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Chocolat Gourmand pointe d'Orange
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Chocolat Gourmand pointe d'Orange

Restauration commerciale Restauration collective

Pour Personne(s)

Cuisson : 10 minutes

Difficulté :

Ingrédients

 

FINANCIER ORANGE ET GANACHE CHOCOLAT

Financier
300 g Sucre glace
100 g Poudre amande
110 g farine
3 g levure chimique
300 g blanc d’oeuf
160 g Beurre Gastronomique demi-sel PRÉSIDENT Professionnel
25 g miel
QS zeste d’orange

Ganache montée chocolat
150 g Chocolat couverture lait/noir
200 g Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel chaude
400 g Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel froide


CREME BRULEE À LA VANILLE BOURBON ORANGE CANNELLE

1L Crème Brûlée à la Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel
QS Cannelle en poudre
QS Un zeste d’orange
QS Cassonade

 

CHEESECAKE ORANGE CHOCOLAT

1/2 L Préparation pour Cheesecake PRÉSIDENT Professionnel
QS Copeaux de chocolat
QS Un zeste d’orange
100 g Biscuit type petit beurre
50 g Beurre Gastronomique demi-sel PRÉSIDENT Professionnel

Progression

 

FINANCIER ORANGE ET GANACHE CHOCOLAT

Financier :
Faire fondre le beurre avec le zeste d’orange, ajouter le miel, laisser infuser. Mélanger toutes les poudres, ajouter les blancs d’oeuf et le beurre fondu.
Cuire à 160°/170° pendant 10/15min en fonction de la taille du moule.

Ganache montée chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire l’émulsion avec la crème chaude et ajouter la crème froide. Filmer au contact et réserver au froid positif au moins 6h.
Monter la ganache au batteur et pocher sur le financier.


CREME BRULEE À LA VANILLE BOURBON ORANGE CANNELLE

Chauffer la Crème Brûlée avec la cannelle et le zeste d'orange. Mouler et refroidir. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

 

CHEESECAKE ORANGE CHOCOLAT

Mélanger les biscuits émiettés, le beurre et les zestes. Cercler. Foisonner la préparation pour Cheesecake et verser sur les biscuits.
Bloquer au froid (2h minimum).

 

Dressage : Disposer des copeaux de chocolat.

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