Gâteau fête des mères
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
pour 6 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Gâteau fête des mères
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
COMPOSITION:
Pâte à choux:
Crème citron yuzu :
Confit de framboise:
La progression
Faire chauffer ensemble eau, lait, beurre, sel, sucre, vanille liquide.
A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, «émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm. Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert. Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160° quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16mn).
Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes. Réaliser une anglaise avec la purée de citron. Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer. Laisser refroidir 24H avant utilisation.
Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine. Cuire la purée framboise avec 2/3 du sucre, le glucose et le jus de citron.
A 50°, ajouter le mélange sucre/pectine. Donner une ébullition. Réserver au froid.
Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.
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Les ingrédients
COMPOSITION:
Pâte à choux:
Crème citron yuzu :
Confit de framboise:
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 PÂTE À CHOUX
Faire chauffer ensemble eau, lait, beurre, sel, sucre, vanille liquide.
A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, «émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm. Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert. Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160° quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16mn).
Etape 2 CRÈME CITRON YUZU
Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes. Réaliser une anglaise avec la purée de citron. Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer. Laisser refroidir 24H avant utilisation.
Etape 3 CONFIT DE FRAMBOISES
Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine. Cuire la purée framboise avec 2/3 du sucre, le glucose et le jus de citron.
A 50°, ajouter le mélange sucre/pectine. Donner une ébullition. Réserver au froid.
Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.
