Vacherin

Les ingrédients

• COMPOSITION:

  • 70g de glace vanille tonka
  • 30g de praliné noisettes
  • 50g chantilly
  • 10g de noisettes torréfiés
  • 1 meringue aux noisettes hachées

   

  GLACE VANILLE TONKA :

  • 60g de lait entier président
  • 1 gousse de vanille
  • 16g de sucre semoule
  • 15g de crème président
  • 8g de lait concentré sucré
  • 3g de glucose atomisé
  • 1g de stab 2000
  • 1g de fèves de tonka en poudre

   

  PRALINÉ NOISETTES:

  • 20g de noisettes torréfier
  • 30g de sucre semoule 
  • 8g d’eau

   

  CHANTILLY :

  • 50g de crème liquide président
  • 5g de sucre semoule

   

  MERINGUE SUISSE:

  • 100g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 30g de noisettes hachées

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 GLACE VANILE TONKA

  Infuser la crème et le lait avec la vanille et la poudre de tonka pendant 1h, mélanger le stab 2000 et le glucose atomisé .

  Chauffer le mélange lait/crème a 30°,ajouter le sucre semoule, à 35° ajouter le lait concentré. Ajouter a 40° le mélange stab 2000 et glucose atomisé, cuire en anglaise a 85° mixer et réserver 24h au froid avant de la turbiner jusqu’à -7°.

• Etape 2 PRALINÉ NOISETTES

  Démarrer le sucre et l’eau, une fois a 110° mettre en parallèle les noisettes a torréfier, le sucre arrivant a 121° verser les noisettes chaudes, hors du feu remuer pour sablés les noisettes. Remettre sur le feu pour caramélises le tout. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir complètement puis mixer.

• Etape 3 CHANTILLY

  Faire monter dans une cuve bien froide la crème et le sucre en vitesse moyenne. Réserver au frais.

• Etape 4 MERINGUE SUISSE

  Mettre les blancs cru et le sucre dans la cuve du batteur au bain marie fouettez sans cesse, une fois a 45° mettre le fouet du batteur et monter a pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement, à la Maryse ajouter les noisettes hachées, pocher en base diamètre 8cm. Cuire 10 min a 120°, puis 40min a 100°. Une fois froide creuser la meringue .

• Etape 5 MONTAGE ET FINITIONS

  Dans la tasse mettre la chantilly a la poche douille unie, le praliné noisettes et les deux boules de glace vanille tonka disposer. Les noisettes concassées et la coque de meringue.