Le mûre-mûre citronné
Conseiller culinaire Président Professionnel
pour 8 dessert assiettes personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Le mûre-mûre citronné
Conseiller culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Monter au ruban les œufs entiers, le sucre semoule et le sucre inverti. Bien foisonner le mélange. Ajouter la farine T55 et la levure chimique. Incorporer pour finir le beurre fondu. Étaler sur une plaque 40x60cm. Cuire 20 min à 160°C.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la purée de mûres. Chauffer à 82°C, ajouter la gélatine réhydratée. À 35°C, ajouter le beurre. Mixer. Étaler sur le biscuit madeleine pour former l’insert. Congeler et détailler en carré de 4x4cm.
Mélanger le fromage blanc et le sucre semoule. Foisonner la crème. Chauffer le jus de citron, ajouter la gélatine puis incorporer au mélange précédent. Terminer en incorporant la crème montée.
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le muesli, le sucre glace et le beurre froid de façon à former une pâte à la texture d’un crumble. Étaler et cuire 20 min à 160°C. Pendant la cuisson, concasser et remuer la masse à plusieurs reprises. Laisser refroidir. Dans un cul de poule, lier l’ensemble avec le beurre fondu. Former 8 palets lisses de 25g et de 7cm de diamètre. Laisser refroidir.
Chauffer l’eau et la purée de mûres à 50°C. Ajouter la pectine et le sucre semoule mélangés au préalable. Mélanger, porter à ébullition et cuire à 101°C pendant 2 à 3 min. Ajouter la gélatine. Glacer à une température de 35°C.
Réaliser un sirop avec l’eau, à 40°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Refroidir à 4°C. Laisser maturer. Ajouter le lait entier, le jus de citron jaune et les zestes. Mixer et turbiner.
Dans une casserole, chauffer la purée de mûres et le glucose. Avant ébullition, ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés. Cuire à ébullition pendant 2 min. Refroidir et mixer avant l’usage.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients, mélanger. Sur un tapis en silicone, tracer des bâtonnets à l’aide d’un cornet. Cuire 4 min à 175°C.
Remplir les moules à ¾ de hauteur. Remonter les bords à l’aide d’une spatule coudée. Ajouter l’insert. Lisser à hauteur. Démouler, glacer avec le glaçage mûre. Déposer sur le croustillant muesli. Dans l’assiette, réaliser la spirale de confit de mûres à l’aide du pochoir. Au centre, poser l’entremet. Déposer la boule de sorbet citron sur le dessus. Décorer avec un bâtonnet de mûres et une fleur comestible.
Les ingrédients
Biscuit madeleine (1 plaque)
Crémeux mûre
Mousseux fromage blanc citron
Croustillant muesli
Glaçage mûre
Sorbet citron
Confit de mûres
Bâtonnets de mûres
La progression
Etape 1 Biscuit madeleine (1 plaque)
Monter au ruban les œufs entiers, le sucre semoule et le sucre inverti. Bien foisonner le mélange. Ajouter la farine T55 et la levure chimique. Incorporer pour finir le beurre fondu. Étaler sur une plaque 40x60cm. Cuire 20 min à 160°C.
Etape 2 Crémeux mûre
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la purée de mûres. Chauffer à 82°C, ajouter la gélatine réhydratée. À 35°C, ajouter le beurre. Mixer. Étaler sur le biscuit madeleine pour former l’insert. Congeler et détailler en carré de 4x4cm.
Etape 3 Mousseux fromage blanc citron
Mélanger le fromage blanc et le sucre semoule. Foisonner la crème. Chauffer le jus de citron, ajouter la gélatine puis incorporer au mélange précédent. Terminer en incorporant la crème montée.
Etape 4 Croustillant muesli
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le muesli, le sucre glace et le beurre froid de façon à former une pâte à la texture d’un crumble. Étaler et cuire 20 min à 160°C. Pendant la cuisson, concasser et remuer la masse à plusieurs reprises. Laisser refroidir. Dans un cul de poule, lier l’ensemble avec le beurre fondu. Former 8 palets lisses de 25g et de 7cm de diamètre. Laisser refroidir.
Etape 5 Glaçage mûre
Chauffer l’eau et la purée de mûres à 50°C. Ajouter la pectine et le sucre semoule mélangés au préalable. Mélanger, porter à ébullition et cuire à 101°C pendant 2 à 3 min. Ajouter la gélatine. Glacer à une température de 35°C.
Etape 6 Sorbet citron
Réaliser un sirop avec l’eau, à 40°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Refroidir à 4°C. Laisser maturer. Ajouter le lait entier, le jus de citron jaune et les zestes. Mixer et turbiner.
Etape 7 Confit de mûres
Dans une casserole, chauffer la purée de mûres et le glucose. Avant ébullition, ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés. Cuire à ébullition pendant 2 min. Refroidir et mixer avant l’usage.
Etape 8 Bâtonnets de mûres
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients, mélanger. Sur un tapis en silicone, tracer des bâtonnets à l’aide d’un cornet. Cuire 4 min à 175°C.
Etape 9 Montage
Remplir les moules à ¾ de hauteur. Remonter les bords à l’aide d’une spatule coudée. Ajouter l’insert. Lisser à hauteur. Démouler, glacer avec le glaçage mûre. Déposer sur le croustillant muesli. Dans l’assiette, réaliser la spirale de confit de mûres à l’aide du pochoir. Au centre, poser l’entremet. Déposer la boule de sorbet citron sur le dessus. Décorer avec un bâtonnet de mûres et une fleur comestible.