Pavlova cerise estragon, comme une tartelette
Conseiller culinaire Président Professionnel
pour 10 pavlovas individuelles personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Pavlova cerise estragon, comme une tartelette
Conseiller culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Dans une cuve de batteur, au bain-marie, chauffer les ingrédients en fouettant jusqu’à atteindre 60°C, puis fouetter au batteur jusqu’au complet refroidissement de l’appareil. Étaler la meringue entre deux réglettes métalliques de 0,5mm, sur une bande de rhodoïd de 26 cm de longueur et 2,5 cm de largeur. Placer cette bande dans un cercle de 8 cm de diamètre, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pocher le fond à l’aide d’une poche à douille, de façon à former un fond de tartelette en meringue. Former 10 tartelettes de meringue. Cuire à 80°C pendant 1h. Démouler à froid.
Dans une casserole, à feu moyen, cuire les morceaux de cerises. En fin de cuisson, ajouter la purée de cerises. Avant ébullition, ajouter le sucre semoule et la pectine, mélangés au préalable. Porter à ébullition et cuire 2 à 3 min. Stocker et laisser refroidir.
Chauffer l’eau et le jus de citron vert, ajouter le sucre semoule et l’agar-agar. Porter à ébullition, cuire 2 à 3 min. À froid, mixer avec les feuilles d’estragon jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse
Monter la crème et la vanille grattée. Serrer avec le sucre et réserver au froid.
Dans la meringue, pocher une fine couche de chantilly vanille. Ajouter la compotée de cerises. Pocher une spirale de gel estragon. Recouvrir de chantilly vanille et lisser la meringue à hauteur. Pocher un anneau de chantilly vanille à l’aide d’une douille cannelée de 16cm de diamètre. Couper les cerises en quartiers, disposer au centre en donnant du volume. Saupoudrer de poudre d’estragon. Déposer les pétales de fleurs et les pousses d’atsina cress.
Les ingrédients
Meringue suisse
Compotée cerises
Gel estragon
Chantilly vanille
Montage
La progression
Etape 1 Meringue suisse
Dans une cuve de batteur, au bain-marie, chauffer les ingrédients en fouettant jusqu’à atteindre 60°C, puis fouetter au batteur jusqu’au complet refroidissement de l’appareil. Étaler la meringue entre deux réglettes métalliques de 0,5mm, sur une bande de rhodoïd de 26 cm de longueur et 2,5 cm de largeur. Placer cette bande dans un cercle de 8 cm de diamètre, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pocher le fond à l’aide d’une poche à douille, de façon à former un fond de tartelette en meringue. Former 10 tartelettes de meringue. Cuire à 80°C pendant 1h. Démouler à froid.
Etape 2 Compotée cerises
Dans une casserole, à feu moyen, cuire les morceaux de cerises. En fin de cuisson, ajouter la purée de cerises. Avant ébullition, ajouter le sucre semoule et la pectine, mélangés au préalable. Porter à ébullition et cuire 2 à 3 min. Stocker et laisser refroidir.
Etape 3 Gel estragon
Chauffer l’eau et le jus de citron vert, ajouter le sucre semoule et l’agar-agar. Porter à ébullition, cuire 2 à 3 min. À froid, mixer avec les feuilles d’estragon jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse
Etape 4 Chantilly vanille
Monter la crème et la vanille grattée. Serrer avec le sucre et réserver au froid.
Etape 5 Montage
Dans la meringue, pocher une fine couche de chantilly vanille. Ajouter la compotée de cerises. Pocher une spirale de gel estragon. Recouvrir de chantilly vanille et lisser la meringue à hauteur. Pocher un anneau de chantilly vanille à l’aide d’une douille cannelée de 16cm de diamètre. Couper les cerises en quartiers, disposer au centre en donnant du volume. Saupoudrer de poudre d’estragon. Déposer les pétales de fleurs et les pousses d’atsina cress.