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Les ingrédients


  • Compote de pommes

    Pommes 400 g
    Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 25 g
    Eau 25 g
    Sucre 70 g

  • Confit Sudachi

    Purée de sudachis 150 g
    Sucre semoule 15 g
    Agar-agar 5 g

  • Pommes caramélisées

    Sucre 175 g
    Eau 75 g
    Calvados 25 g
    Pommes Golden 1 000 g

  • Chantilly vanille

    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel 500 g
    Sucre glace 30 g
    Vanille QS

  • Sablé spéculoos reconstitué

    Spéculoos 480 g
    Feuillantine 170 g
    Fleur de sel 2 g
    Couverture Orélys 265 g
    Couverture ivoire 80 g

La progression


  • Etape 1 Compote de pommes

    Tailler les pommes, les faire revenir avec le beurre.

    Ajouter l'eau puis le sucre en fin de cuisson après évaporation.

  • Etape 2 Confit Sudachi

    Porter le tout à ébullition. Réserver à 4 °C.

    Une fois le confit gélifié, passer au mixeur puis au tamis pour avoir une texture lisse.

  • Etape 3 Pommes caramélisées

    Réaliser un caramel à sec et déglacer à l'eau tiède. Réserver à 4 °C.
    Éplucher les pommes, les tailler en quartiers, puis les placer dans un bac gastro. Mélanger le caramel liquide et le calvados, puis couler sur
    les pommes. Recouvrir le bac gastro de papier aluminium. Cuire environ
    35 min à 180 °C. Égoutter après cuisson. Mouler en Flexipan® puis faire prendre au froid négatif.

  • Etape 4 Chantilly Vanille

    Monter la crème, le sucre glace et les grains de vanille au batteur

  • Etape 5 Sablé spéculoos reconstitué

    Faire fondre au bain-marie les couvertures.

    Mélanger avec les spéculoos concassés, la feuillantine et la fleur de sel écrasée.

  • Etape 6 Montage

    Dans un cercle, mouler le sablé reconstitué. Pocher le confit puis ajouter la compote de pommes.

    Lisser et faire prendre au froid négatif.

    Passer les billes de pommes caramélisées au nappage puis les déposer sur la tarte.

    Pocher la chantilly, puis décorer avec les morceaux de pommes et de la feuille or.

A découvrir aussi...

Tarte pommes caramélisées, Sudachi

DONATIEN DALLOZ Conseiller culinaire Président Professionnel

pour 8 personnes

Les ingrédients

  • Compote de pommes

    Pommes 400 g
    Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 25 g
    Eau 25 g
    Sucre 70 g

  • Confit Sudachi

    Purée de sudachis 150 g
    Sucre semoule 15 g
    Agar-agar 5 g

  • Pommes caramélisées

    Sucre 175 g
    Eau 75 g
    Calvados 25 g
    Pommes Golden 1 000 g

  • Chantilly vanille

    Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel 500 g
    Sucre glace 30 g
    Vanille QS

  • Sablé spéculoos reconstitué

    Spéculoos 480 g
    Feuillantine 170 g
    Fleur de sel 2 g
    Couverture Orélys 265 g
    Couverture ivoire 80 g

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Compote de pommes

    Tailler les pommes, les faire revenir avec le beurre.

    Ajouter l'eau puis le sucre en fin de cuisson après évaporation.

  • Etape 2 Confit Sudachi

    Porter le tout à ébullition. Réserver à 4 °C.

    Une fois le confit gélifié, passer au mixeur puis au tamis pour avoir une texture lisse.

  • Etape 3 Pommes caramélisées

    Réaliser un caramel à sec et déglacer à l'eau tiède. Réserver à 4 °C.
    Éplucher les pommes, les tailler en quartiers, puis les placer dans un bac gastro. Mélanger le caramel liquide et le calvados, puis couler sur
    les pommes. Recouvrir le bac gastro de papier aluminium. Cuire environ
    35 min à 180 °C. Égoutter après cuisson. Mouler en Flexipan® puis faire prendre au froid négatif.

  • Etape 4 Chantilly Vanille

    Monter la crème, le sucre glace et les grains de vanille au batteur

  • Etape 5 Sablé spéculoos reconstitué

    Faire fondre au bain-marie les couvertures.

    Mélanger avec les spéculoos concassés, la feuillantine et la fleur de sel écrasée.

  • Etape 6 Montage

    Dans un cercle, mouler le sablé reconstitué. Pocher le confit puis ajouter la compote de pommes.

    Lisser et faire prendre au froid négatif.

    Passer les billes de pommes caramélisées au nappage puis les déposer sur la tarte.

    Pocher la chantilly, puis décorer avec les morceaux de pommes et de la feuille or.

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