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Les ingrédients


  • Ganache montée pistache

    Couverture ivoire Barry Zephyr® 255 g
    Gélatine feuille 9 g
    Crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel 1 150 g
    Pâte de pistache Agrimontana 90 g

  • Confit de fraise

    Purée de fraise 265 g
    Glucose 45 g
    Sucre semoule (1) 55 g
    Pectine NH 7 g
    Sucre semoule (2) 28 g
    Jus de citron 28 g

  • Pâte à choux

    Eau 400 g
    Sel 8 g
    Beurre gastronomique doux Président Professionnel 160 g
    Farine T55 240 g
    Œufs 400 g

  • Brunoise de fraises

    Fraises 400 g

  • Décor

    Fraises QS
    Pistaches QS
    Nappage QS

La progression


  • Etape 1 Ganache montée pistache

    Hydrater la gélatine. Mettre à bouillir la moitié de la crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel puis ajouter la gélatine.

    Verser la crème en 2 fois sur la couverture et la pâte de pistache pour réaliser
    une bonne émulsion. Mixer. Ajouter la 2e partie de la crème à la maryse.

    Stocker au froid 24 h avant utilisation.

  • Etape 2 Confit de fraise

    Mélanger purée de fraise, glucose et sucre semoule(1) à 45 °C, ajouter le mélange pectine et sucre semoule(2). Porter à ébullition.
    Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.

  • Etape 3 Pâte à choux

    Porter à ébullition eau, sel et beurre gastronomique doux Président Professionnel. Hors du feu, verser la farine tamisée puis dessécher la panade (jusqu’à décollement des parois de la casserole).

    Débarrasser dans un cul-de-poule, faire refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs progressivement en mélangeant énergiquement à la spatule. Cuisson : 20-25 min à 180 °C.

  • Etape 4 Brunoise de fraiche

    Tailler les fraises en brunoise et réserver au frais.

  • Etape 5 Montage

    Couper l'éclair en deux dans la longueur. Pocher au fond le confit de fraise, puis ajouter une brunoise de fraises. Lisser l'éclair avec la ganache montée pistache, puis pocher la ganache montée.
    Ajouter les fraises préalablement nappées et les pistaches hachées torréfiées en décor.

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Éclair Pistache Fraises

DONATIEN DALLOZ Conseiller culinaire Président professionnel

Les ingrédients

  • Ganache montée pistache

    Couverture ivoire Barry Zephyr® 255 g
    Gélatine feuille 9 g
    Crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel 1 150 g
    Pâte de pistache Agrimontana 90 g

  • Confit de fraise

    Purée de fraise 265 g
    Glucose 45 g
    Sucre semoule (1) 55 g
    Pectine NH 7 g
    Sucre semoule (2) 28 g
    Jus de citron 28 g

  • Pâte à choux

    Eau 400 g
    Sel 8 g
    Beurre gastronomique doux Président Professionnel 160 g
    Farine T55 240 g
    Œufs 400 g

  • Brunoise de fraises

    Fraises 400 g

  • Décor

    Fraises QS
    Pistaches QS
    Nappage QS

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Ganache montée pistache

    Hydrater la gélatine. Mettre à bouillir la moitié de la crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel puis ajouter la gélatine.

    Verser la crème en 2 fois sur la couverture et la pâte de pistache pour réaliser
    une bonne émulsion. Mixer. Ajouter la 2e partie de la crème à la maryse.

    Stocker au froid 24 h avant utilisation.

  • Etape 2 Confit de fraise

    Mélanger purée de fraise, glucose et sucre semoule(1) à 45 °C, ajouter le mélange pectine et sucre semoule(2). Porter à ébullition.
    Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.

  • Etape 3 Pâte à choux

    Porter à ébullition eau, sel et beurre gastronomique doux Président Professionnel. Hors du feu, verser la farine tamisée puis dessécher la panade (jusqu’à décollement des parois de la casserole).

    Débarrasser dans un cul-de-poule, faire refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs progressivement en mélangeant énergiquement à la spatule. Cuisson : 20-25 min à 180 °C.

  • Etape 4 Brunoise de fraiche

    Tailler les fraises en brunoise et réserver au frais.

  • Etape 5 Montage

    Couper l'éclair en deux dans la longueur. Pocher au fond le confit de fraise, puis ajouter une brunoise de fraises. Lisser l'éclair avec la ganache montée pistache, puis pocher la ganache montée.
    Ajouter les fraises préalablement nappées et les pistaches hachées torréfiées en décor.

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