Choux craquant

pour 25 personnes

Les ingrédients

Pâte à choux
- 250g lait entier Lactel
- 4g sucre semoule
- 4g sel
- 100g beurre Gastronomique
  doux PRESIDENT Professionnel
- 125g farine
- 250g œufs
Crème mousseline
- 500g lait entier Lactel
- 1 gousse de vanille
- 100g (33g + 67g) sucre
- 50g poudre à flan
- 80g jaunes d’œufs
- 30g N°1 + 30g N°2 beurre Gastronomique
  doux PRESIDENT Professionnel
Disque de Pâte sucrée
- 95g beurre
- 60g sucre glace
- 20g poudre amande
- 32g œufs
- QS colorant rouge
- 4g vanille liquide
- 160g farine
Fruits frais selon la saison

Etape 1 Pâte à choux
- Chauffer le lait, le sucre, le sel, le beurre jusqu’à 100° tout en mixant sur petite te, stopper la
- Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition.
- Ajouter la farine et remuer énergiquement pour dessécher la pâte.
- Ajouter les œufs doucement, afin d’avoir une texture ferme et pochable.
- Dresser les choux sur plaque antiadhésive.
- Cuisson four ventilé : Préchauffer le four à 250°C, rentrer la plaque et éteindre le four pendant 20 mn. Puis le rallumer à 170°C, finir de cuire 25 mn.
Etape 2 Crème mousseline
- Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille grattée.
- Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan.
- Verser le lait bouillant, cuire le tout et incorporer le beurre N°1.
- Réserver au froid.
- Faire foisonner le beurre N°2 et ajouter la crème pâtissière.
- Lisser, faire foisonner légèrement le tout, et garnir les choux.
Etape 3 Disque de Pâte sucrée
- Mélanger les matières sèches, ajouter le beurre froid.
- Sabler la pâte puis ajouter les œufs et le colorant rouge.
- Réserver au froid au moins 1h, puis étaler très fin à 2 mm.
- Détailler des disque de 7cm de diamètre, puis cuire à 150°C pendant 20mn.
Etape 4 Finition
- Couper le choux sur le dessus, le garnir avec la crème mousseline.
- Disposer le disque de pâte sablé puis décorer joliment avec les fruits frais.

Choux craquant

pour 25 personnes

Les ingrédients

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

Etape 1 Pâte à choux
- Chauffer le lait, le sucre, le sel, le beurre jusqu’à 100° tout en mixant sur petite te, stopper la
- Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition.
- Ajouter la farine et remuer énergiquement pour dessécher la pâte.
- Ajouter les œufs doucement, afin d’avoir une texture ferme et pochable.
- Dresser les choux sur plaque antiadhésive.
- Cuisson four ventilé : Préchauffer le four à 250°C, rentrer la plaque et éteindre le four pendant 20 mn. Puis le rallumer à 170°C, finir de cuire 25 mn.
Etape 2 Crème mousseline
- Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille grattée.
- Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan.
- Verser le lait bouillant, cuire le tout et incorporer le beurre N°1.
- Réserver au froid.
- Faire foisonner le beurre N°2 et ajouter la crème pâtissière.
- Lisser, faire foisonner légèrement le tout, et garnir les choux.
Etape 3 Disque de Pâte sucrée
- Mélanger les matières sèches, ajouter le beurre froid.
- Sabler la pâte puis ajouter les œufs et le colorant rouge.
- Réserver au froid au moins 1h, puis étaler très fin à 2 mm.
- Détailler des disque de 7cm de diamètre, puis cuire à 150°C pendant 20mn.
Etape 4 Finition
- Couper le choux sur le dessus, le garnir avec la crème mousseline.
- Disposer le disque de pâte sablé puis décorer joliment avec les fruits frais.