Président Professionnel

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Les ingrédients


  • Beurre manié

    • 767 g beurre de tourage 82% Président Professionnel (beurre sec)
    • 308 g farine T45
  • Détrempe

    • 411 g farine T45
    • 272 g farine T55
    • 274 g eau
    • 232 g beurre sec 82% Président Professionnel
    • 7 g vinaigre blanc
    • 0 g sel
  • La chantilly à la Vanille de Madagascar

    • 33 g lait entier Lactel Professionnel
    • 30 g sucre semoule
    • 3 gousses de vanille de Madagascar
    • 25 g masse gélatine (4,1 g gélatine de bœuf + 20,8 g eau)
    • 70 g mascarpone Galbani Professionale
    • 300 g crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
  • La pâte à Choux

    • 125 g eau
    • 125 g lait Lactel professionnel
    • 5 g sucre
    • 5 g sel
    • 88 g beurre Gastronomique Président Professionnel
    • 125 g farine
    • 200 g œuf
  • Le craquelin

    • 40 g beurre pommade Président professionnel
    • 30 g sucre semoule
    • 10 g dextrose
    • 30 g farine T45
    • 10 g farine d’amande brute
  • Le sucre cuit pour les choux

    • 250 g sucre
    • 50 g glucose
    • 100 g eau
    • QS poudre d’or
  • La crème à la vanille de Madagascar

    • 230 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
    • 1 g pectine X58
    • 27 g cassonade
    • 1 gousse de vanille
    • 48 g jaune d’œuf
    • 0,5 g sel
  • Le parfait à la Vanille de Madagascar

    • 90 g sucre
    • 33 g eau
    • 90 g jaunes
    • 22 g masse gélatine (3,6 g gélatine + 18,3 eau)
    • 310 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
    • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • L'opaline

    • 225 g cassonade
    • 100 g feuilletine
  • Les billes de pommes au cidre

    • 160 g cidre brut
    • 333 g eau
    • 125 g sucre
    • 4 pommes Granny Smith

La progression


  • Etape 1 Beurre manié

    • Mélanger au batteur (à la feuille) le beurre pommade et la farine en faisant attention à ne pas émulsionner le beurre
    • Entre deux feuilles guitare faire un pâton rectangulaire de 20 x 40 cm et laisser reposer au frigo
  • Etape 2 Détrempe

    • Mélanger l’eau, le sel et le vinaigre.
    • Faire fondre le beurre. Au batteur, avec le crochet, mélanger les deux farines puis incorporer l’eau et ensuite le beurre
    • Faire tourner doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    • Entre deux feuilles guitare faire un pâton carré de 20 x 20 cm et laisser reposer au frigo 24h.
  • Etape 3 Tourage

    • Après 24H de repos déposer la détrempe sur le beurre manier (au milieu). Rabattre les deux cotés afin d’enfermer la détrempe.
    • Tourner le pâton d’un quart de tour puis étaler à une épaisseur de 5 Faire un tour double (comme expliqué sur le schéma ci-dessous), remettre la pâte au frigo pendant 3H. Faire un deuxième tour double et laisser à nouveau la pâte reposer 3H. Finir avec un tour simple (voir schéma) et laisser au frigo toute la nuit.
    • Ensuite étaler à 2 mm, laisser la pâte reposer 2H et l’étaler à nouveau car il se peut qu’elle se rétracte.
    • Recouvrir les deux faces de feuilletage de sucre semoule puis congeler.
  • Etape 4 Cuisson

    • Sortir la pâte feuilletée du congélateur, la poser sur une planche
    • Alors qu’elle est encore bien ferme détailler des bandes de 0,5 cm de largeur à l’aide d’un couteau de tour.
    • Laisser les bandes de feuilletage décongeler.
    • Mettre en forme à l’aide d’emporte-pièces de 5,5 cm, 4 cm et 3 cm de diamètre.
    • Cuire entre deux silpains à 175 °C pendant 17 minutes.
  • Etape 5 La chantilly à la douille de madagascar

    • Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille
    • Ajouter la gélatine.
    • Chinoiser le tout sur la crème et le mascarpone préalablement mixés. Mixer à nouveau et laisser refroidir un bac gastro avec un film au contact.
    • Une fois la chantilly refroidie, la monter au batteur à vitesse lente. Pour pocher la crème utiliser une douille de 19
  • Etape 6 La pâte à choux

    • Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
    • Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet
    • Remettre sur le feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange ne colle plus à la casserole.
    • Verser ensuite cette panade dans le bol du batteur et laisser tourner quelques secondes à la feuille. Ajouter les œufs en plusieurs fois jusqu'à obtenir la consistance voulue.
    • Utiliser une douille de 8 mm et pocher de petits
    • Cuire avec du craquelin
    • Cuisson en four ventilé à 150°C pendant 15 minutes, sans humidité.
  • Etape 7 Le craquelin

    • Tout mélanger au batteur, à la feuille et étaler entre deux feuilles cuisson à 1 mm d’épaisseur.
    • Congeler puis détailler des petits ronds qui seront déposés sur les choux avant cuisson.

     

  • Etape 8 Le sucre cuit pour les choux

    • Tout cuire à 170°C et en fin de cuisson ajouter la poudre d’or.
    • Décuire le caramel et glacer les choux vides.
  • Etape 9 La crème à la vanille de madagascar

    • Dans une casserole faire chauffer la crème, le sel et la vanille
    • A 45°C ajouter la cassonade et la pectine X58 préalablement mélangées.
    • Faire bouillir.
    • Hors du feu ajouter les jaunes d’œuf. Mixer et faire
    • Utiliser cette crème pour garnir les choux
  • Etape 10 Le parfait à la vanille de madagascar

    • Réaliser un sabayon avec les jaunes, la vanille, l’eau et le sucre (eau et sucre cuits à 121°C).
    • Laisser monter
    • Ajouter ensuite la gélatine fondue chaude
    • Pour finir mélanger le sabayon à la crème montée souple
    • Couler en cercles de 6 cm de diamètre à 1 cm d’épaisseur.
  • Etape 11 L'opaline

    • Faire un caramel à sec avec la cassonade.
    • Ajouter la feuilletine
    • Laisser refroidir sur une plaque avec feuille sulfurisée.
    • Mixer très finement au robot-coupe afin d’obtenir une poudre.
    • A l’aide d’une passette, saupoudrer la poudre d’opaline sur un silpat graissé
    • Détailler des cercles de 5,5 cm de diamètre avant cuisson
    • Faire fondre quelques minutes à 175°C
    • Sortir du four et courber le silpat à l’aide de cercles de 180 mm de diamètre.
  • Etape 12 Billes de pommes pochées au cidre

    • Réaliser un sirop avec le cidre, l’eau et le sucre
    • Faire des billes de pommes de deux tailles différentes et les pocher dans le sirop
  • Etape 13 Dressage

    • Placer la pâte feuilletée au centre de l’assiette
      ainsi que des ronds de feuilletage de deux tailles
      différentes où l’on viendra poser le parfait glacé et
      pocher la crème chantilly.
    • Pocher des boules de crème chantilly et les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (le chou doit parfaitement rentrer dans la crème).
    • Mettre les choux sur les boules de crème chantilly creusées.
    • Sortir le parfait du
      congélateur et le mettre sur le rond de pâte feuilletée. Poser l’opaline sur le parfait glacé, la rehausser à l’aide d’une bille de pomme pochée.
    • Placer les billes de pommes pochées et enrobées de nappage vanille.
    • Décorer le dessert avec de fins segments de
      pomme Granny Smith et de la feuille d’or.
Promenade Normande

