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Les ingrédients


  • Gelée de fenouil

    • 15 bulbes de fenouil
    • PM d’acide ascorbique
    • PM d’anis étoilé
    • PM d’aneth haché
    • Gélatine (8 feuilles / litre)
  • Coques

    • 3 kg de grosses coques
    • 400 gr d’eau
    • 400 gr de vin blanc
    • 3 échalotes émincées
  • Couteaux

    • Couteaux JUMBO XXL
  • Bigorneaux

    • Bigorneaux
    • Nage de légumes bien salée & poivrée
  • Bavaroise de coquillages

    • 200 gr de jus de coquillages corsé
    • 4 feuilles de gélatine
    • 200 gr de crème montée avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
    • PM de sel fin
  • Marmelade de clémentines

    • 20 oranges
    • 10 clémentines
    • 360 gr d’écorces et de chaire
    • 60 gr de sucre
    • 370 gr de marmelade d’agrumes
    • 50 gr de vinaigre Kokonoé

La progression


  • Etape 1 Gelée de fenouil

    • Retirer le cœur des bulbes de fenouil puis laver le tout à l’eau claire.
    • Centrifuger le tout en prenant garde à bien ajouter de l’acide ascorbique dans le jus de fenouil afin qu’il ne noircisse pas.
    • Ajouter 2-3 étoiles d’anis, faire bouillir le jus et passer le tout au papier TORK.
    • Coller le jus de fenouil avec les feuilles de gélatine préalablement trempées puis ajouter l’aneth haché.
    • Laisser prendre dans un cul de poule sur de la glace en remuant sans cesse et avant que la gelée soit prise, couler dans les assiettes à l’aide d’un cercle de 10 cm.
  • Etape 2 Coques

    • Bien faire dégorger les coques.
    • Faire fortement chauffer à blanc un rondeau puis ajouter les coques, le vin blanc et les échalotes émincées. Couvrir aussitôt.
    • Dés que les coques sont ouvertes, les débarrasser, récupérer les coques (les ébarber si besoin) et le jus.
  • Etape 3 Couteaux

    • Retirer à cru les couteaux de leurs coquilles, les rincer puis les mettre sous vide.
    • Les cuire à 70°C pendant 2 minutes, les refroidir aussitôt puis les tailler ensuite en biseaux.
    • Récupérer les coquilles, les placer dans un rondeau avec de l’eau à mi hauteur et faire bouillir pendant 10 minutes et récupérer le jus.
  • Etape 4 Bigorneaux

    • Bien nettoyer à l’eau claire les bigorneaux plusieurs fois afin que l’eau de lavage soit claire.
    • Préparer une nage de légumes bien salée et poivrée sans vinaigre et laisser cuire 20 minutes.
    • Passer les légumes puis y cuire les bigorneaux (départ eau bouillante) pendant 15 minutes.
    • Décoquiller les bigorneaux en faisant attention à bien retirer l’opercule et à bien garder le tourbillon du bigorneau.
    • Conditionner les bigorneaux dans leur eau de cuisson.
  • Etape 5 Crevettes bouquets

    • Décortiquer les crevettes bouquets à cru puis les pocher quelques secondes dans du bouillon de langoustines.
  • Etape 6 Bavaroise de coquillages

    • Récupérer les jus de coques et de couteaux, les rassembler, faire réduire (nous récupérerons un jus de coquillages corsé) puis passer le tout au papier TORK.
    • Faire fondre la gélatine dans le jus de coquillages puis débarrasser dans un cul de poule sur de la glace.
    • Refroidir le mélange sans qu’il ne fige puis incorporer la crème montée.
    • Laisser prendre au frigo puis retravailler la bavaroise avant de la conditionner en pipettes.
  • Etape 7 Marmelade de clémentines

    • Prélever les zestes des oranges et des clémentines puis les blanchir 3 fois 10 minutes.
    • Prélever les suprêmes ainsi que le jus des agrumes.
    • Peser le poids des zestes blanchis, des suprêmes et du jus et peser le sucre en conséquence (laisser la pesée de coté).
    • Mettre à cuire les zestes avec les suprêmes et le jus puis lorsque le tout est bien cuit, ajouter le sucre et laisser cuire 3 minutes.
    • Mixer le tout, passer au chinois étamine fin puis ajouter le vinaigre Kokonoé.
Aspic de fenouil,bavaroise de coquillages,clémentines et caviar 

par Julien Roucheteau

Les ingrédients

  • Gelée de fenouil

    • 15 bulbes de fenouil
    • PM d’acide ascorbique
    • PM d’anis étoilé
    • PM d’aneth haché
    • Gélatine (8 feuilles / litre)
  • Coques

