Vacherin
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
pour 1 personne
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Vacherin
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
COMPOSITION:
GLACE VANILLE TONKA :
PRALINÉ NOISETTES:
CHANTILLY :
MERINGUE SUISSE:
La progression
Infuser la crème et le lait avec la vanille et la poudre de tonka pendant 1h, mélanger le stab 2000 et le glucose atomisé .
Chauffer le mélange lait/crème a 30°,ajouter le sucre semoule, à 35° ajouter le lait concentré. Ajouter a 40° le mélange stab 2000 et glucose atomisé, cuire en anglaise a 85° mixer et réserver 24h au froid avant de la turbiner jusqu’à -7°.
Démarrer le sucre et l’eau, une fois a 110° mettre en parallèle les noisettes a torréfier, le sucre arrivant a 121° verser les noisettes chaudes, hors du feu remuer pour sablés les noisettes. Remettre sur le feu pour caramélises le tout. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir complètement puis mixer.
Faire monter dans une cuve bien froide la crème et le sucre en vitesse moyenne. Réserver au frais.
Mettre les blancs cru et le sucre dans la cuve du batteur au bain marie fouettez sans cesse, une fois a 45° mettre le fouet du batteur et monter a pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement, à la Maryse ajouter les noisettes hachées, pocher en base diamètre 8cm. Cuire 10 min a 120°, puis 40min a 100°. Une fois froide creuser la meringue .
Dans la tasse mettre la chantilly a la poche douille unie, le praliné noisettes et les deux boules de glace vanille tonka disposer. Les noisettes concassées et la coque de meringue.
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Les ingrédients
COMPOSITION:
GLACE VANILLE TONKA :
PRALINÉ NOISETTES:
CHANTILLY :
MERINGUE SUISSE:
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 GLACE VANILE TONKA
Infuser la crème et le lait avec la vanille et la poudre de tonka pendant 1h, mélanger le stab 2000 et le glucose atomisé .
Chauffer le mélange lait/crème a 30°,ajouter le sucre semoule, à 35° ajouter le lait concentré. Ajouter a 40° le mélange stab 2000 et glucose atomisé, cuire en anglaise a 85° mixer et réserver 24h au froid avant de la turbiner jusqu’à -7°.
Etape 2 PRALINÉ NOISETTES
Démarrer le sucre et l’eau, une fois a 110° mettre en parallèle les noisettes a torréfier, le sucre arrivant a 121° verser les noisettes chaudes, hors du feu remuer pour sablés les noisettes. Remettre sur le feu pour caramélises le tout. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir complètement puis mixer.
Etape 3 CHANTILLY
Faire monter dans une cuve bien froide la crème et le sucre en vitesse moyenne. Réserver au frais.
Etape 4 MERINGUE SUISSE
Mettre les blancs cru et le sucre dans la cuve du batteur au bain marie fouettez sans cesse, une fois a 45° mettre le fouet du batteur et monter a pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement, à la Maryse ajouter les noisettes hachées, pocher en base diamètre 8cm. Cuire 10 min a 120°, puis 40min a 100°. Une fois froide creuser la meringue .
Etape 5 MONTAGE ET FINITIONS
Dans la tasse mettre la chantilly a la poche douille unie, le praliné noisettes et les deux boules de glace vanille tonka disposer. Les noisettes concassées et la coque de meringue.