Eva Lefrançois, Chef de partie – Le Westin Paris Vendôme – Paris (75) & Lauréate du Concours Création et Saveurs - Épreuve Pâtisserie

Les ingrédients

  • Beurre manié

    • 767 g beurre de tourage 82% Président Professionnel (beurre sec)
    • 308 g farine T45
  • Détrempe

    • 411 g farine T45
    • 272 g farine T55
    • 274 g eau
    • 232 g beurre sec 82% Président Professionnel
    • 7 g vinaigre blanc
    • 0 g sel
  • La chantilly à la Vanille de Madagascar

    • 33 g lait entier Lactel Professionnel
    • 30 g sucre semoule
    • 3 gousses de vanille de Madagascar
    • 25 g masse gélatine (4,1 g gélatine de bœuf + 20,8 g eau)
    • 70 g mascarpone Galbani Professionale
    • 300 g crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
  • La pâte à Choux

    • 125 g eau
    • 125 g lait Lactel professionnel
    • 5 g sucre
    • 5 g sel
    • 88 g beurre Gastronomique Président Professionnel
    • 125 g farine
    • 200 g œuf
  • Le craquelin

    • 40 g beurre pommade Président professionnel
    • 30 g sucre semoule
    • 10 g dextrose
    • 30 g farine T45
    • 10 g farine d’amande brute
  • Le sucre cuit pour les choux

    • 250 g sucre
    • 50 g glucose
    • 100 g eau
    • QS poudre d’or
  • La crème à la vanille de Madagascar

    • 230 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
    • 1 g pectine X58
    • 27 g cassonade
    • 1 gousse de vanille
    • 48 g jaune d’œuf
    • 0,5 g sel
  • Le parfait à la Vanille de Madagascar

    • 90 g sucre
    • 33 g eau
    • 90 g jaunes
    • 22 g masse gélatine (3,6 g gélatine + 18,3 eau)
    • 310 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
    • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • L'opaline

    • 225 g cassonade
    • 100 g feuilletine
  • Les billes de pommes au cidre

    • 160 g cidre brut
    • 333 g eau
    • 125 g sucre
    • 4 pommes Granny Smith

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Beurre manié

    • Mélanger au batteur (à la feuille) le beurre pommade et la farine en faisant attention à ne pas émulsionner le beurre
    • Entre deux feuilles guitare faire un pâton rectangulaire de 20 x 40 cm et laisser reposer au frigo
  • Etape 2 Détrempe

    • Mélanger l’eau, le sel et le vinaigre.
    • Faire fondre le beurre. Au batteur, avec le crochet, mélanger les deux farines puis incorporer l’eau et ensuite le beurre
    • Faire tourner doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    • Entre deux feuilles guitare faire un pâton carré de 20 x 20 cm et laisser reposer au frigo 24h.
  • Etape 3 Tourage

    • Après 24H de repos déposer la détrempe sur le beurre manier (au milieu). Rabattre les deux cotés afin d’enfermer la détrempe.
    • Tourner le pâton d’un quart de tour puis étaler à une épaisseur de 5 Faire un tour double (comme expliqué sur le schéma ci-dessous), remettre la pâte au frigo pendant 3H. Faire un deuxième tour double et laisser à nouveau la pâte reposer 3H. Finir avec un tour simple (voir schéma) et laisser au frigo toute la nuit.
    • Ensuite étaler à 2 mm, laisser la pâte reposer 2H et l’étaler à nouveau car il se peut qu’elle se rétracte.
    • Recouvrir les deux faces de feuilletage de sucre semoule puis congeler.
  • Etape 4 Cuisson

    • Sortir la pâte feuilletée du congélateur, la poser sur une planche
    • Alors qu’elle est encore bien ferme détailler des bandes de 0,5 cm de largeur à l’aide d’un couteau de tour.
    • Laisser les bandes de feuilletage décongeler.
    • Mettre en forme à l’aide d’emporte-pièces de 5,5 cm, 4 cm et 3 cm de diamètre.
    • Cuire entre deux silpains à 175 °C pendant 17 minutes.
  • Etape 5 La chantilly à la douille de madagascar

    • Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille
    • Ajouter la gélatine.
    • Chinoiser le tout sur la crème et le mascarpone préalablement mixés. Mixer à nouveau et laisser refroidir un bac gastro avec un film au contact.
    • Une fois la chantilly refroidie, la monter au batteur à vitesse lente. Pour pocher la crème utiliser une douille de 19
  • Etape 6 La pâte à choux

    • Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
    • Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet
    • Remettre sur le feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange ne colle plus à la casserole.
    • Verser ensuite cette panade dans le bol du batteur et laisser tourner quelques secondes à la feuille. Ajouter les œufs en plusieurs fois jusqu'à obtenir la consistance voulue.
    • Utiliser une douille de 8 mm et pocher de petits
    • Cuire avec du craquelin
    • Cuisson en four ventilé à 150°C pendant 15 minutes, sans humidité.
  • Etape 7 Le craquelin

    • Tout mélanger au batteur, à la feuille et étaler entre deux feuilles cuisson à 1 mm d’épaisseur.
    • Congeler puis détailler des petits ronds qui seront déposés sur les choux avant cuisson.

     

  • Etape 8 Le sucre cuit pour les choux

    • Tout cuire à 170°C et en fin de cuisson ajouter la poudre d’or.
    • Décuire le caramel et glacer les choux vides.
  • Etape 9 La crème à la vanille de madagascar

    • Dans une casserole faire chauffer la crème, le sel et la vanille
    • A 45°C ajouter la cassonade et la pectine X58 préalablement mélangées.
    • Faire bouillir.
    • Hors du feu ajouter les jaunes d’œuf. Mixer et faire
    • Utiliser cette crème pour garnir les choux
  • Etape 10 Le parfait à la vanille de madagascar

    • Réaliser un sabayon avec les jaunes, la vanille, l’eau et le sucre (eau et sucre cuits à 121°C).
    • Laisser monter
    • Ajouter ensuite la gélatine fondue chaude
    • Pour finir mélanger le sabayon à la crème montée souple
    • Couler en cercles de 6 cm de diamètre à 1 cm d’épaisseur.
  • Etape 11 L'opaline

    • Faire un caramel à sec avec la cassonade.
    • Ajouter la feuilletine
    • Laisser refroidir sur une plaque avec feuille sulfurisée.
    • Mixer très finement au robot-coupe afin d’obtenir une poudre.
    • A l’aide d’une passette, saupoudrer la poudre d’opaline sur un silpat graissé
    • Détailler des cercles de 5,5 cm de diamètre avant cuisson
    • Faire fondre quelques minutes à 175°C
    • Sortir du four et courber le silpat à l’aide de cercles de 180 mm de diamètre.
  • Etape 12 Billes de pommes pochées au cidre

    • Réaliser un sirop avec le cidre, l’eau et le sucre
    • Faire des billes de pommes de deux tailles différentes et les pocher dans le sirop
  • Etape 13 Dressage

    • Placer la pâte feuilletée au centre de l’assiette
      ainsi que des ronds de feuilletage de deux tailles
      différentes où l’on viendra poser le parfait glacé et
      pocher la crème chantilly.
    • Pocher des boules de crème chantilly et les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (le chou doit parfaitement rentrer dans la crème).
    • Mettre les choux sur les boules de crème chantilly creusées.
    • Sortir le parfait du
      congélateur et le mettre sur le rond de pâte feuilletée. Poser l’opaline sur le parfait glacé, la rehausser à l’aide d’une bille de pomme pochée.
    • Placer les billes de pommes pochées et enrobées de nappage vanille.
    • Décorer le dessert avec de fins segments de
      pomme Granny Smith et de la feuille d’or.

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