Choux
crémeux citron
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
La progression
Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition.
Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir.
Incorporer les œufs petit à petit, puis réserver.
Hydrater la gélatine et la faire prendre à +4°C.
Faire chauffer le jus de citron, puis verser les œufs blanchis avec le sucre.
Cuire à 85°C puis débarrasser (chinoiser si besoin).
Une fois la température de la crème redescendue à environ 40°C, incorporer le beurre.
Mixer si besoin.
Sabler le beurre, le sucre et la farine ensemble.
Abaisser au rouleau la pâte à 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placer au congélateur, puis détailler des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce.
Pocher les choux sur une plaque puis ajouter le craquelin avant cuisson.
Cuire à 200°C pendant 30 minutes.
Garnir les choux avec le crémeux citron.
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Les ingrédients
Pâte à choux
Crémeux citron
Craquelin
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Pâte à choux
Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition.
Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir.
Incorporer les œufs petit à petit, puis réserver.
Etape 2 Crémeux citron
Hydrater la gélatine et la faire prendre à +4°C.
Faire chauffer le jus de citron, puis verser les œufs blanchis avec le sucre.
Cuire à 85°C puis débarrasser (chinoiser si besoin).
Une fois la température de la crème redescendue à environ 40°C, incorporer le beurre.
Mixer si besoin.
Etape 3 Craquelin
Sabler le beurre, le sucre et la farine ensemble.
Abaisser au rouleau la pâte à 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placer au congélateur, puis détailler des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce.
Etape 4 Dressage
Pocher les choux sur une plaque puis ajouter le craquelin avant cuisson.
Cuire à 200°C pendant 30 minutes.
Garnir les choux avec le crémeux citron.
