Finesse Citron Mangue

Les ingrédients

• Chantilly citron vert

  • 8 cl Crème supérieure gastronomique 35%MG
  • 1/2 Citron vert
  • 6 gr Sucre glace

• Meringue

  • 30 gr Blanc d’œuf
  • 30 gr Sucre semoule
  • 30 gr Sucre glace

• Caramel de mangue

  • 20 gr Sucre semoule
  • 37 ml Crème supérieure Gastronomique 35% MG
  • 75 ml Jus de mangue

• Biscuit citron vert

  • 30 gr Farine
  • 30 gr Beurre gastronomique doux président professionnel
  • 30 gr Sucre semoule
  • 17 gr Poudre d'amande
  • 5 gr Amandes concassées

• Crémeux citron vert

  • 100 gr Oeufs
  • 100 gr Sucre semoule
  • Zestes d'un demi citron bio
  • 80 ml Jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 150 gr Beurre gastronomique doux président professionnel

• Finition

  • 1 Mangue
  • Pm Fleurs

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Chantilly citron vert

  Zester le citron vert dans la crème, monter au batteur puis incorporer le sucre glace tamisé.

• Etape 2 Crémeux citron vert

  Tremper la gélatine dans l'eau froide 20 minutes.

  Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes de citron et le jus.

  Cuire jusqu' à 85°C, incorporer la gélatine essorée, laisser refroidir à 60°C, incorporer le beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

• Etape 3 Meringue

  Monter les blancs d'oeuf au batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois (1/3 au début, 1/3 milieu, 1/3 en fin)

  Incorporer le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse. Réserver en poche.

  Pocher les meringues sur plaque munie d'un silpat.

  Cuire au four sec 2 heures à 90°C.

• Etape 4 Caramel de mangue

  Réaliser un caramel à sec, décuire avec la crème et le jus de mangue chaud.

  Laisser réduire jusqu'à obtenir une constitance sirupeuse. Réserver en pipette.

• Etape 5 Biscuit citron vert

  Déposer tous les ingrédients dans un batteur avec la feuille, mélanger pendant 5 minutes, après l’obtention d’une pâte, effriter sur une plaque à four et cuire 20 minutes à 170°C.

• Etape 6 Dressage

  Tailler des morceaux de mangues carrés de différentes tailles.

  Dresser tous les ingrédients harmonieusement dans une assiette.