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Le pouvoir de la déshydratation
Alors qu’elle était un moyen ancestral de conservation des aliments, la déshydratation connaît un regain d’intérêt auprès des chefs et des ayatollahs de la cuisine saine. Pourquoi est-elle gustativement si intéressante ?
Concrètement, la déshydratation représente l’action d’éliminer l’eau contenue dans un aliment. Ce processus permet de concentrer le goût des aliments, qui, exempts de cuisson, préservent leurs nutriments et sont extrêmement nourrissants puisqu'ils ont perdu beaucoup de volume. Connue des chefs comme alternative à la congélation ou aux bocaux, ce séchage long et doux se fait à basse température (à partir de 40 °C), sous un courant d’air produit par une ventilation.
Un nouveau champ des possible
Autrefois, le séchage des aliments s’opère sur des rondelles de pommes qui se rabougrissent au coin du feu, des prunes ou des tomates séchées par les rayons du soleil d'été ou des herbes utilisées en infusion. Aujourd’hui, on peut imaginer des mix de légumes secs à incorporer dans des salades ou des soupes, des barres de céréales crues, des chips de fruits et de légumes ou encore des crackers. La cuisine déshydratée fait le bonheur des crudivores et ne cesse de développer l’imagination souvent sans limite des chefs.
Par exemple, la déshydratation permet d’étendre la saisonnalité des aliments en dégustant des champignons longtemps après qu’il ait été récoltés à l’automne ou bien des fruits d’été que l’on réutilisent pour réchauffer les desserts d’hiver. Ainsi on déguste des cuirs de fruits, des chips de topinambour, de navet ou de betteraves, des crackers de potimarron aux noix ou aux graines, du muesli croustillant au sarrasin et aux pêches. On obtient alors des arômes et des textures nouvelles, des saveurs plus complexes et plus riches.
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Des produits nobles
Qu’on l’appelle poutargue ou boutargue, cette préparation artisanale à base d’œufs de mulet séchés est la nouvelle star des chefs. D’une jolie couleur orange-dorée, elle se déguste en fines lamelles après avoir pris soin d’éplucher la fine couche de cire naturelle enveloppant les œufs pour les préserver de l’oxydation. La poutargue, une spécialité méditerranéenne, peut se déguster simplement sur une tranche de pain grillé et s’accommode à merveille de zestes de citron et de pamplemousse. En bouche, on retrouve un léger goût iodé et un retour d’amertume. Comptez entre 120 et 250 euros le kilo. Mais il existe bel et bien un autre produit séché qui affole les restaurateurs. La bonite, un cousin du thon, découpée selon une méthode japonaise vieille de 300 ans. Il faut environ 4 mois pour fabriquer le Katsuobushi, le nom japonais de la bonite séchée. Tout le procédé est réalisé à la main et consiste à faire sécher, fumer et affiner les filets de poisson en copeaux. C’est sous cette forme que la bonite séchée sera vendue. Une fois incorporé à un plat, généralement en “topping” (garniture, sur le dessus), la chaleur a pour effet de le faire danser d’où son surnom de "poisson dansant".
Comment se lancer ?
On peut sécher les aliments dans un four à chaleur tournante où la circulation d'air nécessaire est plus sûr. Il faut toutefois être prêt à le laisser allumer de manière prolongé à 50° maximum. Autre option, investir dans un déshydrateur, qui sèche jusqu'à quatre plateaux à la fois. « Pour les légumes, on conseille d’enlever 95 % du poids de l’eau, tandis que pour les fruits, c’est 80 %. Comme ce n’est pas évident à estimer à la maison, en cas de doute, il vaut toujours mieux sécher les aliments plus que moins », explique Germain Ménard, formateur en déshydratation à l’Institut de technologie agroalimentaire.
Lancez-vous et taillez à la mandoline un kilo de betteraves crues en lamelles de 2 mm. Faites-les sécher 10 h à 45 °C. Saupoudrez de gros sel. Autre idée, épluchez et taillez un kilo de radis noir en rondelles de 2 mm. Faites macérer 3 h dans le jus de 4 citrons. Égouttez, ajoutez le zeste des citrons et poivrez. Faites-les sécher 10 h à 45 °C. Les aliments séchés se conservent longtemps, jusqu'à quatre mois s'ils sont bien conditionnés.
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