    • 3 kg de grosses coques
    • 400 gr d’eau
    • 400 gr de vin blanc
    • 3 échalotes émincées
  • Couteaux

    • Couteaux JUMBO XXL
  • Bigorneaux

    • Bigorneaux
    • Nage de légumes bien salée & poivrée
  • Bavaroise de coquillages

    • 200 gr de jus de coquillages corsé
    • 4 feuilles de gélatine
    • 200 gr de crème montée avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
    • PM de sel fin
  • Marmelade de clémentines

    • 20 oranges
    • 10 clémentines
    • 360 gr d’écorces et de chaire
    • 60 gr de sucre
    • 370 gr de marmelade d’agrumes
    • 50 gr de vinaigre Kokonoé

Produit Président Professionnel utilisé

Sauces & Cuissons Crème fraîche légère épaisse PRÉSIDENT Professionnel 1L et 5L

La progression

  • Etape 1 Gelée de fenouil

    • Retirer le cœur des bulbes de fenouil puis laver le tout à l’eau claire.
    • Centrifuger le tout en prenant garde à bien ajouter de l’acide ascorbique dans le jus de fenouil afin qu’il ne noircisse pas.
    • Ajouter 2-3 étoiles d’anis, faire bouillir le jus et passer le tout au papier TORK.
    • Coller le jus de fenouil avec les feuilles de gélatine préalablement trempées puis ajouter l’aneth haché.
    • Laisser prendre dans un cul de poule sur de la glace en remuant sans cesse et avant que la gelée soit prise, couler dans les assiettes à l’aide d’un cercle de 10 cm.
  • Etape 2 Coques

    • Bien faire dégorger les coques.
    • Faire fortement chauffer à blanc un rondeau puis ajouter les coques, le vin blanc et les échalotes émincées. Couvrir aussitôt.
    • Dés que les coques sont ouvertes, les débarrasser, récupérer les coques (les ébarber si besoin) et le jus.
  • Etape 3 Couteaux

    • Retirer à cru les couteaux de leurs coquilles, les rincer puis les mettre sous vide.
    • Les cuire à 70°C pendant 2 minutes, les refroidir aussitôt puis les tailler ensuite en biseaux.
    • Récupérer les coquilles, les placer dans un rondeau avec de l’eau à mi hauteur et faire bouillir pendant 10 minutes et récupérer le jus.
  • Etape 4 Bigorneaux

    • Bien nettoyer à l’eau claire les bigorneaux plusieurs fois afin que l’eau de lavage soit claire.
    • Préparer une nage de légumes bien salée et poivrée sans vinaigre et laisser cuire 20 minutes.
    • Passer les légumes puis y cuire les bigorneaux (départ eau bouillante) pendant 15 minutes.
    • Décoquiller les bigorneaux en faisant attention à bien retirer l’opercule et à bien garder le tourbillon du bigorneau.
    • Conditionner les bigorneaux dans leur eau de cuisson.
  • Etape 5 Crevettes bouquets

    • Décortiquer les crevettes bouquets à cru puis les pocher quelques secondes dans du bouillon de langoustines.
  • Etape 6 Bavaroise de coquillages

    • Récupérer les jus de coques et de couteaux, les rassembler, faire réduire (nous récupérerons un jus de coquillages corsé) puis passer le tout au papier TORK.
    • Faire fondre la gélatine dans le jus de coquillages puis débarrasser dans un cul de poule sur de la glace.
    • Refroidir le mélange sans qu’il ne fige puis incorporer la crème montée.
    • Laisser prendre au frigo puis retravailler la bavaroise avant de la conditionner en pipettes.
  • Etape 7 Marmelade de clémentines

    • Prélever les zestes des oranges et des clémentines puis les blanchir 3 fois 10 minutes.
    • Prélever les suprêmes ainsi que le jus des agrumes.
    • Peser le poids des zestes blanchis, des suprêmes et du jus et peser le sucre en conséquence (laisser la pesée de coté).
    • Mettre à cuire les zestes avec les suprêmes et le jus puis lorsque le tout est bien cuit, ajouter le sucre et laisser cuire 3 minutes.
    • Mixer le tout, passer au chinois étamine fin puis ajouter le vinaigre Kokonoé.

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