Finger chocolat gingembre 

Les ingrédients

• Sablé cacao

  • 415 g de farine
  • 80 g de cacao en poudre
  • 3 g de sel
  • 315 g cassonade
  • 60 g de poudre d’amande
  • 4 g de levure chimique
  • 265 g de beurre gastronomique Président Professionnel
  • 65 g d'œufs entiers
  • 28g de lait

• Mousse au chocolat noir

  • 100g de lait
  • 100g de crème gastronomique Président Professionnel 35%
  • 100g de jaunes d'œufs
  • 56 g de trimoline
  • 240g de chocolat noir 64%
  • 490g de crème gastronomique Président Professionnel 35%

• Biscuit chocolat

  • 130g de chocolat noir 64%
  • 70g de beurre gastronomique Président Professionnel 
  • 70g de jaunes d'œufs
  • 130g de blancs d'œufs
  • 70g de sucre semoule 
  • 13g de Maïzena

• Crémeux chocolat au lait-gingembre

  • 300g de lait entier 
  • 300g de crème gastronomique Président Professionnel 35%
  • 120g de jaunes d'œufs 
  • 390g de chocolat au lait 40%  
  • 210g de gingembre frais 

• Glaçage chocolat

  • 6 feuilles de gélatine 
  • 320g de sucre
  • 130g d'eau 
  • 235g de crème gastronomique Président Professionnel 35%
  • 120g de glucose
  • 35g de trimoline 
  • 90g de cacao en poudre

• Chantilly gingembre

  • 167g de crème gastronomique Président Professionnel 35%
  • 40g de gingembre frais en dés
  • 34g de sucre 
  • 15g de masse gélatine 

La progression

• Etape 1 Sablé cacao

  Sabler le Beurre Gastronomique Président Professionnel, la farine, le cacao en poudre, le sel, la cassonade, la poudre d’amande, et la levure chimique. Ajouter les œufs entiers et le lait. Fraser. Étaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm au laminoir. Laisser reposer au froid, détailler 10 bandes 13,5 × 3 cm et 10 bandes 12 × 1,5 cm. Cuire entre deux tapis en silicone perforé à 160 °C pendant 10 min.

• Etape 2 Mousse au chocolat noir

  Chauffer le lait et la première pesée de Crème Gastronomique Président Professionnel 35 % avec la trimoline. Cuire à l’anglaise avec les jaunes d’oeufs. Verser sur le chocolat et mixer. Monter la deuxième pesée de Crème Gastronomique Président Professionnel 35 %, puis procéder au mélange lorsque la première masse est à 32 °C.

• Etape 3 Biscuit chocolat

  Fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Ajouter la Maïzena et les jaunes. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Mélanger les deux appareils délicatement. Étaler la masse sur la moitié d’une plaque 60 × 40 cm et cuire 10 min à 165 °C.

• Etape 4 Crémeux chocolat au lait-gingembre

  Chauffer le lait et la crème gastronomique Président Professionnel 35 %. Ajouter le gingembre, mixer légèrement et laisser infuser une nuit. Chinoiser, compléter le poids manquant. Chauffer à nouveau, verser sur les jaunes d’œufs. Cuire à l’anglaise jusqu’à 82°C. Verser sur le chocolat noir puis mixer. Couler sur le biscuit au chocolat sans farine. Refroidir.

• Etape 5 Glaçage chocolat

  Dans une casserole, chauffer la Crème Gastronomique Président Professionnel 35 %, le glucose et la trimoline. Chauffer l’eau et
  le sucre jusqu’à 120 °C, puis ajouter ce sirop dans la casserole. Ajouter le cacao en poudre et porter l’ensemble à ébullition 3 min.
  Mixer, refroidir à 60 °C et ajouter la gélatine.
  Chinoiser et refroidir.

• Etape 6 Chantilly gingembre

  Porter à ébullition la première pesée de Crème Gastronomique Président Professionnel 35 %, ajouter le gingembre mixé grossièrement et laisser infuser 12 h. Chinoiser et rectifier
  le poids de Crème Gastronomique Président Professionnel 35 %. Porter à ébullition la deuxième pesée de crème avec le sucre et
  la masse gélatine.
  Ajouter la Crème Gastronomique Président professionnel 35 % infusée au gingembre.
  Refroidir puis monter au batteur.

• Etape 7 Montage

  Réaliser l’insert avec le crémeux chocolat au lait-gingembre et le biscuit au chocolat. Tailler les inserts 10 × 1,5 cm. Pocher la mousse
  au chocolat au fond du moule. Chemiser le moule en remontant la mousse sur les parois à l’aide d’une petite palette. Enfoncer légèrement l’insert, remettre un peu de mousse au chocolat.
  Lisser à hauteur du moule. Faire prendre le montage au congélateur. Démouler, glacer le finger, puis le déposer sur le grand sablé cacao. Déposer le petit sablé cacao sur le finger. Pocher un trait de chantilly gingembre sur le finger à l’aide d’une douille lisse n° 16. Décorer avec 5 cubes de gingembre confits.