Président Professionnel

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Les ingrédients


  • Poissons / Coquillages / Crustacés

    • 2x400 g de chinchards
    • 3 rougets barbets
    • 1 lieu
    • 1 merlan
    • 500 g de coques
    • 500 g de moules
    • 24 huîtres creuses N°3
    • 12 crevettes
    • 50 g de corail de homard
  • Bouillon / marinière / Beurre de homard / toasts

    • 250 g de tomates
    • 160 g d’oignons
    • 65 g d’échalotes
    • 120 g de carottes des sables
    • 6 gousses d’ail
    • 6 branches de thym
    • 150 g de champignons de Paris
    • 1 kg de poireaux
    • 1,5 kg de pommes de terre
    • 4 citrons caviar
    • 40 feuilles d’huître
    • 150 g de céleri branche
    • 1 botte de persil
    • 1,5 l de Crème Supérieure Gastronomique
      Président Professionnel
    • 300 g de Beurre gastronomique Président Professionnel
    • 100 g de mascarpone
    • 1,5 l de Muscadet
    • ½ l d’huile d’olive
    • 4 g de xanthane
    • 2 feuilles de gélatine
    • 2 g de kappa
    • 500 g de pain Patois
    • 250 g de pain de mie à l’encre de seiche
    • 5 g de colle à poisson

La progression


  • Etape 1 Poisson

    • Lever les poissons en filets et désarêter tout
      en gardant l’arête centrale. Rendre les filets propres
      et parés.
    • Tailler l’arête centrale et bien la nettoyer.
      Saler les filets et parsemer de colle à poisson. Filmer
      en boudins les poissons, filet contre filet en réinsérant
      l’arête centrale au milieu.
    • Laisser prendre 1 h au frais.
  • Etape 2 Fumet de poisson

    • Rincer les parures de poissons et les têtes taillées en petits morceaux.
    • Faire fondre la garniture à l’huile d’olive, ajouter les arêtes.
    • Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau à hauteur.
    • Laisser cuire 30 min à couvert et à frémissement.
      Passer au chinois fin.
  • Etape 3 Bouillon de cotriade

    • Faire tomber la garniture au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter les têtes de crevettes mixées et faire cuire 5 min. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire 1 h.
    • Passer au chinois fin et mettre à réduire en rajoutant le jus de moules et de coques.
    • Ajouter la crème réduite et finir avec un trait de vin blanc frais
  • Etape 4 Coques et moules

    • Ouvrir les coques et les moules séparément en marinières.
  • Etape 5 Pommes vapeur et beurre de homard

    • Réaliser un beurre clarifié et mixer avec le corail de homard.
    • Tourner les pommes de terre et les cuire à l’anglaise.
    • Glacer les pommes de terre avec le beurre de
      homard et surmonter d’un toast au pain Patois et
      d’une moule.
  • Etape 6 Poireaux, coques et citron caviar

    • Cuire les poireaux entiers sous la salamandre.
    • Émincer finement et mélanger avec le citron caviar et le jus des coques réduit.
    • Réaliser un palet et surmonter avec les coques.
  • Etape 7 Cuisson des poissons

    • Tailler les poissons en tronçons de 25-30 grammes.
    • Les pocher dans le bouillon de cotriade à 48°C à cœur.
    • Les lustrer au beurre de homard et fleur de sel fumée.
  • Etape 8 Dressage

    • Dresser dans une assiette creuse avec le bouillon
      en saucière.
    • Décorer de quelques feuilles d’huîtres.
  • Etape 9 Toast iodé

    • Tailler les toasts en demi-lune.
    • Badigeonner de beurre de homard et mettre à cuire au four entre 2 plaques à pâtisserie, 10 min à 170°C.
  • Etape 10 Gelée d’huître

    • Ouvrir les huîtres en récupérant le jus. Garder les belles noix d’huîtres et hacher les bardes.
    • Mélanger ces dernières avec échalote, feuilles d’huître, vin blanc réduit et poivre. Mettre dans une petite plaque et verser le jus d’huître collé à la gélatine.
    • Laisser prendre au frais et détailler des
      bandes de 8 x 1,5 cm.
  • Etape 11 Crème montée iodée

    • Coller le jus d’huître réduit au xanthane. Réaliser une crème montée et mélanger les 2 masses.
  • Etape 12 Dressage

    • Coller 2 toasts avec la gelée d’huître. Pocher la
      crème montée et poser une noix d’huître ainsi qu’une
      feuille d’huître.
Cotriade Bretonne

