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Les ingrédients


    • 4 coquilles saint Jacques
    • 150 g de seiche en lamelles
    • 300 g de moules
    • 4 grosses langoustines de 80 g chacune (lever la chair sans séparer le corps)
    • 160 g de filet de daurade
    • 160 g de filet de lotte
    • 200 g de Crème SUPÉRIEURE 35% MG
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 100 g de belles échalotes
    • 15 cl de vin blanc sec
    • 1 feuille de brick
    • 30 cl de fumet de poisson
    • Ail (PM)
    • Persil (PM)
    • Pistils de safran (PM)
    • Sel, poivre (PM)
    • Huile d’olive (PM)
    • Poivre de Cayenne (PM)
    • Graines de pavot (PM)

La progression


Astuce du Chef

Pour réaliser la voile de feuille de brick : feuille de brick badigeonnée d’huile d’olive + graines de pavot, dorée au four.

  • Etape 1 Préparation et cuisson

    • Parer et laver soigneusement les noix de saint Jacques, les égoutter et réserver au frais.
    • Eplucher et ciseler les échalotes, suer à blanc légèrement, déglacer au vin blanc.
    • Ajouter les moules, cuire doucement 10 mn à couvert, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson.
    • Egoutter les moules et les réserver au chaud.
    • Réduire doucement à glace, incorporer la crème, réduire jusqu’à léger épaississement.
    • Passer la sauce au chinois.
    • Ajouter les pistils de safran et laisser infuser 15 mn.
    • Pocher les lamelles de lottes et de daurade assaisonnées.
    • Poêler rapidement à l’huile d’olive bien chaude les lamelles de seiche, puis les langoustines assaisonnées de sel, poivre et pointe de Cayenne.
    • Poêler les saint Jacques.
    • Terminer la sauce, rectifier l’assaisonnement.
    • Plonger l’ensemble des produits dans la sauce, laisser cuire pendant 3 à 4 mn.
  • Etape 2 Dressage

    • Répartir les crustacés et les poissons dans des assiettes creuses chaudes ou des cassolettes en cuivre.
    • Napper de sauce.
    • Décorer avec une voile de feuille de brick.
Marmite de la mer Safranée
pour 4 personnes

Les ingrédients

    • 4 coquilles saint Jacques
    • 150 g de seiche en lamelles
    • 300 g de moules
    • 4 grosses langoustines de 80 g chacune (lever la chair sans séparer le corps)
    • 160 g de filet de daurade
    • 160 g de filet de lotte
    • 200 g de Crème SUPÉRIEURE 35% MG
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 100 g de belles échalotes
    • 15 cl de vin blanc sec
    • 1 feuille de brick
    • 30 cl de fumet de poisson
    • Ail (PM)
    • Persil (PM)
    • Pistils de safran (PM)
    • Sel, poivre (PM)
    • Huile d’olive (PM)
    • Poivre de Cayenne (PM)
    • Graines de pavot (PM)

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Préparation et cuisson

    • Parer et laver soigneusement les noix de saint Jacques, les égoutter et réserver au frais.
    • Eplucher et ciseler les échalotes, suer à blanc légèrement, déglacer au vin blanc.
    • Ajouter les moules, cuire doucement 10 mn à couvert, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson.
    • Egoutter les moules et les réserver au chaud.
    • Réduire doucement à glace, incorporer la crème, réduire jusqu’à léger épaississement.
    • Passer la sauce au chinois.
    • Ajouter les pistils de safran et laisser infuser 15 mn.
    • Pocher les lamelles de lottes et de daurade assaisonnées.
    • Poêler rapidement à l’huile d’olive bien chaude les lamelles de seiche, puis les langoustines assaisonnées de sel, poivre et pointe de Cayenne.
    • Poêler les saint Jacques.
    • Terminer la sauce, rectifier l’assaisonnement.
    • Plonger l’ensemble des produits dans la sauce, laisser cuire pendant 3 à 4 mn.
  • Etape 2 Dressage

    • Répartir les crustacés et les poissons dans des assiettes creuses chaudes ou des cassolettes en cuivre.
    • Napper de sauce.
    • Décorer avec une voile de feuille de brick.

Astuce du Chef

Pour réaliser la voile de feuille de brick : feuille de brick badigeonnée d’huile d’olive + graines de pavot, dorée au four.

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