Caraméliser les choux
par Christophe Felder
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Caraméliser les choux
par Christophe Felder
Caraméliser les choux
par Christophe Felder
Son geste
La caramélisation des choux est une étape importante dans la réalisation du Saint-honoré.Plonger le sommet du choux dans le caramel homogène. A partir de là, le travail consiste à effectuer des rotations avec le poignet pour répartir le caramel uniformément de façon à obtenir une fine couche sur le choux.
Ses indispensables pour le réussir
Les choux
La pâte à choux est un classique de la pâtisserie. Une fois réalisée, cette pâte gonfle à la cuisson et créée cet aspet creux idéal pour de nombreuses pâtisserie dont le Saint-Honoré.
Le caramel
Le caramel est obtenu en faisant chauffer à petit feu du sucre dans une casserole : c'est ce qu'on appel la polymérisation.
La recette du chef
Découvrer la recette du Saint Honoré par Christophe Felder
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