Jardin
de Pâques
Nina Métayer
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
La progression
Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, et la farine T 80. Incorporer l’oeuf.
Une fois la pâte homogène, laisser reposer au froid. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur puis foncer la pâte dans un cercle à tarte graissé.
Cuire à 160°C pendant environ 25 min, jusqu’à coloration.
Mélanger le beurre tempéré et le sucre cassonade.
Ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et le sel.
Pocher sur le fond de la tarte une fine couche de 2 mm d’épaisseur et parsemer de pistaches entières.
Cuire 5 min à 170°C.
Chauffer les purées de fruits.
Parallèlement, mélanger le sucre semoule et la pectine ensemble.
Une fois que le mélange des purées et les mandarines mikan taillées en 4 sont à 40°C, ajouter
le mélange sucre/pectine, porter à ébullition pendant 2 min.
Hors du feu, ajouter le miel et la gélatine.
Chinoiser.
Faire refroidir au moins 2 h au réfrigérateur.
Une fois le confit pris, mixer avec les zestes pour avoir une texture homogène puis mettre en poche.
Réserver.
Chauffer le lait et mélanger avec la masse gélatine et le sucre.
Mixer avec la Crème Gastronomique et le mascarpone.
Faire prendre au froid à 4°C pendant au moins 6 h.
Le lendemain, monter au batteur et ajouter la fleur d’oranger si besoin.
Réaliser la pâte sucrée, la foncer et la cuire.
Réaliser la crème d’amande pistache et la déposer dans le fond de tarte. Finir la cuisson avec les pistaches entières.
Réaliser le confit d’agrumes et le faire refroidir.
Réaliser la chantilly à la fleur d’oranger et la faire refroidir à 4°C pendant au moins 6h.
Tailler les segments d’agrumes et les poires.
Garnir le fond de tarte avec le confit d’agrume et les dés de poires.
Monter la chantilly au batteur et pocher sur le contour de la tarte des spirales de chantilly.
Décorer avec des segments d’agrumes et des pétales de bergamote délicatement sur le dessus.
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Les ingrédients
Pâte sucrée
Crème d'amande
Confit d'agrumes
Chantilly fleur d’oranger
Décor
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Pâte sucrée
Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, et la farine T 80. Incorporer l’oeuf.
Une fois la pâte homogène, laisser reposer au froid. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur puis foncer la pâte dans un cercle à tarte graissé.
Cuire à 160°C pendant environ 25 min, jusqu’à coloration.
Etape 2 Crème d'amande
Mélanger le beurre tempéré et le sucre cassonade.
Ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et le sel.
Pocher sur le fond de la tarte une fine couche de 2 mm d’épaisseur et parsemer de pistaches entières.
Cuire 5 min à 170°C.
Etape 3 Confit d'agrumes
Chauffer les purées de fruits.
Parallèlement, mélanger le sucre semoule et la pectine ensemble.
Une fois que le mélange des purées et les mandarines mikan taillées en 4 sont à 40°C, ajouter
le mélange sucre/pectine, porter à ébullition pendant 2 min.
Hors du feu, ajouter le miel et la gélatine.
Chinoiser.
Faire refroidir au moins 2 h au réfrigérateur.
Une fois le confit pris, mixer avec les zestes pour avoir une texture homogène puis mettre en poche.
Réserver.
Etape 4 Chantilly fleur d'oranger
Chauffer le lait et mélanger avec la masse gélatine et le sucre.
Mixer avec la Crème Gastronomique et le mascarpone.
Faire prendre au froid à 4°C pendant au moins 6 h.
Le lendemain, monter au batteur et ajouter la fleur d’oranger si besoin.
Etape 5 Montage
Réaliser la pâte sucrée, la foncer et la cuire.
Réaliser la crème d’amande pistache et la déposer dans le fond de tarte. Finir la cuisson avec les pistaches entières.
Réaliser le confit d’agrumes et le faire refroidir.
Réaliser la chantilly à la fleur d’oranger et la faire refroidir à 4°C pendant au moins 6h.
Tailler les segments d’agrumes et les poires.
Garnir le fond de tarte avec le confit d’agrume et les dés de poires.
Monter la chantilly au batteur et pocher sur le contour de la tarte des spirales de chantilly.
Décorer avec des segments d’agrumes et des pétales de bergamote délicatement sur le dessus.
