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Les ingrédients


  • Tiramisu Spéculoos Caramel

    • 250 g Sucre
    • 50 g Beurre Gastronomique demi-sel
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 200 g Crème Supérieure
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 1/2 l Préparation pour Tiramisu
      GALABANI Professionale
    • QS Poudre de spéculos
  • Panna cotta Fruits rouges, Crumble pistache

    • 1/2 L Préparation pour Panna Cotta
      GALBANI Professionale
    • 100 g Sucre
    • 100 g Farine
    • 100 g Beurre Gastronomique demi-sel
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 50 g Poudre de pistache
    • 50 g Poudre d’amande
    • QS Pistaches entières concassées
    • QS Groseille, myrtille, framboise, mûres...
  • Panna cotta Café

    • 1/2 L Préparation pour Panna Cotta
      GALBANI Professionale
    • 1/2 L Préparation pour Tiramisu
      GALBANI Professionale
    • QS Arôme café
    • QS Café serré
    • QS Cacao poudre

La progression


Astuce de Chef

En hiver, utilisez des fruits rouges surgelés en les dégorgeant la veille.

  • Etape 1 Tiramisu Spéculoos Caramel

    • Sauce caramel : cuire le sucre jusqu’à caramélisation, décuire avec le beurre, puis la crème. Porter à ébullition et refroidir.
    • Foisonner la préparation pour Tiramisu.
    • Dressage : alterner les couches de poudre de spéculos, de caramel et de crème Tiramisu foisonnée.
  • Etape 2 Panna cotta Fruits rouges, Crumble pistache

    • Chauffer la préparation pour Panna Cotta. Mouler en verrines et refroidir.
    • Sabler le sucre, le beurre, la farine et les poudres à la feuille au batteur.
    • Ajouter les pistaches concassées.
    • Cuire à 150° 20/30 min.
    • Dressage : émietter le crumble sur la Panna Cotta et disposer le/les fruits rouges.
  • Etape 3 Panna cotta Café

    • Chauffer la préparation pour Panna Cotta avec l'arôme café.
    • Mouler en verrines et refroidir.
    • Imbiber les biscuits avec le café, disposer sur la Panna Cotta.
    • Foisonner la préparation pour Tiramisu et pocher dans les verrines.
    • Saupoudrer de cacao.
Café Gourmand à l'Italienne

Les ingrédients

  • Tiramisu Spéculoos Caramel

    • 250 g Sucre
    • 50 g Beurre Gastronomique demi-sel
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 200 g Crème Supérieure
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 1/2 l Préparation pour Tiramisu
      GALABANI Professionale
    • QS Poudre de spéculos
  • Panna cotta Fruits rouges, Crumble pistache

    • 1/2 L Préparation pour Panna Cotta
      GALBANI Professionale
    • 100 g Sucre
    • 100 g Farine
    • 100 g Beurre Gastronomique demi-sel
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 50 g Poudre de pistache
    • 50 g Poudre d’amande
    • QS Pistaches entières concassées
    • QS Groseille, myrtille, framboise, mûres...
  • Panna cotta Café

    • 1/2 L Préparation pour Panna Cotta
      GALBANI Professionale
    • 1/2 L Préparation pour Tiramisu
      GALBANI Professionale
    • QS Arôme café
    • QS Café serré
    • QS Cacao poudre

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Demi-sel PRÉSIDENT Professionnel Rouleau 1kg

La progression

  • Etape 1 Tiramisu Spéculoos Caramel

    • Sauce caramel : cuire le sucre jusqu’à caramélisation, décuire avec le beurre, puis la crème. Porter à ébullition et refroidir.
    • Foisonner la préparation pour Tiramisu.
    • Dressage : alterner les couches de poudre de spéculos, de caramel et de crème Tiramisu foisonnée.
  • Etape 2 Panna cotta Fruits rouges, Crumble pistache

    • Chauffer la préparation pour Panna Cotta. Mouler en verrines et refroidir.
    • Sabler le sucre, le beurre, la farine et les poudres à la feuille au batteur.
    • Ajouter les pistaches concassées.
    • Cuire à 150° 20/30 min.
    • Dressage : émietter le crumble sur la Panna Cotta et disposer le/les fruits rouges.
  • Etape 3 Panna cotta Café

    • Chauffer la préparation pour Panna Cotta avec l'arôme café.
    • Mouler en verrines et refroidir.
    • Imbiber les biscuits avec le café, disposer sur la Panna Cotta.
    • Foisonner la préparation pour Tiramisu et pocher dans les verrines.
    • Saupoudrer de cacao.

Astuce de Chef

En hiver, utilisez des fruits rouges surgelés en les dégorgeant la veille.

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