Livre blanc de la Crème
La Crème, toute l'histoire d'un art culinaire à découvrir dans le livre blanc de la Crème.
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Les étapes de fabrication de la crème
Qu'elle soit fraîche, liquide, fouettée, montée en chantilly ou bien qu’elle soit faite pour la cuisson, la crème est au coeur des recettes gourmandes servies en restauration commerciale et collective. Un élément essentiel dont le principe de fabrication est souvent peu ou mal connu. Petit tour d’horizon des étapes incontournables de sa préparation.
Une méthode modernisée
La crème naît selon un procédé naturel. Autrefois, pour « faire » de la crème, il suffisait de laisser reposer du lait cru et… d’attendre. Après quelques heures, les globules de matière grasse, plus légers que l’eau, remontent et se concentrent à la surface, c'est le « crémage ». La crème était alors ramassée à l’aide d’une louche. Mais à partir de 1878, l'invention de l'écrémeuse permet d'obtenir plus rapidement la crème, sans repos du lait, le temps de fabrication est alors écourté. Grâce à la force centrifuge, les globules gras, plus légers que le lait se rassemblent au centre de l’écrémeuse, ce qui permet de les séparer du lait écrémé, c’est « l'écrémage ».
Maintenant que le processus de fabrication est plus claire, passons en revue la chaîne de production. Il y a tout d’abord huit étapes incontournables pour obtenir de la crème. Il faut évidemment traire les vaches laitières, réfrigérer et collecter leur lait. Celui-ci est alors dépoté à la laiterie puis stocké. Vient alors le moment d’écrémer le lait et d’adapter la crème aux taux de matière grasse souhaités. De 7 à 10 litres de lait de vache sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de crème à au moins 30% de matière grasse.
Une crème, deux possibilités
À ce moment-là, le destin de la crème se joue en deux scénarios : soit elle est upérisée, c’est-à-dire soumise à une Ultra Haute Température (UHT) pendant 2 secondes à une température supérieure à 100°c, puis homogénéisée et refroidie avant d’être conditionnée en brique ou en bouteille et donc de devenir de la crème liquide UHT.
Soit la crème est pasteurisée à une température inférieure à 100°c pendant plus de 15 secondes puis refroidi avant l’ajout de ferments lactiques. Il faut alors la laisser maturer, la conditionner puis la refroidir à nouveau avant de la stocker au froid dans des pots pour devenir de la crème fraîche épaisse.
Les différents types de crème et le savoir-faire crémier nécessaire à sa fabrication n’ont plus de secret pour vous. Car mieux connaître la crème, c’est aussi mieux la maîtriser.
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