Président Professionnel

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Président Professionnel, fournisseur de produits laitiers pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie

Les ingrédients


  • COMPOSITION:

    • 70g de glace vanille tonka
    • 30g de praliné noisettes
    • 50g chantilly
    • 10g de noisettes torréfiés
    • 1 meringue aux noisettes hachées

     

    GLACE VANILLE TONKA :

    • 60g de lait entier président
    • 1 gousse de vanille
    • 16g de sucre semoule
    • 15g de crème président
    • 8g de lait concentré sucré
    • 3g de glucose atomisé
    • 1g de stab 2000
    • 1g de fèves de tonka en poudre

     

    PRALINÉ NOISETTES:

    • 20g de noisettes torréfier
    • 30g de sucre semoule 
    • 8g d’eau

     

    CHANTILLY :

    • 50g de crème liquide président
    • 5g de sucre semoule

     

    MERINGUE SUISSE:

    • 100g de blancs d’œufs
    • 100g de sucre semoule
    • 30g de noisettes hachées

La progression


  • Etape 1 GLACE VANILE TONKA

    Infuser la crème et le lait avec la vanille et la poudre de tonka pendant 1h, mélanger le stab 2000 et le glucose atomisé .

    Chauffer le mélange lait/crème a 30°,ajouter le sucre semoule, à 35° ajouter le lait concentré. Ajouter a 40° le mélange stab 2000 et glucose atomisé, cuire en anglaise a 85° mixer et réserver 24h au froid avant de la turbiner jusqu’à -7°.

  • Etape 2 PRALINÉ NOISETTES

    Démarrer le sucre et l’eau, une fois a 110° mettre en parallèle les noisettes a torréfier, le sucre arrivant a 121° verser les noisettes chaudes, hors du feu remuer pour sablés les noisettes. Remettre sur le feu pour caramélises le tout. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir complètement puis mixer.

  • Etape 3 CHANTILLY

    Faire monter dans une cuve bien froide la crème et le sucre en vitesse moyenne. Réserver au frais.

  • Etape 4 MERINGUE SUISSE

    Mettre les blancs cru et le sucre dans la cuve du batteur au bain marie fouettez sans cesse, une fois a 45° mettre le fouet du batteur et monter a pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement, à la Maryse ajouter les noisettes hachées, pocher en base diamètre 8cm. Cuire 10 min a 120°, puis 40min a 100°. Une fois froide creuser la meringue .

  • Etape 5 MONTAGE ET FINITIONS

    Dans la tasse mettre la chantilly a la poche douille unie, le praliné noisettes et les deux boules de glace vanille tonka disposer. Les noisettes concassées et la coque de meringue.

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Les ingrédients

  • COMPOSITION:

    • 70g de glace vanille tonka
    • 30g de praliné noisettes
    • 50g chantilly
    • 10g de noisettes torréfiés
    • 1 meringue aux noisettes hachées

     

    GLACE VANILLE TONKA :

    • 60g de lait entier président
    • 1 gousse de vanille
    • 16g de sucre semoule
    • 15g de crème président
    • 8g de lait concentré sucré
    • 3g de glucose atomisé
    • 1g de stab 2000
    • 1g de fèves de tonka en poudre

     

    PRALINÉ NOISETTES:

    • 20g de noisettes torréfier
    • 30g de sucre semoule 
    • 8g d’eau

     

    CHANTILLY :

    • 50g de crème liquide président
    • 5g de sucre semoule

     

    MERINGUE SUISSE:

    • 100g de blancs d’œufs
    • 100g de sucre semoule
    • 30g de noisettes hachées

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 GLACE VANILE TONKA

    Infuser la crème et le lait avec la vanille et la poudre de tonka pendant 1h, mélanger le stab 2000 et le glucose atomisé .

    Chauffer le mélange lait/crème a 30°,ajouter le sucre semoule, à 35° ajouter le lait concentré. Ajouter a 40° le mélange stab 2000 et glucose atomisé, cuire en anglaise a 85° mixer et réserver 24h au froid avant de la turbiner jusqu’à -7°.

  • Etape 2 PRALINÉ NOISETTES

    Démarrer le sucre et l’eau, une fois a 110° mettre en parallèle les noisettes a torréfier, le sucre arrivant a 121° verser les noisettes chaudes, hors du feu remuer pour sablés les noisettes. Remettre sur le feu pour caramélises le tout. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir complètement puis mixer.

  • Etape 3 CHANTILLY

    Faire monter dans une cuve bien froide la crème et le sucre en vitesse moyenne. Réserver au frais.

  • Etape 4 MERINGUE SUISSE

    Mettre les blancs cru et le sucre dans la cuve du batteur au bain marie fouettez sans cesse, une fois a 45° mettre le fouet du batteur et monter a pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement, à la Maryse ajouter les noisettes hachées, pocher en base diamètre 8cm. Cuire 10 min a 120°, puis 40min a 100°. Une fois froide creuser la meringue .

  • Etape 5 MONTAGE ET FINITIONS

    Dans la tasse mettre la chantilly a la poche douille unie, le praliné noisettes et les deux boules de glace vanille tonka disposer. Les noisettes concassées et la coque de meringue.

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