Président Professionnel

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Les ingrédients


  • Chantilly citron vert

    • 8 cl Crème supérieure gastronomique 35%MG
    • 1/2 Citron vert
    • 6 gr Sucre glace
  • Meringue

    • 30 gr Blanc d’œuf
    • 30 gr Sucre semoule
    • 30 gr Sucre glace
  • Caramel de mangue

    • 20 gr Sucre semoule
    • 37 ml Crème supérieure Gastronomique 35% MG
    • 75 ml Jus de mangue
  • Biscuit citron vert

    • 30 gr Farine
    • 30 gr Beurre gastronomique doux président professionnel
    • 30 gr Sucre semoule
    • 17 gr Poudre d'amande
    • 5 gr Amandes concassées
  • Crémeux citron vert

    • 100 gr Oeufs
    • 100 gr Sucre semoule
    • Zestes d'un demi citron bio
    • 80 ml Jus de citron
    • 1 feuille de gélatine
    • 150 gr Beurre gastronomique doux président professionnel
  • Finition

    • 1 Mangue
    • Pm Fleurs

La progression


  • Etape 1 Chantilly citron vert

    Zester le citron vert dans la crème, monter au batteur puis incorporer le sucre glace tamisé.

  • Etape 2 Crémeux citron vert

    Tremper la gélatine dans l'eau froide 20 minutes.

    Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes de citron et le jus.

    Cuire jusqu' à 85°C, incorporer la gélatine essorée, laisser refroidir à 60°C, incorporer le beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

  • Etape 3 Meringue

    Monter les blancs d'oeuf au batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois (1/3 au début, 1/3 milieu, 1/3 en fin)

    Incorporer le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse. Réserver en poche.

    Pocher les meringues sur plaque munie d'un silpat.

    Cuire au four sec 2 heures à 90°C.

  • Etape 4 Caramel de mangue

    Réaliser un caramel à sec, décuire avec la crème et le jus de mangue chaud.

    Laisser réduire jusqu'à obtenir une constitance sirupeuse. Réserver en pipette.

  • Etape 5 Biscuit citron vert

    Déposer tous les ingrédients dans un batteur avec la feuille, mélanger pendant 5 minutes, après l’obtention d’une pâte, effriter sur une plaque à four et cuire 20 minutes à 170°C.

  • Etape 6 Dressage

    Tailler des morceaux de mangues carrés de différentes tailles.

    Dresser tous les ingrédients harmonieusement dans une assiette.

Finesse Citron Mangue
pour 4 personnes

Les ingrédients

  • Chantilly citron vert

    • 8 cl Crème supérieure gastronomique 35%MG
    • 1/2 Citron vert
    • 6 gr Sucre glace
  • Meringue

    • 30 gr Blanc d’œuf
    • 30 gr Sucre semoule
    • 30 gr Sucre glace
  • Caramel de mangue

    • 20 gr Sucre semoule
    • 37 ml Crème supérieure Gastronomique 35% MG
    • 75 ml Jus de mangue
  • Biscuit citron vert

    • 30 gr Farine
    • 30 gr Beurre gastronomique doux président professionnel
    • 30 gr Sucre semoule
    • 17 gr Poudre d'amande
    • 5 gr Amandes concassées
  • Crémeux citron vert

    • 100 gr Oeufs
    • 100 gr Sucre semoule
    • Zestes d'un demi citron bio
    • 80 ml Jus de citron
    • 1 feuille de gélatine
    • 150 gr Beurre gastronomique doux président professionnel
  • Finition

    • 1 Mangue
    • Pm Fleurs

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Chantilly citron vert

    Zester le citron vert dans la crème, monter au batteur puis incorporer le sucre glace tamisé.

  • Etape 2 Crémeux citron vert

    Tremper la gélatine dans l'eau froide 20 minutes.

    Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes de citron et le jus.

    Cuire jusqu' à 85°C, incorporer la gélatine essorée, laisser refroidir à 60°C, incorporer le beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

  • Etape 3 Meringue

    Monter les blancs d'oeuf au batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois (1/3 au début, 1/3 milieu, 1/3 en fin)

    Incorporer le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse. Réserver en poche.

    Pocher les meringues sur plaque munie d'un silpat.

    Cuire au four sec 2 heures à 90°C.

  • Etape 4 Caramel de mangue

    Réaliser un caramel à sec, décuire avec la crème et le jus de mangue chaud.

    Laisser réduire jusqu'à obtenir une constitance sirupeuse. Réserver en pipette.

  • Etape 5 Biscuit citron vert

    Déposer tous les ingrédients dans un batteur avec la feuille, mélanger pendant 5 minutes, après l’obtention d’une pâte, effriter sur une plaque à four et cuire 20 minutes à 170°C.

  • Etape 6 Dressage

    Tailler des morceaux de mangues carrés de différentes tailles.

    Dresser tous les ingrédients harmonieusement dans une assiette.

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