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Préparer les asperges

par Eric Frechon

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Préparer les asperges

Ecussoner, éplucher et tailler les asperges

par Eric Frechon

Son geste

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La préparation des asperges par Eric Frechon s'effectue en 3 étapes distinctes :
- Ecussonner juste sous la tête de l'asperges à l'aide d'un couteau d'office.
- Ensuite, à l'économe ou au rasoir, éplucher finement la base des asperges en partant du milieu de la tige.
- Pour finir, en utilisant un couteau, enlever la base dure de la tige et tailler le reste de l'asperge en biseau d'environ 4 cm.

Ses indispensables pour le réussir

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Le couteau d'office
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Le couteau économe

© Photo par

La recette du chef

Fricassée d'asperge vertes et morilles aux noix crème mi-montée au vin jaune par Eric Frechon

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