Éclair Pistache Fraises
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
Couverture ivoire Barry Zephyr® 255 g
Gélatine feuille 9 g
Crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel 1 150 g
Pâte de pistache Agrimontana 90 g
Purée de fraise 265 g
Glucose 45 g
Sucre semoule (1) 55 g
Pectine NH 7 g
Sucre semoule (2) 28 g
Jus de citron 28 g
Eau 400 g
Sel 8 g
Beurre gastronomique doux Président Professionnel 160 g
Farine T55 240 g
Œufs 400 g
Fraises 400 g
Fraises QS
Pistaches QS
Nappage QS
La progression
Hydrater la gélatine. Mettre à bouillir la moitié de la crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel puis ajouter la gélatine.
Verser la crème en 2 fois sur la couverture et la pâte de pistache pour réaliser
une bonne émulsion. Mixer. Ajouter la 2e partie de la crème à la maryse.
Stocker au froid 24 h avant utilisation.
Mélanger purée de fraise, glucose et sucre semoule(1) à 45 °C, ajouter le mélange pectine et sucre semoule(2). Porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
Porter à ébullition eau, sel et beurre gastronomique doux Président Professionnel. Hors du feu, verser la farine tamisée puis dessécher la panade (jusqu’à décollement des parois de la casserole).
Débarrasser dans un cul-de-poule, faire refroidir la préparation.
Ajouter les œufs progressivement en mélangeant énergiquement à la spatule. Cuisson : 20-25 min à 180 °C.
Tailler les fraises en brunoise et réserver au frais.
Couper l'éclair en deux dans la longueur. Pocher au fond le confit de fraise, puis ajouter une brunoise de fraises. Lisser l'éclair avec la ganache montée pistache, puis pocher la ganache montée.
Ajouter les fraises préalablement nappées et les pistaches hachées torréfiées en décor.
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Les ingrédients
Ganache montée pistache
Couverture ivoire Barry Zephyr® 255 g
Gélatine feuille 9 g
Crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel 1 150 g
Pâte de pistache Agrimontana 90 g
Confit de fraise
Purée de fraise 265 g
Glucose 45 g
Sucre semoule (1) 55 g
Pectine NH 7 g
Sucre semoule (2) 28 g
Jus de citron 28 g
Pâte à choux
Eau 400 g
Sel 8 g
Beurre gastronomique doux Président Professionnel 160 g
Farine T55 240 g
Œufs 400 g
Brunoise de fraises
Fraises 400 g
Décor
Fraises QS
Pistaches QS
Nappage QS
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Ganache montée pistache
Hydrater la gélatine. Mettre à bouillir la moitié de la crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel puis ajouter la gélatine.
Verser la crème en 2 fois sur la couverture et la pâte de pistache pour réaliser
une bonne émulsion. Mixer. Ajouter la 2e partie de la crème à la maryse.
Stocker au froid 24 h avant utilisation.
Etape 2 Confit de fraise
Mélanger purée de fraise, glucose et sucre semoule(1) à 45 °C, ajouter le mélange pectine et sucre semoule(2). Porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
Etape 3 Pâte à choux
Porter à ébullition eau, sel et beurre gastronomique doux Président Professionnel. Hors du feu, verser la farine tamisée puis dessécher la panade (jusqu’à décollement des parois de la casserole).
Débarrasser dans un cul-de-poule, faire refroidir la préparation.
Ajouter les œufs progressivement en mélangeant énergiquement à la spatule. Cuisson : 20-25 min à 180 °C.
Etape 4 Brunoise de fraiche
Tailler les fraises en brunoise et réserver au frais.
Etape 5 Montage
Couper l'éclair en deux dans la longueur. Pocher au fond le confit de fraise, puis ajouter une brunoise de fraises. Lisser l'éclair avec la ganache montée pistache, puis pocher la ganache montée.
Ajouter les fraises préalablement nappées et les pistaches hachées torréfiées en décor.
