Sablé Breton
Citron framboises
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
pour 1 personne
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Sablé Breton
Citron framboises
Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
COMPOSITION:
LA CRÈME CITRON YUZU
CHANTILLY MASCARPONE
SABLÉ BRETON
La progression
Faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer ensuite le beurre pommade a la Maryse , finir par incorporer la farine, la levure et la fleur de sel .
Peser 140 g de pate dans un cercle de 12 préalablement beurrer , cuire 14 min a 170°.
Mélanger le sucre et les œufs, faire chauffer les purées avec les zestes , cuire le tout a 85°, verser sur le beurre , incorporer la masse gélatine a 40° et mixer , réserver au froid.
Faire bouillir la crème avec le sucre , verser sur la mascarpone et la gélatine fondue ,mixer , incorporer ensuite au fouet la crème froide , réserver minimum 4h au froid avant utilisation.
Pocher la chantilly mascarpone avec une douille unie de 14 , avec une cuillère parisienne chaude creuser sur chacune d’elle , pocher par la suite le crémeux citron bien froid .Finir par disposer les framboises coupées en deux et les pousses d’astina cress.
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Les ingrédients
COMPOSITION:
LA CRÈME CITRON YUZU
CHANTILLY MASCARPONE
SABLÉ BRETON
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 LE SABLÉ BRETON
Faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer ensuite le beurre pommade a la Maryse , finir par incorporer la farine, la levure et la fleur de sel .
Peser 140 g de pate dans un cercle de 12 préalablement beurrer , cuire 14 min a 170°.
Etape 2 LA CRÈME CITRON YUZU
Mélanger le sucre et les œufs, faire chauffer les purées avec les zestes , cuire le tout a 85°, verser sur le beurre , incorporer la masse gélatine a 40° et mixer , réserver au froid.
Etape 3 LA CHANTILY MASCARPONE
Faire bouillir la crème avec le sucre , verser sur la mascarpone et la gélatine fondue ,mixer , incorporer ensuite au fouet la crème froide , réserver minimum 4h au froid avant utilisation.
Etape 4 MONTAGE ET FINITIONS
Pocher la chantilly mascarpone avec une douille unie de 14 , avec une cuillère parisienne chaude creuser sur chacune d’elle , pocher par la suite le crémeux citron bien froid .Finir par disposer les framboises coupées en deux et les pousses d’astina cress.
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