Saint Honoré

Les ingrédients

• Feuilletage

  Détrempe :

  126g Eau

  315g Farine T45                        

  250g Beurre de tourage sec 84% de MG

  6g Sel                                                 

  53g Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel

• Pâte à choux

  45g d’eau

  45g de lait entier

  45g Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel

  3,6g de sucre

  3g de sel

  45g de farine de gruau

  69g d’œuf entier

  1 cuillère à soupe beurre mycryo

  1 cuillère à soupe de sucre glace

• Crème pâtissière vanille

  432 g de lait 

  4g de gousses de vanille

  72g de jaunes 

  130g de sucre semoule

  43g de Maïzena 

  69g de masse gélatine

• Diplomate vanille

  77g de crème pâtissière

  8g d'extrait de vanille de Madagascar

  115g de Crème Gastronomique 35% Président Professionnel montée

• Caramel Vanille

  100 g de sucre en poudre

  40 g de Beurre Gastronomique Demi-sel Président Professionnel

  20 cl Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel 

  1 gousse de vanille

• Chantilly Vanille

  80g de lait entier 

  80g de sucre semoule

  8g de gousse de vanille 

  60g de masse gélatine 

  170g de mascarpone

  730g de crème gastronomique 35% Président Professionnel

• Finition

  1 cuillère à soupe de poudre vanille 

  200g de sucre semoule 

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Feuilletage

  Dans le batteur avec le crochet mettre l’eau, la farine, le sel, le beurre mou mélangé jusqu’à ce que ça devienne homogène sans donner de corps à la pâte.

  Filmer et réserver.

  Sortir le beurre de tourage la veille pour qu’il soit à bonne texture.

  Donner un premier tour simple, laisser reposer minimum 2h filmé, puis faire un tour double, reposer une journée.

  Le lendemain réaliser de nouveau un tour simple et un tour double.

  Laisser reposer une journée.

  Etaler le feuilletage à 5 mm d’épaisseur, de 16 cm de largeur et de 50 cm de long et mettre au congélateur 1 journée.

  Cuir à 170°C pendant 50 minutes entre deux silpain et plaques au four ventilé.

  Tailler le feuilletage de la dimension du cercle à tarte.

• Etape 2 Pâte à choux

  Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre semoule et le sel. Hors du feu, verser la farine et mélanger vivement.

  Chauffer tout en remuant pour dessécher la pâte à choux. A la feuille, ajouter les œufs petit à petit jusqu’au bec d’oiseaux (ajouter du lait si nécessaire).

  Pocher 40g en Cercle à pâtisserie oblong inox perforée de 14/3 cm de diamètre.

  Déposer un silpain dessus et une plaque plate.

  Déposer sur plaque chaude au four et cuire à 165°C pendant 50 minutes.

  Sorti du four démouler directement.

  Pocher 40 mini choux, saupoudrer de beurre mycryo et de sucre glace. 

  Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.

• Etape 3 Crème pâtissière vanille

  Réaliser une crème pâtissière.

  Débarrasser et réserver au froid.

• Etape 4 Diplomate vanille

  Détendre au fouet la pâtissière avec l’extrait de vanille. Ajoutez délicatement la crème montée.

  Réserver.

• Etape 5 Caramel vanille

  Réaliser un caramel à sec avec le sucre et la vanille grattée sans la gousse.

  Infuser la gousse dans la crème.

  Décuire le caramel avec le beurre puis la crème bouillante.

  Recuire le caramel à 108°C.

  Mixer et débarrasser en poche.

• Etape 6 Chantilly vanille

  Porter à ébullition le lait et le sucre semoule.                                            

  Ajouter la vanille grattée puis infuser 10 min.                                            

  Chinoiser puis reporter le tout à ébullition.                                    

  Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone.                                     

  Ajouter la crème froide tout en mixant.                                          

  Conditionner puis réserver à 4°C.                                        

  Monter au fouet avant chaque utilisation.  

• Etape 7 Finition

  Réaliser un caramel blond foncé et glacer les mini-choux.

  Finir de tailler le feuilletage pour qu’il soit à la même dimension que les choux.

  Garnir la pâte à choux de la diplomate (20g) et du caramel (10g) et le déposer sur le feuilletage.

  Monter la chantilly et pocher la sur la pâte à choux avec la douille Saint Honoré.

  Saupoudrer de vanille en poudre.

  Déposer 5 choux sur le dessus.