Tarte pommes caramélisées, Sudachi
Equipe culinaire Président Professionnel
pour 8 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Tarte pommes caramélisées, Sudachi
Equipe culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
Pommes 400 g
Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 25 g
Eau 25 g
Sucre 70 g
Purée de sudachis 150 g
Sucre semoule 15 g
Agar-agar 5 g
Sucre 175 g
Eau 75 g
Calvados 25 g
Pommes Golden 1 000 g
Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel 500 g
Sucre glace 30 g
Vanille QS
Spéculoos 480 g
Feuillantine 170 g
Fleur de sel 2 g
Couverture Orélys 265 g
Couverture ivoire 80 g
La progression
Tailler les pommes, les faire revenir avec le beurre.
Ajouter l'eau puis le sucre en fin de cuisson après évaporation.
Porter le tout à ébullition. Réserver à 4 °C.
Une fois le confit gélifié, passer au mixeur puis au tamis pour avoir une texture lisse.
Réaliser un caramel à sec et déglacer à l'eau tiède. Réserver à 4 °C.
Éplucher les pommes, les tailler en quartiers, puis les placer dans un bac gastro. Mélanger le caramel liquide et le calvados, puis couler sur
les pommes. Recouvrir le bac gastro de papier aluminium. Cuire environ
35 min à 180 °C. Égoutter après cuisson. Mouler en Flexipan® puis faire prendre au froid négatif.
Monter la crème, le sucre glace et les grains de vanille au batteur
Faire fondre au bain-marie les couvertures.
Mélanger avec les spéculoos concassés, la feuillantine et la fleur de sel écrasée.
Dans un cercle, mouler le sablé reconstitué. Pocher le confit puis ajouter la compote de pommes.
Lisser et faire prendre au froid négatif.
Passer les billes de pommes caramélisées au nappage puis les déposer sur la tarte.
Pocher la chantilly, puis décorer avec les morceaux de pommes et de la feuille or.
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Les ingrédients
Compote de pommes
Pommes 400 g
Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel 25 g
Eau 25 g
Sucre 70 g
Confit Sudachi
Purée de sudachis 150 g
Sucre semoule 15 g
Agar-agar 5 g
Pommes caramélisées
Sucre 175 g
Eau 75 g
Calvados 25 g
Pommes Golden 1 000 g
Chantilly vanille
Crème Gastronomique 35 % MG Président Professionnel 500 g
Sucre glace 30 g
Vanille QS
Sablé spéculoos reconstitué
Spéculoos 480 g
Feuillantine 170 g
Fleur de sel 2 g
Couverture Orélys 265 g
Couverture ivoire 80 g
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Compote de pommes
Tailler les pommes, les faire revenir avec le beurre.
Ajouter l'eau puis le sucre en fin de cuisson après évaporation.
Etape 2 Confit Sudachi
Porter le tout à ébullition. Réserver à 4 °C.
Une fois le confit gélifié, passer au mixeur puis au tamis pour avoir une texture lisse.
Etape 3 Pommes caramélisées
Réaliser un caramel à sec et déglacer à l'eau tiède. Réserver à 4 °C.
Éplucher les pommes, les tailler en quartiers, puis les placer dans un bac gastro. Mélanger le caramel liquide et le calvados, puis couler sur
les pommes. Recouvrir le bac gastro de papier aluminium. Cuire environ
35 min à 180 °C. Égoutter après cuisson. Mouler en Flexipan® puis faire prendre au froid négatif.
Etape 4 Chantilly Vanille
Monter la crème, le sucre glace et les grains de vanille au batteur
Etape 5 Sablé spéculoos reconstitué
Faire fondre au bain-marie les couvertures.
Mélanger avec les spéculoos concassés, la feuillantine et la fleur de sel écrasée.
Etape 6 Montage
Dans un cercle, mouler le sablé reconstitué. Pocher le confit puis ajouter la compote de pommes.
Lisser et faire prendre au froid négatif.
Passer les billes de pommes caramélisées au nappage puis les déposer sur la tarte.
Pocher la chantilly, puis décorer avec les morceaux de pommes et de la feuille or.
