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La technique pour réaliser une crème montée
avec un volume maximisé
La crème de la crème, c’est bien ce dont vous aurez besoin pour préparer une crème montée. Pas une simple crème fouettée, mais une consistance particulièrement légère et lisse. On vous donne nos conseils pour tirer le meilleur de la crème supérieure gastronomique.
L’importance de la qualité de la crème
La crème de la crème, c’est bien ce dont vous aurez besoin pour préparer une crème montée. Pas une simple crème fouettée, mais une consistance particulièrement légère et lisse. On vous donne nos conseils pour tirer le meilleur de la crème supérieure gastronomique.
Monter le volume de la crème
Foisonner ou monter la crème est une technique qui consiste à incorporer de l’air afin de faire augmenter le volume initial de crème pour obtenir une crème montée ou fouettée. La crème montée reste encore souple pour une incorporation dans les entremets par exemple tandis que la crème fouettée type « Chantilly » a une texture plus ferme et idéale pour de la décoration de pâtisseries. Le temps moyen pour foisonner un litre de crème au batteur est d’environ cinq minutes. Plus les quantités mises en œuvre sont importantes, et plus le temps de foisonnement s’allonge.
Obtenir un volume maximisé
Le taux de foisonnement correspond au rapport entre le volume de départ et le volume obtenu après foisonnement. Il est en règle générale supérieur à 2 et inférieur à 3 pour un foisonnement au batteur à 4 °C. Il dépend de la qualité de la crème et de son taux de matière grasse, et pour une même crème, du matériel utilisé et de la température de la crème et du bol.
Le taux de foisonnement de la crème supérieure gastronomique d’un litre est de 3 litres. Parce qu’elle foisonne à la perfection, elle est un élément essentiel pour exprimer le meilleur de l’art culinaire.
Les bons gestes
Pour faciliter le montage de la crème, mettre la cuve du batteur au frais pendant 15 minutes avant d’y verser la crème liquide réfrigérée à 4 °C. Monter la crème en fouettant à vitesse moyenne constante sur un batteur professionnel jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse. Réserver la crème montée dans un récipient au froid.
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