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Le renouveau des buffets
Des cantines américaines “à volonté” à la formule Flunch en passant par les palaces d’hôtels ou encore à l’offre dantesque des Grands Buffets de Narbonne, le buffet est la seule formule culinaire à séduire les prolétaires comme les milliardaires. Pourquoi attirent-ils autant de gourmands plus ou moins exigeants ?
Le triomphe de l’exemple narbonnais
À Narbonne, Les Grands Buffets tournent à plein régime depuis 1989 et se renouvellent constamment pour séduire les 342 000 clients servis chaque année (nombre de couverts comptabilisés en 2018, ndlr). Ce concept unique propose un service à la française, le comble du chic pourtant à portée de tous grâce au tarif unique à volonté de 37,90€. Rôtisserie géante, cascades de homard, bar à jambons, foie gras, fruits de mer, cuisses de grenouille, macarons, fontaine à chocolat, les buffets ne trahissent pas la devise de Gargantua « Fay ce que vouldras » affichée fièrement. Depuis 2018, le plus grand plateau de fromages du monde y est présenté avec ses 111 variétés. L’objectif de l’établissement : offrir aussi aux épicuriens issus de milieux populaires le droit de se servir sans limite et la sensation d’en avoir pour leur argent. Cette adresse narbonnaise est aujourd’hui le premier restaurant de France par son impressionnant chiffre d’affaires de 14,5 millions d'euros (CA de l’année 2018, ndlr).
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La contagion de la tendance
Peut-être lassés d’une culture culinaire où tout est gentiment établi (service à table, entrée/plat/dessert), les chefs s’emparent du phénomène. Le concept B.O.U.L.O.M. du Landais Julien Duboué en est un parfait exemple. Contre 29 € (39€ le soir), c’est un succès culinaire assuré avec des terrines maison, des crudités délicates, des oeufs mimosa, des asperges des Landes ou encore jarret de boeuf bourguignon accompagné de légumes rôtis…Une initiative à succès. Même plaisir procuré par le brunch à volonté tout aussi gourmet de Benoît Castel. Jamais deux sans trois avec le concept Polichinelle, un buffet entièrement végétarien qui propose une cuisine de saison, locale, légumière et accessible, à découvrir à Paris depuis le mois de septembre. Ces nouveaux buffets viennent décatir l’exclusivité de la gastronomie pour offrir le luxe d’un repas de choix. Attention tout de même à ne pas tomber dans l’excès et risquer de normaliser le gaspillage alimentaire.
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