Président Professionnel

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Les ingrédients


  • Pâte à choux

    • 250g lait entier Lactel
    • 4g sucre semoule
    • 4g sel
    • 100g beurre Gastronomique
      doux PRESIDENT Professionnel
    • 125g farine
    • 250g œufs
  • Crème mousseline

    • 500g lait entier Lactel
    • 1 gousse de vanille
    • 100g (33g + 67g) sucre
    • 50g poudre à flan
    • 80g jaunes d’œufs
    • 30g N°1  + 30g N°2 beurre Gastronomique
      doux PRESIDENT Professionnel
  • Disque de Pâte sucrée

    • 95g beurre
    • 60g sucre glace
    • 20g poudre amande
    • 32g œufs
    • QS colorant rouge
    • 4g vanille liquide
    • 160g farine
  • Fruits frais selon la saison 

La progression


  • Etape 1 Pâte à choux

    • Chauffer le lait, le sucre, le sel, le beurre jusqu’à 100° tout en mixant sur petite te, stopper la
    • Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition.
    • Ajouter la farine et remuer énergiquement pour dessécher la pâte.
    • Ajouter les œufs doucement, afin d’avoir une texture ferme et pochable.
    • Dresser les choux sur plaque antiadhésive. 
    • Cuisson four ventilé : Préchauffer le four à 250°C, rentrer la plaque et éteindre le four pendant 20 mn. Puis le rallumer à 170°C, finir de cuire 25 mn.
  • Etape 2 Crème mousseline

    • Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille grattée.
    • Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan.
    • Verser le lait bouillant, cuire le tout et incorporer le beurre N°1.
    • Réserver au froid.
    • Faire foisonner le beurre N°2 et ajouter la crème pâtissière.
    • Lisser, faire foisonner légèrement le tout, et garnir les choux.
  • Etape 3 Disque de Pâte sucrée

    • Mélanger les matières sèches, ajouter le beurre froid.
    • Sabler la pâte puis ajouter les œufs et le colorant rouge.
    • Réserver au froid au moins 1h, puis étaler très fin à 2 mm.
    • Détailler des disque de 7cm de diamètre, puis cuire à 150°C pendant 20mn. 
  • Etape 4 Finition

    • Couper le choux sur le dessus, le garnir avec la crème mousseline.
    • Disposer le disque de pâte sablé puis décorer joliment avec les fruits frais.
Choux craquant
pour 25 personnes

Les ingrédients

  • Pâte à choux

    • 250g lait entier Lactel
    • 4g sucre semoule
    • 4g sel
    • 100g beurre Gastronomique
      doux PRESIDENT Professionnel
    • 125g farine
    • 250g œufs
  • Crème mousseline

    • 500g lait entier Lactel
    • 1 gousse de vanille
    • 100g (33g + 67g) sucre
    • 50g poudre à flan
    • 80g jaunes d’œufs
    • 30g N°1  + 30g N°2 beurre Gastronomique
      doux PRESIDENT Professionnel
  • Disque de Pâte sucrée

    • 95g beurre
    • 60g sucre glace
    • 20g poudre amande
    • 32g œufs
    • QS colorant rouge
    • 4g vanille liquide
    • 160g farine
  • Fruits frais selon la saison 

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Pâte à choux

    • Chauffer le lait, le sucre, le sel, le beurre jusqu’à 100° tout en mixant sur petite te, stopper la
    • Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition.
    • Ajouter la farine et remuer énergiquement pour dessécher la pâte.
    • Ajouter les œufs doucement, afin d’avoir une texture ferme et pochable.
    • Dresser les choux sur plaque antiadhésive. 
    • Cuisson four ventilé : Préchauffer le four à 250°C, rentrer la plaque et éteindre le four pendant 20 mn. Puis le rallumer à 170°C, finir de cuire 25 mn.
  • Etape 2 Crème mousseline

    • Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille grattée.
    • Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan.
    • Verser le lait bouillant, cuire le tout et incorporer le beurre N°1.
    • Réserver au froid.
    • Faire foisonner le beurre N°2 et ajouter la crème pâtissière.
    • Lisser, faire foisonner légèrement le tout, et garnir les choux.
  • Etape 3 Disque de Pâte sucrée

    • Mélanger les matières sèches, ajouter le beurre froid.
    • Sabler la pâte puis ajouter les œufs et le colorant rouge.
    • Réserver au froid au moins 1h, puis étaler très fin à 2 mm.
    • Détailler des disque de 7cm de diamètre, puis cuire à 150°C pendant 20mn. 
  • Etape 4 Finition

    • Couper le choux sur le dessus, le garnir avec la crème mousseline.
    • Disposer le disque de pâte sablé puis décorer joliment avec les fruits frais.

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