Président Professionnel

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Président Professionnel, fournisseur de produits laitiers pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie

Les ingrédients


  • COMPOSITION:

    • 140g de sablé breton
    • 120g de chantilly mascarpone
    • 60g de crémeux citron yuzu
    • 5 framboises coupées en deux
    • Pousses d’astina criss

     

    LA CRÈME CITRON YUZU

    • 15g Sucre en poudre
    • 29g Beurre président
    • 16g Œuf entiers
    • 12g Jus de citron
    • 2g Zeste de citron jaune
    • 1g masse Gélatine
    • 5g purée de yuzu

     

    CHANTILLY MASCARPONE

    • 200g de mascarpone
    • 40g de crème président chaude
    • 14g de sucre semoule
    • 100g de crème président froide
    • 6g de masse gélatine

     

    SABLÉ BRETON

    • 62,5g de beurre doux président
    • 30g de jaunes d’œufs
    • 62,5g de sucre semoule
    • 1g de fleur de. Sel
    • 87,5g de farine de sarrasin
    • 5g de levure chimique

     

     

La progression


  • Etape 1 LE SABLÉ BRETON

    Faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer ensuite le beurre pommade a la Maryse , finir par incorporer la farine, la levure et la fleur de sel .

    Peser 140 g de pate dans un cercle de 12 préalablement beurrer , cuire 14 min a 170°.

  • Etape 2 LA CRÈME CITRON YUZU

    Mélanger le sucre et les œufs, faire chauffer les purées avec les zestes , cuire le tout a 85°, verser sur le beurre , incorporer la masse gélatine a 40° et mixer , réserver au froid.

  • Etape 3 LA CHANTILY MASCARPONE

    Faire bouillir la crème avec le sucre , verser sur la mascarpone et la gélatine fondue ,mixer , incorporer ensuite au fouet la crème froide , réserver minimum 4h au froid avant utilisation.

  • Etape 4 MONTAGE ET FINITIONS

    Pocher la chantilly mascarpone avec une douille unie de 14 , avec une cuillère parisienne chaude creuser sur chacune d’elle , pocher par la suite le crémeux citron bien froid .Finir par disposer les framboises coupées en deux et les pousses d’astina cress.

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Sablé Breton Citron framboises

Christophe ADAM - Ambassadeur Président Professionnel

pour 1 personne

Les ingrédients

  • COMPOSITION:

    • 140g de sablé breton
    • 120g de chantilly mascarpone
    • 60g de crémeux citron yuzu
    • 5 framboises coupées en deux
    • Pousses d’astina criss

     

    LA CRÈME CITRON YUZU

    • 15g Sucre en poudre
    • 29g Beurre président
    • 16g Œuf entiers
    • 12g Jus de citron
    • 2g Zeste de citron jaune
    • 1g masse Gélatine
    • 5g purée de yuzu

     

    CHANTILLY MASCARPONE

    • 200g de mascarpone
    • 40g de crème président chaude
    • 14g de sucre semoule
    • 100g de crème président froide
    • 6g de masse gélatine

     

    SABLÉ BRETON

    • 62,5g de beurre doux président
    • 30g de jaunes d’œufs
    • 62,5g de sucre semoule
    • 1g de fleur de. Sel
    • 87,5g de farine de sarrasin
    • 5g de levure chimique

     

     

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 LE SABLÉ BRETON

    Faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer ensuite le beurre pommade a la Maryse , finir par incorporer la farine, la levure et la fleur de sel .

    Peser 140 g de pate dans un cercle de 12 préalablement beurrer , cuire 14 min a 170°.

  • Etape 2 LA CRÈME CITRON YUZU

    Mélanger le sucre et les œufs, faire chauffer les purées avec les zestes , cuire le tout a 85°, verser sur le beurre , incorporer la masse gélatine a 40° et mixer , réserver au froid.

  • Etape 3 LA CHANTILY MASCARPONE

    Faire bouillir la crème avec le sucre , verser sur la mascarpone et la gélatine fondue ,mixer , incorporer ensuite au fouet la crème froide , réserver minimum 4h au froid avant utilisation.

  • Etape 4 MONTAGE ET FINITIONS

    Pocher la chantilly mascarpone avec une douille unie de 14 , avec une cuillère parisienne chaude creuser sur chacune d’elle , pocher par la suite le crémeux citron bien froid .Finir par disposer les framboises coupées en deux et les pousses d’astina cress.

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