Président Professionnel

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Président Professionnel, fournisseur de produits laitiers pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie

Les ingrédients


  • Meringue Suisse

    • 400 g de blancs d’œufs
    • 400 g de sucre semoule
    • 200 g de sucre glace

  • Biscuit brownie noix de pécan

    • 300 g de noix de pécan
    • 250 g de couverture noire 64 %
    • 300 g de Beurre doux Gastronomique
    • 250 g d’œufs
    • 150 g de farine T45
    • 325 g de cassonade
  • Crémeux chocolat 64 %

    • 750 g de lait entier
    • 750 g de Crème Gastronomique 35 %
    • 360 g de jaunes d’œuf
    • 150 g de sucre semoule
    • 750 g de couverture noire 64 %
  • Crème chantilly

    • 1000 g de Crème Gastronomique 35 %
    • 60 g de sucre glace

La progression


  • Etape 1 Meringue Suisse

    Monter blancs et sucre semoule au bain marie à 50 °C. Verser dans la cuve du batteur et monter jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement le sucre glace. Pocher sur plaque. Cuire à 80 °C, 4 h minimum au four ventilé.

  • Etape 2 Biscuit brownie noix de pécan

    Hacher et torréfier les noix de pécan (5 à 10 min à 170 °C). Faire fondre le chocolat (tiède) puis incorporer le beurre pommade. Blanchir les œufs avec la cassonade et ajouter au mélange chocolat / beurre. Ajouter la farine tamisée puis les noix de pécan torréfiées. Pocher dans le cadre. Cuisson 20 min à 170 °C

  • Etape 3 Crémeux chocolat 64 %

    Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur les œufs blanchis. Cuire à 84°C. Chinoiser si besoin et émulsionner sur la couverture noire. Couler en moule flexipan, poser le biscuit et faire prendre au froid négatif.

  • Etape 4 Crème chantilly

    Mélanger le sucre glace et la crème, faire foisonner au batteur. Assembler le tout.

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Equipe culinaire Président Professionnel

pour 30 personnes

Les ingrédients

  • Meringue Suisse

    • 400 g de blancs d’œufs
    • 400 g de sucre semoule
    • 200 g de sucre glace

  • Biscuit brownie noix de pécan

    • 300 g de noix de pécan
    • 250 g de couverture noire 64 %
    • 300 g de Beurre doux Gastronomique
    • 250 g d’œufs
    • 150 g de farine T45
    • 325 g de cassonade
  • Crémeux chocolat 64 %

    • 750 g de lait entier
    • 750 g de Crème Gastronomique 35 %
    • 360 g de jaunes d’œuf
    • 150 g de sucre semoule
    • 750 g de couverture noire 64 %
  • Crème chantilly

    • 1000 g de Crème Gastronomique 35 %
    • 60 g de sucre glace

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Meringue Suisse

    Monter blancs et sucre semoule au bain marie à 50 °C. Verser dans la cuve du batteur et monter jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement le sucre glace. Pocher sur plaque. Cuire à 80 °C, 4 h minimum au four ventilé.

  • Etape 2 Biscuit brownie noix de pécan

    Hacher et torréfier les noix de pécan (5 à 10 min à 170 °C). Faire fondre le chocolat (tiède) puis incorporer le beurre pommade. Blanchir les œufs avec la cassonade et ajouter au mélange chocolat / beurre. Ajouter la farine tamisée puis les noix de pécan torréfiées. Pocher dans le cadre. Cuisson 20 min à 170 °C

  • Etape 3 Crémeux chocolat 64 %

    Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur les œufs blanchis. Cuire à 84°C. Chinoiser si besoin et émulsionner sur la couverture noire. Couler en moule flexipan, poser le biscuit et faire prendre au froid négatif.

  • Etape 4 Crème chantilly

    Mélanger le sucre glace et la crème, faire foisonner au batteur. Assembler le tout.

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