicone décor. Précuire à
    160°C pendant 3 minutes, démouler et finir la cuisson 5
    minutes à 160°C.

  • Etape 4 Poire rôtie au four

    Réaliser un caramel à sec bond avec le sucre, en parallèle tiédir d’eau, déglacer le caramel avec l’eau tiède. Ajouter la cannelle et l’anis étoilé. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
    Eplucher les poires, tailler en 12 et les placer dans le plat avec le caramel. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 20 minutes à 180°C.
    Ajuster la cuisson en fonction de la maturité des poires.

  • Etape 5 Chantilly amande

    Monter ensemble les ingrédients pendant 5 minutes à
    vitesse moyenne dans une cuve bien froide.

  • Etape 6 Montage

    Réaliser le feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre extérieur et de 16 cm intérieur.
    Cuire l’anneau 30 minutes à 160°C autour du cercle de 16 cm.
    Réaliser la crème d’amande. Pocher délicatement une fine couche de crème d’amande sur l’anneau de feuilletage et cuire 5 minutes à 180°C.
    Réaliser le caramel puis les poires.
    Positionner les poires cuites fondantes délicatement sur la couronne.
    Monter la chantilly et pocher la chantilly sur les poires.
    Déposer les tuiles flocons sur la chantilly.

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