Le pochage n°1
Le Saint Honoré
par Christophe Felder
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Le pochage n°1
Le Saint Honoré
par Christophe Felder
Le pochage n°1
Le Saint Honoré
par Christophe Felder
Son geste
Pour ce pochage Christophe Felder utilise une douille "Saint-honoré', c'est une douille spécifique, ronde et fendue d'un côté. Elle permet de former des quenelles de crème foissonnée. Le montage final consiste à déposer en quinconce un choux caramélisé et une quenelle de crème foisonnée.
Ses indispensables pour le réussir
Crème Supérieure 35% MG
PRÉSIDENT Professionnel 1L
La crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel a un taux de foisonnement élevé et régulier avec une excellente tenue pendant 48h. Elle est facile à travailler, ne tranche pas et son goût délicat et frais est un excellent conducteur de saveurs.
Douille St Honoré
Douille ronde en inox fendue sur un côté pour permettre de déposer la crème sous forme de quenelle et ainsi permettre des montages de pâtisserie comme le Saint-Honoré.
La recette du chef
Le Saint Honoré par Christophe Felder
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