Aymeric DEPOGNY

Sous-chef à La Côte d’Or Relais Bernard Loiseau** - Saulieu (21) & Lauréat du Concours Création et Saveurs 2019 - Épreuve cuisine

Les ingrédients

  • Poissons / Coquillages / Crustacés

    • 2x400 g de chinchards
    • 3 rougets barbets
    • 1 lieu
    • 1 merlan
    • 500 g de coques
    • 500 g de moules
    • 24 huîtres creuses N°3
    • 12 crevettes
    • 50 g de corail de homard
  • Bouillon / marinière / Beurre de homard / toasts

    • 250 g de tomates
    • 160 g d’oignons
    • 65 g d’échalotes
    • 120 g de carottes des sables
    • 6 gousses d’ail
    • 6 branches de thym
    • 150 g de champignons de Paris
    • 1 kg de poireaux
    • 1,5 kg de pommes de terre
    • 4 citrons caviar
    • 40 feuilles d’huître
    • 150 g de céleri branche
    • 1 botte de persil
    • 1,5 l de Crème Supérieure Gastronomique
      Président Professionnel
    • 300 g de Beurre gastronomique Président Professionnel
    • 100 g de mascarpone
    • 1,5 l de Muscadet
    • ½ l d’huile d’olive
    • 4 g de xanthane
    • 2 feuilles de gélatine
    • 2 g de kappa
    • 500 g de pain Patois
    • 250 g de pain de mie à l’encre de seiche
    • 5 g de colle à poisson

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Poisson

    • Lever les poissons en filets et désarêter tout
      en gardant l’arête centrale. Rendre les filets propres
      et parés.
    • Tailler l’arête centrale et bien la nettoyer.
      Saler les filets et parsemer de colle à poisson. Filmer
      en boudins les poissons, filet contre filet en réinsérant
      l’arête centrale au milieu.
    • Laisser prendre 1 h au frais.
  • Etape 2 Fumet de poisson

    • Rincer les parures de poissons et les têtes taillées en petits morceaux.
    • Faire fondre la garniture à l’huile d’olive, ajouter les arêtes.
    • Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau à hauteur.
    • Laisser cuire 30 min à couvert et à frémissement.
      Passer au chinois fin.
  • Etape 3 Bouillon de cotriade

    • Faire tomber la garniture au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter les têtes de crevettes mixées et faire cuire 5 min. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire 1 h.
    • Passer au chinois fin et mettre à réduire en rajoutant le jus de moules et de coques.
    • Ajouter la crème réduite et finir avec un trait de vin blanc frais
  • Etape 4 Coques et moules

    • Ouvrir les coques et les moules séparément en marinières.
  • Etape 5 Pommes vapeur et beurre de homard

    • Réaliser un beurre clarifié et mixer avec le corail de homard.
    • Tourner les pommes de terre et les cuire à l’anglaise.
    • Glacer les pommes de terre avec le beurre de
      homard et surmonter d’un toast au pain Patois et
      d’une moule.
  • Etape 6 Poireaux, coques et citron caviar

    • Cuire les poireaux entiers sous la salamandre.
    • Émincer finement et mélanger avec le citron caviar et le jus des coques réduit.
    • Réaliser un palet et surmonter avec les coques.
  • Etape 7 Cuisson des poissons

    • Tailler les poissons en tronçons de 25-30 grammes.
    • Les pocher dans le bouillon de cotriade à 48°C à cœur.
    • Les lustrer au beurre de homard et fleur de sel fumée.
  • Etape 8 Dressage

    • Dresser dans une assiette creuse avec le bouillon
      en saucière.
    • Décorer de quelques feuilles d’huîtres.
  • Etape 9 Toast iodé

    • Tailler les toasts en demi-lune.
    • Badigeonner de beurre de homard et mettre à cuire au four entre 2 plaques à pâtisserie, 10 min à 170°C.
  • Etape 10 Gelée d’huître

    • Ouvrir les huîtres en récupérant le jus. Garder les belles noix d’huîtres et hacher les bardes.
    • Mélanger ces dernières avec échalote, feuilles d’huître, vin blanc réduit et poivre. Mettre dans une petite plaque et verser le jus d’huître collé à la gélatine.
    • Laisser prendre au frais et détailler des
      bandes de 8 x 1,5 cm.
  • Etape 11 Crème montée iodée

    • Coller le jus d’huître réduit au xanthane. Réaliser une crème montée et mélanger les 2 masses.
  • Etape 12 Dressage

    • Coller 2 toasts avec la gelée d’huître. Pocher la
      crème montée et poser une noix d’huître ainsi qu’une
      feuille d’huître.

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