Cup mille-feuilles
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
pour 10 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Cup mille-feuilles
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
COMPOSITION:
PATE FEUILLETÉE :
Crème vanille Madagascar:
Ganache montée vanille :
CARAMEL MOU:
La progression
Mettre dans la cuve du batteur avec le crochet la farine t45, eau très froide ,le sel , le vinaigre et le beurre en cube , pétrir sans donner de force .Réserver au froid une nuit .Mettre dans la cuve du batteur avec le crochet la farine t45 et le beurre plaque coupes en cube , pétrir sans donner de force au pâton réserver une n nuit au froid.
Le lendemain donner deux tours double et un simple avec 1h de repos entre chaque tour. Réserver une nuit au froid. Le lendemain abaisser a 1 au laminoir et détailler des cercles de 12cm de diamètre, mettre dans le moule a cup mettre du poids a l’intérieur et cuire 20 min a 180°.
Hydrater la gélatine dans le lait. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille 20mn en récipient filmé. Chinoiser. Mélanger jaunes, sucre et poudre à crème et cuire avec l’infusion vanille jusqu’à ébullition. Couper le beurre en petits cube , l'incorporer petit à petit dans la crème et la gélatine à 40°,mixer et la débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.
Porter a ébullition la première crème avec la vanille , verser sur le chocolat blanc et la gélatine ,mixer , ajouter la crème froide , mixer et réserver minimum 2h.
Faire chauffer votre crème , mettre le sucre a cuire une fois a 165° décuire avec votre crème chaude , ajouter le beurre en cube, mixer et réserver 24h au froid
Prendre les cups, garnir au ¾ de crème vanille , recouvrir de caramel mou , pocher a l’aide d une douille unie de 16 la ganache montée vanille , a l’aide d’une cuillère creuser le dessus pour y mettre du caramel mou comme sur la photo
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Les ingrédients
COMPOSITION:
PATE FEUILLETÉE :
Crème vanille Madagascar:
Ganache montée vanille :
CARAMEL MOU:
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 PATE FEUILLETTÉE
Mettre dans la cuve du batteur avec le crochet la farine t45, eau très froide ,le sel , le vinaigre et le beurre en cube , pétrir sans donner de force .Réserver au froid une nuit .Mettre dans la cuve du batteur avec le crochet la farine t45 et le beurre plaque coupes en cube , pétrir sans donner de force au pâton réserver une n nuit au froid.
Le lendemain donner deux tours double et un simple avec 1h de repos entre chaque tour. Réserver une nuit au froid. Le lendemain abaisser a 1 au laminoir et détailler des cercles de 12cm de diamètre, mettre dans le moule a cup mettre du poids a l’intérieur et cuire 20 min a 180°.
Etape 2 CRÈME VANILLE MADAGASCAR
Hydrater la gélatine dans le lait. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille 20mn en récipient filmé. Chinoiser. Mélanger jaunes, sucre et poudre à crème et cuire avec l’infusion vanille jusqu’à ébullition. Couper le beurre en petits cube , l'incorporer petit à petit dans la crème et la gélatine à 40°,mixer et la débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.
Etape 3 GANACHE MONTÉE VANILLE
Porter a ébullition la première crème avec la vanille , verser sur le chocolat blanc et la gélatine ,mixer , ajouter la crème froide , mixer et réserver minimum 2h.
Etape 4 CARAMEL MOU
Faire chauffer votre crème , mettre le sucre a cuire une fois a 165° décuire avec votre crème chaude , ajouter le beurre en cube, mixer et réserver 24h au froid
Etape 5 MONTAGE ET FINITIONS
Prendre les cups, garnir au ¾ de crème vanille , recouvrir de caramel mou , pocher a l’aide d une douille unie de 16 la ganache montée vanille , a l’aide d’une cuillère creuser le dessus pour y mettre du caramel mou comme sur la photo
