Nid de Pâques
Brandon Dehan - Ambassadeur Président Professionnel
pour 1 personne
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Nid de Pâques
Brandon Dehan - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Pétrir l’ensemble des ingrédients comme une brioche jusqu’à décollement de la pâte.
Laisser pousser la pâte 30 minutes, dégazer et pocher 100g par moule (diamètre 12).
Mettre l’ensemble des ingrédients en sac sous vide et cuire en vapeur à 90°c pendant 30minutes. Refroidir en glaçante puis passer le jus au chinois étamine et réserver le jus.
Chauffer le jus et le gin à 80°c, puis intégrer le basilic, la gélatine puis laisser infuser 15 minutes et chinoiser.
Pocher le baba à 50°c maximum jusqu’à ce qu’il double de volume. Réserver au froid.
Monter tout doucement la crème puis incorporer le sucre, le mascarpone et la vanille gratter au préalable. La consistance doit être onctueuse et lisse.
Disposer le baba sur un support de présentation, au centre un salpicon de fraise, puis pocher la chantilly joliment décorer avec quelques plumes et nid de Pâques en chocolat.
Les ingrédients
Pâte à baba
Jus de fraise
Sirop
Chantilly
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Pâte à baba
Pétrir l’ensemble des ingrédients comme une brioche jusqu’à décollement de la pâte.
Laisser pousser la pâte 30 minutes, dégazer et pocher 100g par moule (diamètre 12).
Etape 2 Jus fraise
Mettre l’ensemble des ingrédients en sac sous vide et cuire en vapeur à 90°c pendant 30minutes. Refroidir en glaçante puis passer le jus au chinois étamine et réserver le jus.
Etape 3 Sirop
Chauffer le jus et le gin à 80°c, puis intégrer le basilic, la gélatine puis laisser infuser 15 minutes et chinoiser.
Pocher le baba à 50°c maximum jusqu’à ce qu’il double de volume. Réserver au froid.
Etape 4 Chantilly
Monter tout doucement la crème puis incorporer le sucre, le mascarpone et la vanille gratter au préalable. La consistance doit être onctueuse et lisse.
Etape 5 Dressage
Disposer le baba sur un support de présentation, au centre un salpicon de fraise, puis pocher la chantilly joliment décorer avec quelques plumes et nid de Pâques en chocolat.